Предельные значения ряда компонентов в натуральных и фальсифицированных винах

	Число про-	Массовая концентрация, г/дм3
Вино	анализиро-	приведенного	кислот		глицерина
	ванных проб	экстракта	винной	лимонной
Выработано винзаводами:
«Анапа крепкое»	88	17,3–28,6	1,64–2,48	0,003–0,18	4,7–8,4
«Кагор»
– без выдержки	12	22,5–36,4	1,28–2,66	0,003–0,20	6,4–10,7
– марочное	8	21,2–30,4	1,06–0,016	0–0,016	5,0–7,4
Сомнитель-ного происхождения:
«Анапа крепкое»	18	3,9–11,6	0,18–2,06	0,24–3,16	0–1,6
«Кагор»
– без выдержки	6	1,6–12,4	0,62–1,06	0,18–1,62	0–2,03
– марочное	4	2,6–12,8	0,34–0,62	0,24–0,86	0–1,84

Подлинные образцы вин отличались более высоким содержанием винной кислоты, глицерина, а также приведенного экстракта и низким количеством лимонной кислоты.

Образцы вин, подвергнутые капиллярному электрофорезу показали, что электрофоретический профиль подлинных вин отличается от профиля вин сомнительного происхождения.

По содержанию метанола в вине судят о добавлении спирта в натуральные вина, так как этиловый спирт отличается более высоким содержанием метанола по сравнению с накоплением его в винах при брожении.

Идентифицировать натуральные вина можно по соотношению свободных и связанных терпенов.

Терпеновые соединения оказывают значительное влияние на сенсорную оценку вина. Сортовые вина имеют свои ароматограммы, в том числе терпеновые профили. Ароматограмма сортового вина не зависит от места произрастания винограда и климатических условий его выращивания. Не изменяет составляющих ароматограмм и технологический процесс переработки, но соотношение разных форм терпенов может зависеть от некоторых приемов производства вина, например, разбавление сусла водой. Результаты опытов проведенные с разбавлением мезги сорта Каберне и сусла сорта Алиготе водой, показали, что соотношение свободных и связанных терпенов уменьшается при добавлении воды (табл. 31).

Таблица 31