Классификация вин и напитков на их основе
Рис. 4
4.4. Коньяки (бренди)
Коньяк представляет собой алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.
Исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции. Однако, по специальному соглашению России с Францией разрешена выработка и реализация напитков под названием «коньяк» для внутреннего рынка. При поставках напитка на экспорт используют термин «бренди».
Коньки вырабатывают в соответствии со стандартом на российские коньяки (ГОСТ Р 51618-2000).
В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории (рис. 5):
коньяк трехлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
коньяк четырехлетний – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;
коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
коньяк выдержанный «КВ» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
коньяк старый «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
коньяк очень старый «ОС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.
Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов. Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.
Коньяки группы «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки этих категорий имеют собственные наименования.
Коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС», дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах относят к коллекционным коньякам.
Классификация коньяков
|
Рис. 5
Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов подразделяют на ординарные и марочные.
Ординарные коньяки (бренди) имеют следующие наименования по маркам:
коньяк «три звездочки»;
коньяк «четыре звездочки»;
коньяк «пять звездочек»;
коньяки специальных наименований.
Марочные коньяки (бренди) выпускают тех же наименований по группам, что и напитки, предназначенные для внутреннего рынка, т.е. КВ, КВВК, КС (см. рис. 5).
5. Алкогольные напитки
ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА
5.1. Крепкие алкогольные напитки Коньяк
Коньяк – это торговая марка напитков, вырабатываемых во Франции в провинции Шаранта. Подобные напитки, приготовленные в других регионах страны, имеют названия: «бренди», «виньяк», «арманьяк».
Крупнейшими компаниями по производству коньяков являются: Remy Martin, Martell, Courvoisier, Hennessy. На их долю приходится около 80% выработки напитков. Признанными компаниями считаются также Camus, Gautier, Besguit.
Всемирно известная компания Remy Martin в 1993 г. отметила свое 90-летие на российском рынке. Ежегодный объем продаж этой компании составляет более 20 млн. бутылок. Из них 97% продукции направляется на экспорт. Коньяк Louis XIII Remy Martin считается самым изысканным и дорогим напитком в торговой марке Remy Martin. Стоимость его доходит до 2 тыс. долларов.
Система возрастных категорий французских коньяков устанавливает следующие градации качества напитков:
V.S. (Very Special) соответствует выдержки около двух–пяти лет, но не менее двух лет;
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – купаж коньячных спиртов средним возрастом четырех–восьми лет, но не менее четырех лет;
Napoleon –средний возраст 8–12 лет, но не менее четырех лет;
X.O. (Extra Old) –купаж на основе коньячных спиртов средним возрастом 25–35 лет, но не менее шести лет.
На российском рынке преобладают коньяки V.S. и V.S.O.P. как более доступные по цене.
Коньяки выпускают с обозначением торговой марки, группы напитка, а также наименования для коньяков, выдержанных, как правило, более 10 лет.
Ассортимент коньяков торговой марки Remy Martin, представленный на российском рынке, включает: Remy Martin VS; Remy Martin VSOP; Louis XIII, Louis XIII Magnum, Louis XIII Remy Martin и другие; торговой марки Courvoisier – Courvoisier VS, Courvoisier VSOP, Courvoisier Millennium и другие.
Виски
Виски – крепкий алкогольный напиток, полученный путем длительной выдержки спирта-сырца из зернового сырья в дубовых бочках, обугленных изнутри, с последующим купажированием с водой, сахарным сиропом, колером.
Из зернового сырья для производства виски используют, в основном, рожь, кукурузу, а также ячмень. Спирт выдерживают в бочках не менее четырех лет. Крепость виски 40–45%. Виски имеют слегка жгучий вкус, специфический аромат и светло-коричневый цвет.
Доля виски на российском рынке по сравнению с другими алкогольными напитками незначительна. Больше всего виски производят и употребляют в Англии и Америке.
Наибольшей популярностью пользуются шотландские виски. Крупнейшей компанией, поставляющей виски как на мировой, так и на российский рынок является House of Walker. В ассортименте этой компании шотландские виски шести марок: Johnnie Walker Blue Label, Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Pure Malt, Johnnie Walker Swing, Johnnie Walker Cold Label. Самым изысканным вкусом обладают виски марки Johnnie Walker Blue Label, но они же и наиболее дорогие. К лидерам по продажам относится виски марки Johnnie Walker Red Label.
Ром
Ром – крепкий алкогольный напиток, полученный из ромового спирта путем длительной выдержки в новых дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывают из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы.
Производят напиток в странах, где растет тростник – на Кубе, Ямайке, Мадагаскаре, Маврикии, Яве, Гвинее, Бразилии, Мексике.
В зависимости от особенностей технологии, различают ром легкий, средний, тяжелый.
Наиболее известны на российском рынке марки Кубинского и Ямайского рома. Кубинский ром марки Bacardi относится к легкому типу. Ромовый спирт для выработки этой марки напитка получают методом непрерывной перегонки.
Распространенными марками Ямайского рома являются: Captain Morgan, Appleton’s Estate, Lamb’s, Wray’s Overproof. Для Ямайского рома характерен специфический аромат напитка тяжелого типа. Формирование аромата происходит благодаря применению масляно-кислых бактерий Granulobacter в процессе сбраживания сусла. Бактерии продуцируют в основном масляную кислоту, а также небольшое количество уксусной, пропионовой и других кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с приятным фруктовым ароматом.
Джин
Джин – крепкий алкогольный напиток, приготовленный из этилового спирта, умягченной воды и спиртованных настоев из растительного сырья. Основным компонентом настоев является можжевельная ягода.
В Росси этот напиток пока не получил широкого распространения, но доля продажи его с каждым годом увеличивается. На отечественном рынке известен слабоалкогольный напиток «Джин-тоник», основу которого составляют те же компоненты, что и в крепком джине, а именно: этиловый спирт. вода, можжевельная ягода.
Наиболее популярными марками джина в стране являются Cordon’s и Beefeater.