- •1. Государственное регулирование производства и оборота алкогольной продукции
- •2. Состояние рынка алкогольной продукции
- •Производство алкогольных и безалкогольных напитков
- •Структура потребления алкогольных напитков
- •3. Проблемы развития винодельческой отрасли промышленности
- •Потребление вина (включая шампанское) в России на душу населения
- •4. Классификация алгольных напитков
- •4.1.Спирт этиловый ректификованный и питьевой 95-процентный
- •4.2. Водки и ликероводочные изделия
- •Классификация ликероводочных изделий
- •4.3. Кальвадосы, виски, ром.
- •4.3. Виноградные вина
- •Классификация виноградных вин (гост 7208-93)
- •Классификация вин по содержанию сахара и спирта
- •Классификация шампанских вин
- •Классификация оригинальных вин
- •Классификация вин и напитков на их основе
- •4.4. Коньяки (бренди)
- •Классификация коньяков
- •5. Алкогольные напитки
- •5.1. Крепкие алкогольные напитки Коньяк
- •Национальные водки
- •Национальные виды водок
- •5.2. Классификация вин в зарубежных странах
- •Пирамида наименования вин в странах ес
- •5.3. Производство и ассортимент вин в европейских странах с развитым виноделием
- •Производство и потребление вина в некоторых странах
- •6. Правила приемки алкогольной продукции
- •6.1.Правила приемки водки и ликероводочных изделий
- •Объем выборки от партии водки и ликероводочных изделий
- •6.2. Правила приемки вин и коньяков
- •Объем выборки напитков
- •7. Дегустация алкогольных напитков Правила проведения дегустации алкогольных напитков
- •Дегустация вин
- •Характеристика степени прозрачности
- •Оценка аромата (букета) вина
- •Характеристика типичности аромата вин
- •Балльная оценка вин
- •Шкала эквивалентности по показателям качества вин
- •Оценочная шкала качества вина
- •Особенности дегустации игристых вин
- •Дегустация и балльная оценка водок и ликероводочных изделий
- •Балльная оценка качества водок
- •Общая балльная оценка качества водок
- •8. Требования стандартов к качеству
- •8.1. Требования стандартов к качеству этилового спирта и крепких алкогольных напитков
- •Органолептические показатели качества спирта этилового ректификованного
- •Физико-химические показатели качества спирта этилового ректификованного
- •Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого
- •Физико-химические показатели качества спирта этилового питьевого
- •Органолептические показатели качества водки
- •Физико-химические показатели качества водки
- •Физико-химические показатели качества плодовых водок
- •Физико-химические показатели качества ликероводочных изделий
- •8.2. Требования стандартов к качеству виноградных вин
- •Органолептические показатели качества игристых вин
- •Органолептические показатели качества Советского шампанского
- •Органолептические показатели качества Российского шампанского
- •9. Идентификация алкогольных напитков
- •Показатели идентификации алкогольных напитков
- •Предельные значения ряда компонентов в натуральных и фальсифицированных винах
- •Соотношение свободных и связанных терпенов при разбавлении мезги или сусла водой
- •10. Сертификация алкогольных напитков
- •11. Упаковка алкогольных напитков
- •12. Маркировка алкогольных напитков
- •13. Хранение алкогольных напитков
- •Температура и сроки хранения алкогольных напитков
- •14. Рекомендации по употреблению
- •Результаты аттестации стандартных образцов (со) состава спирта
- •Результаты аттестации стандартных образцов (со) состава водок
- •Законодательные и нормативные акты
- •Учебная литература, статьи
- •Нормативные документы
- •Экспертиза алкогольных напитков
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Прозрачная жидкость без посторонних частиц |
Цвет |
Бесцветная жидкость |
Вкус и запах |
Характерные для этилового спирта высшей очистки, без привкуса и запаха посторонних веществ |
Помимо органолептических в спирте контролируют объемную долю этилового спирта (95,0 0,2%), массовую концентрацию уксусного альдегида (не более 4 мг/дм3), сивушного масла (не более 8,0 мг/дм3), сложных эфиров (не более 15,0 мг/дм3), свободных кислот (не более 15,0 мг/дм3),объемная доля метилового спирта – не более 0,05 %. Напиток не должен содержать фурфурола (табл. 20 ).
Таблица 20
Физико-химические показатели качества спирта этилового питьевого
Наименование показателя |
Норма |
Объемная доля этилового спирта, % |
95,00,2 |
Массовая концентрация уксксного альдегидов, в пересчете безводный спирт, мг/дм3, не более |
4,0 |
Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более |
8,0 |
Массовая концентрация сложных эфиров, в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более |
15,0 |
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % не более |
0,05 |
Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в безводном спирте, мг/дм3, не более |
15,0 |
Наличие фурфурола |
Не допускается |
Требования стандарта к органолептическим показателям качества водки и водки особой приведены в таблице 21 (ГОСТ Р 51355-99).
Таблица 21
Органолептические показатели качества водки
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
Цвет |
Бесцветная жидкость |
Вкус и аромат |
Характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущей водки вкус и характерный водочный аромат; особые водки – мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат |
Водки и водки особые должны быть прозрачными, по цвету представлять бесцветную жидкость. Водки имеют мягкий, присущей водки вкус и характерный водочный аромат. Особые водки отличаются подчеркнуто специфическим ароматом.
В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3,0–8,0 мг/дм3, сивушного масла – 6,0–8,0 мг/дм3, сложных эфиров 5,0–20,0 мг/дм3, объемная доля метилового спирта 0,02-0,03 %.
Таблица 22
Физико-химические показатели качества водки
Наименование показателя |
Норма для водок из спирта |
Норма для водок |
||||
|
особых из спирта |
|||||
высшей очистки |
«Экстра», |
«Люкс» |
высшей очистки |
«Экстра» |
«Люкс» |
|
Крепость, % |
40,0–45,0; 50,0; 56,0 |
40–45 |
||||
Щелечность - объемсоляной кислоты концентрации с(HCl)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более |
3,0 |
2,5 |
2,0 |
3,0 |
2,5 |
2,0 |
Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более |
8,0 |
4,0 |
3,0 |
8,0 |
5,0 |
4,0 |
Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более |
8,0 |
6,0 |
6,0 |
8,0 |
6,0 |
6,0 |
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более |
15,0 |
10,0 |
5,0 |
20,0 |
15,0 |
10,0 |
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
Качество плодовых водок регламентируется стандартом ГОСТ Р 52135-2001. Напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, от бесцветного до янтарного цвета. Цвет, аромат и вкус плодовых водок должны соответствовать требованиям технологической инструкции для конкретного наименования продукта. Требования к качеству плодовых водок по физико-химическим показателям приведены в таблице 23.
Таблица 23