Соотношение свободных и связанных терпенов при разбавлении мезги или сусла водой

Виноматериал	Условия опыта	Соотношение свободных и связанных терпенов
Каберне	Контроль	4,2:1
	Разбавление мезги водой (10%)	3,3:1
	Разбавление мезги водой (20%)	1,7:1
Алиготе	Контроль	2,8:1
	Разбавление мезги водой (10%)	2,3:1
	Разбавление сусла водой (20%)	2,1:1

Таким образом, надежная идентификация алкогольных напитков возможна по множеству критериев: органолептических и физико-химических показателей, специфических компонентов и храматографическому профилю напитков.

10. Сертификация алкогольных напитков

Сертификация алкогольных напитков проводится по Правилам сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

На предприятиях первичного виноделия обязательной сертификации подлежит винодельческая продукция, выпускаемая данным предприятием.

В организациях вторичного виноделия обязательной сертификации подлежит продукция собственного производства. В случае получения продукции от предприятий первичного виноделия, орган по сертификации переоформляет сертификат, если проведенные испытания подтверждают сохранение качества продукции.

Перед проведением сертификационных испытаний напитков и вино-водочной продукции проводят ее идентификацию:

• на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли);

• на соответствие состояние упаковки требованиям стандартов:

• вина «тихие» ГОСТ Р 51149–98;

• вина игристые ГОСТ Р 51158–98;

• Российское шампанское ГОСТ Р 51165–98;

• Советское шампанское ГОСТ 13918–88;

• вина оригинальные ГОСТ Р 51157–98;

• коктейли винные газированные ГОСТ Р 51156–98;

• напитки винные ГОСТ Р 51159–98;

• коньяки ГОСТ 13741–91;

• спирт этиловый питьевой ГОСТ 5963–67;

• водки ГОСТ 12545–81;

• ликероводочные изделия ГОСТ 4827–70.

• на соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 51074–97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и стандартов на конкретный вид продукции;

• на соответствие продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным нормативным документом на напитки (крепость, массовая концентрация сахаров, приведенный экстракт, титруемые и летучие кислоты, массовая доля сухих веществ, органолептическая оценка, метиловый спирт, сивушное масло, альдегиды, эфиры и другие, конкретизирующие наименования по технологической инструкции). Показатели идентификации для конкретных групп напитков приведены в разделе 9 (см. табл. 29).

При отрицательном результате идентификации продукция не подлежит сертификации на соответствие ее показателям безопасности.

Для сертификации напитков используются схемы 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а. Состав и содержание схем сертификации указаны в приложении 3.

Показатели, подлежащие подтверждению при сертификации алкогольных напитков, можно подразделить на три группы:

• токсичные элементы;

• физико-химические показатели;

• радионуклиды.

Из токсичных элементов в напитках контролируют содержание свинца, кадмия, мышьяка, ртути (табл. 32).

Таблица 32

Допускаемое значение токсичных элементов

в алкогольных напитках

Наименование токсичного элемента	Значение показателя, не более мг/кг
Свинец	0,3
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,2
Ртуть	0,005

Перечень физико-химических показателей, подлежащих подтверждению при сертификации алкогольных напитков приведен в таблице 33.

Таблица 33

Физико-химические показатели,

подтверждаемые при сертификации алкогольных напитков

Группа напитка	Наименование показателя	Примечание
Водка, спирт этиловый питьевой 95-процентный	Сивушное масло Альдегиды Эфиры Метиловый спирт
Коньяки, коньячные напитки и бренди, кальвадосы	Метиловый спирт
Вина виноградные, плодовые, игристые, шампанские, вина виноградные газированные (шипучие), виноматериалы виноградные обработанные	Консервирующие вещества: сорбиновая кислота или сорбат натрия. Свободная и общая сернистая кислота	При их использовании
Виноматериалы плодовые обработанные	Общая сернистая кислота

В водке и спирте этиловом питьевом определяют содержание примесей: сивушного масла, альдегидов, эфиров, метилового спирта. Количество этих примесей не должно превышать требований, установленных в стандартах (см. табл. 20; 22).

При сертификации коньяка, коньячных напитков, бренди, кальвадоса контролируют наличие метилового спирта.

В винах виноградных, плодовых, игристых, шампанских (советское, российское), виноградных газированных (шипучих), а также в виноматериалах обработанных при сертификации устанавливают содержание свободной и общей сернистой кислоты (см. табл. 28). При использовании консервирующих веществ в напитках контролируют их наличие, в частности, сорбиновой кислоты или сорбата натрия.

При сертификации виноматериалов плодовых обработанных определяют количество сернистой кислоты.

В ликероводочных изделиях, винных напитках, коктейлях винных газированных, медовых винах и сидрах определение физико-химических показателей при сертификации не предусмотрено.

Радионуклиды контролируются в алкогольной продукции из неблагоприятных в радиологическом отношении регионов. Перечень такой продукции и порядок радиологического контроля определяются органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Для проведения сертификации алкогольных напитков отбор образцов (проб) и подготовка их к проведению испытаний по группам продукции осуществляется в соответствии с действующими стандартами, в том числе:

• водка ГОСТ 5363-93;

• спирт питьевой этиловый 95-процентный ГОСТ 5964-93;

• ликероводочные изделия ГОСТ Р 51135-98;

• вина, виноматериалы, коньяки ГОСТ Р 51144-98.

Орган по сертификации может включить дополнительно по одному образцу каждого вида продукции в качестве контрольного экземпляра для решения возможных разногласий и апелляций.