Тема 1.6. Приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Перечислите фирменные блюда из птицы, которые готовят на базовом предприятии. Укажите характерные особенности.

• Разработайте ТТК на фирменные блюда из птицы.

• Перечислите производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы на базовом предприятии.

правилами техники безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

• Перечислите различные технологии приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, используемые на базовом предприятии.

• Определение органолептическим способом правильности приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и их готовности для подачи.(Описать правила бракеража)

• Опишите виды сервировки и оформления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

• Назовите температурный и временной режим при подаче и хранении приготовленных сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, предназначенных для последующего использования

Литература:

Учебники:

1. Ковалев Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008г.

2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., Экономика, 2006 г.

3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2006. - 799с.: ил.

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. "Повар-кондитер": учебник.- М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2006.

4.Шильман Л.З., Технологические процессы предприятий питания: Учебное пособие, М. Академия, 2011г.

5.Липатова Л.П.,т Технология продукции общественного питания, лабораторный практикум, М.,Форум, 2010г.

Справочники, нормативные документы:

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25.11.2006 г. Извлечение.

2. Правила оказания услуг общественного питания (с изменениями на 21.05.2001 г.) Извлечение.

3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30.12.2006 г.).

4. Инструкция по применению норм естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске на мелкооптовых базах и в кладовых предприятий общественного питания.

5. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями на 9.05.2005 г.) Извлечение.

6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

7. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

9. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

10. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.

11. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями на 1 апреля 2003 г.).

12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

13. СП 2.2.2.1327-03. Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту. Санитарно-эпидемиологические правила.

14. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий общественного питания (утв. Постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. № 36).

Отечественные журналы:

1. «Гастроном»

2. «Школа гастронома»

3. «Питание и общество»

4. «Шеф»

5. «Ресторатор»

Использование ресурсов сети Интернет:

http://www.Igl.ru, электронных библиотек