7. Дегустация алкогольных напитков Правила проведения дегустации алкогольных напитков

Дегустация алкогольных напитков предусматривает соблюдение основных правил, которые включают:

• требования к помещению для дегустации;

• организация рабочего места;

• дегустационная посуда;

• время проведения дегустации и количество образцов;

• состояние, внешний вид и правила проведения дегустации;

• подготовка напитков к дегустации.

Требования к помещению для дегустации

Помещение для дегустации должно быть достаточно просторным, светлым, изолированным от всяких шумов. Воздух в помещении должен быть свежим, без каких-либо запахов. Лаборатория не подходит для дегустации напитков, т.к. в ней могут присутствовать посторонние запахи, к примеру, от реактивов. Оптимальной температурой помещения считается 18–20С. При более высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость. Влажность воздуха должна быть на уровне 70–85%. Освещение помещения рекомендуется естественное или искусственное, равномерное, не слишком яркое, без попадания в него прямых солнечных лучей.

Организация рабочего места

Рабочим местом для дегустации является стол, покрытый белой скатертью. Конструкция стола позволяет свободно и удобно сидеть за ним. Стулья должны быть удобные для сидения. Жесткие табуретки и мягкие кресла не пригодны для проведения дегустации. Рядом со стулом рекомендуется устанавливать сосуд для сплевывания излишков напитка. На столе во время дегустации могут находиться только те предметы, которые необходимы при анализе: дегустационный листок, ручка, сосуд для слива остатков напитка, графин с чистой и бутылки с минеральной водой, свеча (для оценки прозрачности вин), пресный хлеб для освежения вкуса. Все эти принадлежности по форме, размеру, цвету не должны привлекать внимание дегустаторов, они должны быть привычными. Расстояние между отдельными дегустаторами должно быть таким, чтобы они не мешали друг другу в процессе работы.

Дегустационная посуда

Для дегустации применяют специальные бокалы из бесцветного стекла тюльпанообразной формы. При такой форме бокалов вращательным движением удобно перемешивать содержимое, не расплескивая его, хорошо улавливается аромат напитков, сконцентрированный при выходе в зауженную часть бокала.

Бокалы после использования моют горячей водой, затем несколько раз споласкивают холодной и сушат в подвешенном состоянии. Вытирать их полотенцем не рекомендуется.

Время проведения дегустации и количество образцов

Оптимальным временем для проведения дегустации считается 10 ч. К этому времени наступает полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха, уравновешено физическое и психологическое состояние организма. Проведение дегустации в послеобеденное время нецелесообразно, т.к. уже заметна физическая усталость, а организм отягощен принятием пищи и острота впечатлений, воспроизводимых органами чувств, притупляется. Продолжительность проведения дегустаций рекомендуется ограничивать двумя часами.

Количество образцов, оцениваемых на одном заседании, зависит от целей дегустации, региона ее проведения, оцениваемых показателей, необходимой точности результатов. Чем больше образцов представлено для дегустации, тем меньше точность их оценки. При большом количестве образцов делают перерывы, достаточные для отдыха и восстановления сенсорных органов. Оптимальное количество образцов пять–семь, максимальное – не более 20.

Состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора

Для объективной оценки напитков важно, чтобы дегустатор был совершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии, дегустацию рекомендуется проводить после легкого завтрака. Не следует приступать к дегустации непосредственно после сытной еды или, наоборот, голодным. Для сохранения высокой сенсорной способности, дегустатор должен следить за своим здоровьем. Он должен всегда питаться умеренно, ограничивая употребление острых приправ, не курить, быть заинтересованным в своей работе.

Внешний вид и одежда дегустатора должны быть опрятными, не яркими. Следует исключить излишние украшения и пестрые галстуки. Не допускается пользоваться парфюмерией, душистым мылом, кремами.

Дегустатор должен обладать спокойным и ровным характером. Во время дегустации недопустимы громкие восклицания, высказывания, реплики. Только после оценки образца можно изложить свое мнение спокойным, ровным голосом, не навязывая свое мнение остальным членам дегустационной комиссии.