- •1. Государственное регулирование производства и оборота алкогольной продукции
- •2. Состояние рынка алкогольной продукции
- •Производство алкогольных и безалкогольных напитков
- •Структура потребления алкогольных напитков
- •3. Проблемы развития винодельческой отрасли промышленности
- •Потребление вина (включая шампанское) в России на душу населения
- •4. Классификация алгольных напитков
- •4.1.Спирт этиловый ректификованный и питьевой 95-процентный
- •4.2. Водки и ликероводочные изделия
- •Классификация ликероводочных изделий
- •4.3. Кальвадосы, виски, ром.
- •4.3. Виноградные вина
- •Классификация виноградных вин (гост 7208-93)
- •Классификация вин по содержанию сахара и спирта
- •Классификация шампанских вин
- •Классификация оригинальных вин
- •Классификация вин и напитков на их основе
- •4.4. Коньяки (бренди)
- •Классификация коньяков
- •5. Алкогольные напитки
- •5.1. Крепкие алкогольные напитки Коньяк
- •Национальные водки
- •Национальные виды водок
- •5.2. Классификация вин в зарубежных странах
- •Пирамида наименования вин в странах ес
- •5.3. Производство и ассортимент вин в европейских странах с развитым виноделием
- •Производство и потребление вина в некоторых странах
- •6. Правила приемки алкогольной продукции
- •6.1.Правила приемки водки и ликероводочных изделий
- •Объем выборки от партии водки и ликероводочных изделий
- •6.2. Правила приемки вин и коньяков
- •Объем выборки напитков
- •7. Дегустация алкогольных напитков Правила проведения дегустации алкогольных напитков
- •Дегустация вин
- •Характеристика степени прозрачности
- •Оценка аромата (букета) вина
- •Характеристика типичности аромата вин
- •Балльная оценка вин
- •Шкала эквивалентности по показателям качества вин
- •Оценочная шкала качества вина
- •Особенности дегустации игристых вин
- •Дегустация и балльная оценка водок и ликероводочных изделий
- •Балльная оценка качества водок
- •Общая балльная оценка качества водок
- •8. Требования стандартов к качеству
- •8.1. Требования стандартов к качеству этилового спирта и крепких алкогольных напитков
- •Органолептические показатели качества спирта этилового ректификованного
- •Физико-химические показатели качества спирта этилового ректификованного
- •Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого
- •Физико-химические показатели качества спирта этилового питьевого
- •Органолептические показатели качества водки
- •Физико-химические показатели качества водки
- •Физико-химические показатели качества плодовых водок
- •Физико-химические показатели качества ликероводочных изделий
- •8.2. Требования стандартов к качеству виноградных вин
- •Органолептические показатели качества игристых вин
- •Органолептические показатели качества Советского шампанского
- •Органолептические показатели качества Российского шампанского
- •9. Идентификация алкогольных напитков
- •Показатели идентификации алкогольных напитков
- •Предельные значения ряда компонентов в натуральных и фальсифицированных винах
- •Соотношение свободных и связанных терпенов при разбавлении мезги или сусла водой
- •10. Сертификация алкогольных напитков
- •11. Упаковка алкогольных напитков
- •12. Маркировка алкогольных напитков
- •13. Хранение алкогольных напитков
- •Температура и сроки хранения алкогольных напитков
- •14. Рекомендации по употреблению
- •Результаты аттестации стандартных образцов (со) состава спирта
- •Результаты аттестации стандартных образцов (со) состава водок
- •Законодательные и нормативные акты
- •Учебная литература, статьи
- •Нормативные документы
- •Экспертиза алкогольных напитков
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
8.2. Требования стандартов к качеству виноградных вин
Качество вин должно соответствовать требованиям действующих стандартов.
Из органолептических показателей в «тихих» винах контролируют прозрачность, цвет, вкус, аромат (букет). Вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Лишь для коллекционных вин допускается осадок на стенках и дне бутылки.
Цвет, аромат (букет) и вкус для каждого наименования вина определены технологической инструкцией. В игристых и шампанских винах, а также газированных (шипучих) дополнительно оценивают пенистые и игристые свойства. В таблицах 25; 26; 27 приведены требования к качеству игристых и шампанских вин по органолептическим показателям.
Таблица 25
Органолептические показатели качества игристых вин
Наименование показателя |
Характеристика |
1 |
2 |
Прозрачность |
Прозрачное без осадка и посторонних включений |
Цвет для вин: белых |
Светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными |
розовых |
Преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому (малиновым, брусничным) |
красных |
От светло- до темно-красного с конкретными оттенками (вишневым, гранатовым, рубиновым) |
Букет |
Развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства |
Продолжение табл. 25
|
|
1 |
2 |
Вкус |
Полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемых для приготовления вина; возрасту и способу производства |
Пенистые и игристые свойства |
При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода «игра» |
Таблица 26
Органолептические показатели качества Советского шампанского
Наименование показателя |
Характеристика |
Прозрачность |
Прозрачное без осадка и посторонних включений |
Цвет |
Светло-соломенный от зеленоватого до золотистого. В Советском шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок |
Букет |
Развитый, тонкий, свойственный шампанскому |
Вкус |
Гармоничный, характерный для шампанского соответствующего наименования, без посторонних привкусов и тонов окисленности |
Игристые свойства |
При наливе в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода |
Цвет белых игристых вин светло-соломенный, розовых – преимущественно розовый различной интенсивности, красных – от светло- до темно-красного. Букет вина развитый, гармоничный, вкус – полный, без посторонних привкусов. При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода «игра».
Таблица 27