Особенности дегустации игристых вин

Для игристых вин характерными свойствами являются игристые и пенистые.

Игристые свойства зависят от продолжительности выделения пузырьков углекислого газа, их размеров и скорости движения в вине.

Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения.

Бокалы для дегустации игристых вин используют такие же, как и для остальных вин. Но для лучшей оценки пенистых и игристых свойств применяют специальный бокал с полой ножкой, соединенной с дном. Полое пространство в ножке является центром кавитации пузырьков углекислого газа, что способствует получению длительной равномерной «игры» вина и образованию кольца пены на поверхности.

Бутылку с игристым вином следует открывать бесшумно, плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» не только отвлекает внимание дегустаторов, но и приводит к преждевременному разрушению связанной формы углекислоты, бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Наливать вино в бокал следует осторожно, по стенке бокала, который слегка наклоняют в сторону бутылки.

В процессе дегустации вин следует быть внимательным к оценке букета, так как при пониженной температуре вина испарение ароматических веществ затруднено. После проглатывания пробы рекомендуется повторно вернуться к оценке аромата выдыхаемого воздуха, которая позволит получить более полную информацию.

Особое значение при оценке вин имеет характеристика пенистых и игристых свойств. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне- и крупноячеистая), скорость ее образовывания («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). Игристые свойства вин оценивают по величине выделяющихся пузырьков диоксида углерода (мелкие, средние, крупные), их количества («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, «мертвая», почти не играющая) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива в бокал).

Дегустация и балльная оценка водок и ликероводочных изделий

Дегустацию водок проводят по трем показателям: прозрачность и цвет, аромат, вкус.

Для оценки прозрачности и цвета напиток наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/3 его вместимости (30–50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклоненное положение и визуально оценивают прозрачность и цвет. Затем оценивают аромат, предварительно размешивая содержимое бокала вращательным движением.

После оценки аромата приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней полости рта. Затем, наклоняя голову назад, переводят глоток к основанию языка и одновременно ополаскивают всю полость рта.

После этого, для дополнительной оценки аромата, приоткрывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и проходит через обонятельную полость. Такой прием позволяет получить впечатление, в котором сочетаются вкусовые и обонятельные ощущения. После проведенного исследования дегустируемую дозу проглатывают или выплевывают.

На результаты дегустации влияет величина глотка. Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляются действие спирта при одной и той же крепости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем напитка (около 5 мл). Кроме того, необходимо иметь в виду, что органы вкуса и обоняния способны утомляться, поэтому долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. Продолжительность нахождения пробы во рту должна быть всегда одинаковой и составлять 10–15 с.

Таблица 15