4. Классификация алгольных напитков

4.1.Спирт этиловый ректификованный и питьевой 95-процентный

Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья – этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.

Спирт этиловый является основным сырьем для производства алкогольных напитков. Его вырабатывают из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный выпускают: «Альфа», «Люкс», «Экстра», «Базис», «высшей очистки» и 1-го сорта (ГОСТ Р 51652-2000). Для производства алкогольных напитков спирт 1 сорта не используют.

Спирт «Альфа» вырабатывают только из зерновых культур – пшеницы, ржи или смеси пшеницы и ржи.

Спирт «Люкс», «Экстра» и «Базас» получают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% при выработке спирта «Экстра» и «Базис».

Спирт высшей очистки в зависимости от исходного сырья вырабатывают:

• из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля;

• из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях;

• из мелассы;

• из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.

Спирт этиловый питьевой представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки или спирта «Экстра» с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0% (ГОСТ Р 51723-2001).

4.2. Водки и ликероводочные изделия

Водки в зависимости от вида этилового спирта классифицируют на водки и водки особые (ГОСТ Р 51355-99) и плодовые водки (ГОСТ Р 52135-2003).

Водки представляют собой спиртные напитки, крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56,0 %, полученные обработкой адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием. Для получения водок используют спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые.

Водки – спиртные напитки, представляющие собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0-45,0, 50,0 или 56,0 %, с характерным вкусом и ароматом.

Водки особые –высокосортные водки крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто специфическим ароматом и вкусом, получаемые за счет внесения ароматических компонентов.

.Для получения особых водок помимо спирта этилового и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.

Плодовые водки – спиртные напитки крепостью 37,5-55,0 %, произведенные из одного или нескольких наименований плодовых дистиллятов (спиртов) и имеющих вкус и аромат используемого сырья.

Ликероводочные изделия – это спиртные напитки крепостью 5,0–60,0 %, приготовленные купажированием полуфабрикатов, ингредиентов, пищевых красителей, ректификационного этилового спирта и исправленной воды с последующей выдержкой и фильтрованием купажа.

Полуфабрикатами ликероводочного производства являются спиртованные соки, настои и морсы, ароматные спирты, сахарный и паточный сиропы.

В качестве ингредиентов в состав ликероводочных изделий могут входить продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, пиво и вкусоароматические добавки.

Спиртованные соки – полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0-25,0 %, приготовленный прессованием плодово-ягодной мезги с последующим спиртованием сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.

Морсы ликероводочного производства вырабатывают эксртагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0–60,0 %

Спиртованные настои приготавливают из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья путем экстрагирования растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40–90%.

Ароматные спирты представляют собой водно-спиртовые растворы объемной доли ректификованного этилового спирта крепостью 60,0–80,0%, содержащие ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия подразделяют следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные),аперитивы, бальзамы, коктейли, джины. (табл. 3).

Таблица 3