Оценка аромата (букета) вина

Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» используют для характеристики ароматических свойств выдержанных вин, тем самым, подчеркивая сложность аромата старого вина.

В вине обнаружено более 300 веществ, обуславливающих аромат вин. Они относятся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, кетонам, альдегидам, ацеталям, летучим кислотам, аминам, терпенам.

Для оценки аромата бокал берут в руки и делают два–три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Закрывать бокал ладонью не следует, во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельной полости и аромат ощущается слабее. Особое внимание следует обратить на первое впечатление.

При характеристике аромата указывают его тип, интенсивность, слажение аромата, наличие оттенков и типичность.

Различают следующие основные типы аромата вина:

• винный – простой аромат натуральных вин;

• аромат виноградной лозы – характерен для молодых натуральных вин;

• цветочный – тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, например Рислинг;

• плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

• мускатный – определяющий признак аромата группы столовых и десертных вин из мускатных сортов винограда;

• мадерный – специфичный аромат крепких вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода воздуха;

• хересный – своеобразный букет натуральных и крепких вин хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов и ацеталей;

• окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и других, а также винам типа Мадера, Херес, Токай.

Слажение аромата характеризуется гармонией запаховых оттенков. По слажению различают аромат:

• слаженный, гармоничный – признаки высокого качества, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;

• сложный – включает несколько оттенков, характерен в основном для натуральных и десертных коллекционных вин;

• развитой – указывает на оптимальную степень зрелости вина;

• мягкий – не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин;

• простой, ординарный – чистый винный, но невыразительный аромат натуральных и крепленых вин;

• навязчивый – сильный, но простой аромат с специфическим оттенком;

• резкий, острый – сильный неприятный аромат, признак незаконченности или дефекты технологии: дображивание сахара, яблочно-молочнокислое брожение, повышенное содержание летучих кислот;

• негармоничный – простой аромат, оттенки его чувствуются в отдельности;

• грубый – сильный аромат окисленных и переокисленных вин;

• разлаженный – неприятный, не винный аромат больных, старых или отмерших вин.

Присутствие в ароматах оттенков указывает на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Кагор).

В аромате вин могут быть и посторонние, несвойственные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: сероводорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и другие.

Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную оценку типичности можно дать, исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 11).

Таблица 11