Балльная оценка вин

В нашей стране принята 10-ти балльная система оценки качества вин со следующими максимальными баллами по показателям качества:

прозрачность 0,5

цвет 0,5

аромат (букет) 3,0

вкус 5,0

типичность 1,0

Характеристика показателей и их оценка в баллах приведены в таблице 12.

Таблица 12

Шкала эквивалентности по показателям качества вин

Наименование показателя	Характеристика показателя	Балл
1	2	3
Прозрачность	Вино исключительно прозрачное, с блеском	0,5
	Вино без блеска	0,4
	Вино с опалесценцией (посторонним свечением)	0,3
	Вино сильно опалесцирующее	0,2
	Вино мутное	0,1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту вина	0,5
	Небольшое отклонение от типа	0,4
	Значительное отклонение	0,3
	Несоответствие окраски	0,2
	Грязные вина	0,1
Вкус	Исключительно тонкий, гармоничный, свойственный типу и возрасту	5,0
	Гармоничный	4,0
	Гармоничный, но недостаточно соответствующий типу	3,0
	Негармоничный, но без посторонних привкусов	2,5
	Посторонний ординарный вкус	2,0
	Посторонний привкус	1,0
Аромат (букет)	Очень тонкий, хорошо развитый букет (аромат)	3,0
Продолжение табл. 12
1	2	3
	Хорошо развитый, но грубоватый	2,5
	Слаборазвитый или не совсем чистый	2,0
	Не соответствует типу вина	1,5
	Вино с посторонним запахом	1,0
Типичность	Полное соответствие типу	1,0
	Небольшое отклонение от типа	0,8
	Нетипичное	0,5
	Бесхарактерное	0,3

По сумме баллов устанавливают качество вина: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное (табл. 13).

Таблица 13

Оценочная шкала качества вина

	Категория качества
Группа вин	отличное	хорошее	удовлетво-рительное	низкое	неудовлет-ворительное
Марочные	10 – 9,2	9,1 – 8,9	8,8 – 8,5	8,4 – 8,0	Ниже 8,0
Без выдержки, выдержанные	10 – 8,6	8,5 – 7,8	7,7 – 7,4	7,3 – 7,0	Ниже 7,0
Игристые выдержанные	10 – 9,0	8,9 – 8,6	8,5 – 8,2	8,1 – 7,8	Ниже 7,8
Игристые без выдержки	10 – 8,8	8,7 – 8,3	8,2 – 8,0	7,9 – 7,5	Ниже 7,5

Данная система оценки качества вина широко используется специалистами. Однако она имеет ряд недостатков. К основному из них относится узкий рабочий диапазон систем, составляющий практически 2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин. К примеру, оценка вкуса вин низкого качества в 3,6–4,1 балла мало отличаются от 4,0–4,5 баллов – оценка вкуса вина хорошего качества.

В ведущих винодельческих странах для оценки качества вин применяются 20-ти, 30-ти и 35-ти балльные системы. 20-ти балльная система используется в Испании, Германии, Австрии и других странах; 30-ти балльная – в Италии; 35-ти балльная во Франции. Согласно 35-ти балльной системы вино оценивают по четырем показателям: прозрачность, цвет, букет и вкус (табл. 14).

Таблица 14

35-балльная система дегустации вин принятая во Франции

Элементы качества	Оценка в баллах
Прозрачность	0–3
Цвет	0–2
Букет первое впечатление характеристика общее качество	0–10
Вкус доминантный признак вкус во рту зрелость полнота сладость кислотность сложение послевкусие	0–20

Система включает словесную характеристику положительных и отрицательных признаков. Кроме того, в ней предусмотрена детальная характеристика двух показателей – букета и вкуса вина. Недостатком системы является отсутствие детерминантной связи между словесной и балльной оценками.

Каждая система балльной оценки качества вин, используемой в той или иной стране, имеет свои достоинства и недостатки. Ученые работают над созданием новых методов органолептической оценки вин. Ученые Римского университета предложили методику определения некоторых важнейших показателей качества вин с помощью компьютерной системы, получившей название «электронный нос». Подобные модели уже используются для контроля качества ряда пищевых продуктов. Однако их применение в виноделии сдерживалось несовершенством технических возможностей приборов и методов анализа. В новом приборе специальные датчики-сенсоры осуществляют три типа анализа, которые ранее могли проводить лишь с помощью органолептических методов. «Электронный нос» с высокой степенью точности различает типы красных вин различных наименований, дифференцирует вина одного наименования в зависимости от года урожая, отличает вина одного наименования и урожая, но произведенные из винограда, выращенного в разных регионах. Конечно «электронный нос» не может конкурировать с системой обоняния человека. Однако он может использоваться для экспресс-анализа ряда специфических параметров вина.