4.3. Кальвадосы, виски, ром.

Российский кальвадос представляет собой алкогольный напиток крепостью 38,0-40,0 %, получаемый из выдержанного кальвадосного спирта с использованием компонентов древесины дуба, сахара и воды (ГОСТ Р 51300-99).

Выдержанный кальвадосный спирт вырабатывают путем фракционнированной дистилляции яблочных сброженных виноматериалов с последующей выдержкой в дубовых бочках, в дубовых бутах или в эммалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой.

Российские кальвадосы подразделяются на ординарные и выдержанные.

Ординарные кальвадосы получают из кальвадосных выдержанных спиртов от 3 месяцев до 2 лет. Выдержанные кальвадосы вырабатывают из выдержанных кальвадосных спиртов среднего возраста не менее 3 лет.

Виски – спиртной напиток крепостью 40,0-45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовленный перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой.

Ром – спиртной напиток крепостью 40,0-45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, полученный перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0 % и выдержкой его в дубовой таре.

4.3. Виноградные вина

Виноградные вина – напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). В настоящее время виноградные вина вырабатываются в соответствии с требованиями следующих стандартов:

• ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные;

• ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые;

• ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское;

• ГОСТ 13918-88 Советское шампанское;

• ГОСТ Р 51157-98 Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные.

Кроме того, на основе вин производятся коктейли винные газированные (ГОСТ Р 51156-98) и напитки винные (ГОСТ Р 51159-98).

В соответствии со стандартом (ГОСТ 7208-93) вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки (рис.2).

В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина – напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Классификация виноградных вин (гост 7208-93)

Рис.2

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные – ароматизированными.

Шипучие вина – напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина – напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 4).

Таблица 4