Показатели идентификации алкогольных напитков

Наименование	Показатели
напитка	органолептические	физико-химические, предусмотренные стандартами	специфические, не предусмотренные стандартами
Водка, спирт этиловый питьевой	Внешний вид, цвет, вкус и аромат	Крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта	Массовая концентрация ацетальдегида, этилацетата, этилформиата, изоамилола, изобутанола, н-пропанола, изопропанола, объемная доля метанола, ингредиенты, предусмотренные рецептурой
Ликероводоч-ные изделия	Внешний вид, цвет, вкус и аромат	Крепость, массовая концентрация общего экстракта и кислот
Коньяки	Прозрачность, цвет, вкус и аромат	Крепость, массовая концентрация сахаров	Объемная доля метанола, содержание эфиров высших кислот, индекс возраста, соотношение сиреневого альдегида и ванилина
Вина	Прозрачность, цвет, вкус и аромат (букет), пенистые и игристые свойства (для игристых, шампанских и газированных вин)	Крепость, массовая концентрация сахаров, титруемых и летучих кислот	Массовая концентрация глицерина, винной, лимонной и яблочной кислот, глицериновый фактор (отношение этанола к глицерину), содержание метанола, соотношение форм терпенов

Идентификация спирта этилового питьевого и водки проводится по таким стандартным показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла – смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров – уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей важное значение имеет их качественный состав, так как токсичность отдельных из них неравнозначна. Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.

В большинстве зарубежных стран качество спиртов характеризуют по таким показателям как: ацетальдегид, этилацетат, этилформиал, изоамилол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол. В созданных впервые в мире государственных эталонов состава этилового спирта «Экстра» (ГОС 7390-97) и высшей очистки (ГОС 7391-97) аттестация напитков произведена по 15-ти показателям, включая и те из них, которые контролируются в зарубежных странах (приложение 1). Эти показатели целесообразно использовать при идентификации спирта питьевого.

Объединенная метрологическая служба стран Центральной и Восточной Европы (КООМЕТ) утвердила два типа стандартных образцов российских водок ОАО «ВИНАП» (г. Новосибирск) «Столица Сибири» и «Юбилейная» в качестве первых международных эталонов (приложение 2). К аттестуемым показателям водок относятся семнадцать ее характеристик: крепость, щелочность, альдегиды, сивушное масло, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метилацетат, этилформиат, метилформиат, изоамилол, н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также сахар.

Аттестационные характеристики могли бы использоваться и при идентификации напитков. Необходимым критерием идентификации для водок является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.

Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей по ГОСТ 30536-97.

Актуальным для идентификации водки и других алкогольных напитков является создание в перспективе Атласа эталонных хроматограмм, где были бы указаны те или иные «пики», свойственные качественным образцам напитков.

Идентификация ликероводочных изделий проводится по органолептическим показателям, крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара и кислот.

Физико-химическими показателями при идентификации коньяков являются крепость и массовая концентрация сахаров. К специфическим показателям относятся: содержание метанола, эфиров высших спиртов, сиреневого альдегида, отношение сиреневого альдегида к ванилину.

По метанолу устанавливают вид спирта, используемого для выработки коньяка. Содержание метанола в коньячных спиртах более высокое, чем в спирте ректификате.

Возраст коньяков рекомендуется устанавливать по индексу возраста, соотношению сиреневого альдегида и ванилина, содержанию эфиров высших кислот. За индекс возраста принята интенсивность сиреневого альдегида, накопленного при выдержке коньячных спиртов. Чем длительнее выдержка, тем выше этот показатель. Для ординарных коньяков (бренди) область значений индекса возраста от 0 до 1, а для марочных и коллекционных значительно выше (до 9). Соотношение сиреневый альдегид/ванилин складывается в процессе гидролиза и окисления экстрагированного из бочек лигнина. Его величина в натуральном коньяке (бренди) колеблется в пределах 2–4, т.е. значительно преобладает сиреневый альдегид. Ароматизация ванилином эту пропорцию нарушает.

На содержание альдегидов определенное влияние оказывают особенности технологии: материал дубовой клепки, способы его предварительной обработки, кратность использования дубовой бочки и т.д. Поэтому более точную зависимость можно установить на основании информации о химическом составе продукции конкретного производителя.

Наиболее надежную идентификацию коньяков предложено вести по хроматографическому профилю напитков, используя метод хромато-масс-спектрометра. Идентифицировать напитки возможно только при наличии эталонных образцов подлинной продукции.

Показателями идентификации вин являются крепость, массовая концентрация сахаров, приведенного экстракта, титруемых и летучих кислот.

Крепость и массовая концентрация сахаров позволяет установить принадлежность вина к той или иной группе. Кроме того, определение сахаров является своего рода тестом на наличие (отсутствие) подсластителей, которые могут использоваться вместо естественных сахаров винограда. Приведенный экстракт характеризует наличие в вине экстрактивных веществ за исключением сахара.

Титруемые и летучие кислоты переходят в вино из винограда, а также накапливаются при брожении. Летучие кислоты играют роль в формировании аромата.

Помимо показателей, предусмотренных стандартами, рекомендуется идентифицировать вина по специфическим компонентам натуральных виноматериалов к которым относятся: глицерин, винная, лимонная и L-яблочная кислоты, метанол, соотношение содержания этанола к глицерину. Этанол и глицерин являются продуктами спиртового брожения. Их концентрация находится в определенном соотношении, которое нарушается в случае искусственного добавления спирта или глицерина. Глицерин придает винам особую мягкость и оригинальность вкуса. Винная, лимонная и L-яблочная кислоты являются типичными компонентами вин.

Исследования, проведенные по идентификации вин «Анапа крепкое», «Кагор» и «Южная ночь» позволили выявить подлинные образцы и фальсифицированные по специфическим компонентам вина (табл. 30).

Таблица 30