Дегустация вин

Вина перед дегустацией следует довести до определенной температуры. Большинство вин пробуются при комнатной температуре (18–20С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанские. Температура белых вин должна быть 13–16С, а игристых около 10С. Более низкие температуры недопустимы, так как напиток вызывает чувство холода, что искажает оценку вина.

Значимым фактором при дегустации является порядок подачи вин. Общие правила подачи предусматривают дегустацию вначале менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных. За ними , при одинаковой сладости, следуют более крепкие, а при одинаковой крепости – более сладкие. При оценке вин одинаковой группы сначала пробуют молодые, а затем выдержанные, сначала белые, потом розовые и красные.

Дегустационную оценку вин проводят по показателям в следующей последовательности: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Оценка прозрачности

Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать свет. Степень прозрачности характеризуют как: кристально чистое, прозрачное, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное (табл. 10).

Таблица 10

Характеристика степени прозрачности

Степень прозрачности	Характеристика
Кристально чистое	Совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое
Прозрачное	Прозрачное без блеска
Пыльное	Прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы
Опалесцирующее	Прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое
Тусклое	Сильная опалесценция
Мутноватое	Очертания предметов позади вина еле заметны
Мутное	Непрозрачное
Очень мутное	Не пропускает лучи даже сильного источника света

Для оценки прозрачности дегустационный бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом в отраженных лучах света. При оценке прозрачности красных вин необходимо использовать дополнительные источники света (свеча, электрическая лампочка).

Оценка цвета вина

Цвет вин обусловлен присутствием фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вин обуславливают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейкоантоцианы (лабильны, легко окисляются и полимеризуются, обуславливают изменение цвета красных вин при созревании). Меланоидины участвуют в образовании окраски выдержанных и обработанных теплом специальных вин.

По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные.

Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые. Окраска светлых вин может быть:

• серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека или вин, обработанных активным углем;

• светло-зеленой, зеленоватой;

• слабого настоя трав;

• светло-соломенного, желтоватого.

К темноокрашенным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности:

• соломенную, соломенно-желтую – характерна для натуральных выдержанных вин;

• светло-золотистую, золотистую, золотисто-желтую – типичные цвета натуральных и специальных десертных вин легкого типа;

• темно-золотистую, янтарную, темно-янтарную – свойственны десертным и крепким винам;

• темно-коричневую – характерны для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла (вина типа малаги).

Для розовых вин характерной окраской является бледно-розовая, розовая, бледно-красная, светло-красная.

Цвет красных вин может быть:

• светло-красным, красным;

• рубиновым, рубиново-красным – красивые оттенки, свойственные высококачественным винам;

• темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым – типичные цвета высокоэкстрактивных красных вин;

• фиолетово-красным, сине-красным – густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.

Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, а красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Окраска вин является косвенным показателем, по характеристике которого можно предположить вкусовые и ароматические достоинства напитка.

Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком. Свет должен падать со стороны.

Цвет вина оценивается с учетом группы, типа, возраста. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она нетипична для малоокисленных натуральных вин и поэтому должна быть оценена ниже. Светлая окраска не гармонизирует с полным вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными во вкусе.