Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
УПос.Мол консервы.rtf
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
1.23 Mб
Скачать

Классификация молокосодержащих консервов

К консервам молокосодержащим относят стерилизованные продукты:

–сгущенные молочно-растительные, растительно-молочные и т.д.:

  • обезжиренные ( не более 1,5% жира);

  • нежирные (от 2,0 до 4,2% жира);

  • маложирные (от 4,5 до 6,5% жира);

  • нормальной жирности (8,0 – 8,3% жира).

  • сгущенные сливочно-растительные, растительно-сливочные и т.д.:

  • нормальной жирности (20,0 – 26,0% жира).

  • концентрированные молочно-растительные, растительно-молочные и т.д.:

  • нормальной жирности (8,5 – 9,0% жира).

  • продукты молочно-растительные, растительно-молочные (творожные изделия и др.):

  • обезжиренные ( не более 2,0% жира);

  • нежирные (от 2,5 до 4,0% жира);

  • маложирные (от 4,5 до 5,5% жира);

  • нормальной жирности (6,0 – 25,0% жира).

  • продукты сливочно-растительные, растительно-сливочные (кремы, белково-жировые, каймак, спреды и др.):

  • нормальной жирности (30,0 – 40,0% жира);

Рис. 2. Классификация молокосодержащих консервов

  • жирные (от 41,0 до 50,0% жира);

  • высокожирные (более 51,0% жира).

Молочно-растительный (кисломолочно-растительный) продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0% (с последующим сквашиванием).

Растительно-молочный (растительно-кисломолочный) продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0% (с последующим сквашиванием).

Сливочно-растительный продукт – молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

Растительно-сливочный продукт – молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

Сгущенные молокосодержащие продукты с сахаром вырабатывают:

  • молочно-растительные, растительно-молочные и т.д.:

  • обезжиренные ( не более 1,5% жира);

  • нежирные (от 2,0 до 4,2% жира);

  • маложирные (от 4,5 до 6,5% жира);

  • нормальной жирности (от 8,3 до 8,7% жира);

  • жирные (от 8,5 до 10,0% жира);

  • высокожирные (от 10,5 до 15,0%).

  • сливочно-растительные, растительно-сливочные и т.д.

  • нормальной жирности (от 17,0 до 20,0% жира);

  • высокожирные (от 20,5 до 26,0%).

Сухие молокосодержащие продукты подразделяют на:

  • молочно-растительные, растительно-молочные и т.д.:

  • обезжиренные ( не более 1,5% жира);

  • нежирные (от 2,0 до 12,0% жира);

  • маложирные (от 14,0 до 18,0% жира);

  • нормальной жирности (от 20,0 до 35,0% жира);

– сливочно-растительные, растительно-сливочные и т.д.

  • нормальной жирности (от 40,0 до 60,0% жира);

  • жирные (от 40,0 до 50,0% жира);

  • высокожирные (от 65,0 до 80,0%).

Путем сублимационной сушки получают следующие виды молокосодержащих продуктов:

  • продукты молочно-растительные, растительно-молочные и др. (напитки, каши, супы и др.):

  • обезжиренные ( не более 2,0% жира);

  • нежирные (от 2,5 до 10,0% жира);

  • маложирные (от 11,0 до 15,0% жира);

  • нормальной жирности (от 16,0 до 25,0% жира);

  • продукты сливочно-растительные, растительно-сливочные и др. (напитки, каши, супы и др.):

  • нормальной жирности (от 26,0 до 30,0% жира);

  • жирные (от 31,0 до 40,0% жира);

  • высокожирные (более 41,0%).

  • кисломолочные продукты – молочно-растительные, растительно-молочные и др. (простокваша, йогурты, пасты и др.):

  • обезжиренные (не более 1,0% жира);

  • нежирные (от 1,5 до 9,0% жира);

  • маложирные (от 10,0 до 13,0% жира);

  • нормальной жирности (от 14,0 до 30,0% жира);

  • кисломолочные продукты – сливочно-растительные, растительно-сливочные и др. (простокваша, йогурты, пасты и др.):

  • нормальной жирности (от 31,0 до 40,0% жира);

  • высокожирные (более 41,0%).

  • творожно-растительные пасты:

  • обезжиренные ( не более 2,0% жира);

  • нежирные (от 2,5 до 6,0% жира);

  • маложирные (от 6,5 до 9,0% жира);

  • нормальной жирности (от 10,0 до 48,0% жира);

  • высокожирные (более 50,0%).

  • сливочно(сметанно)-растительные продукты:

 маложирные (от 35,0 до 49,0% жира);

 нормальной жирности (от 50,0 до 66,0% жира);

 высокожирные (67,0 – 72,0% жира). (Рис. 2)

Итак, консервы в зависимости от сырья подразделяются на молочные и молокосодержащие; по технологии производства на стерилизованные, сгущенные, сублимированные и сухие; от массовой доли жира на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, нормальной жирности, жирные и высокожирные.

ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ

(МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ) КОНСЕРВОВ.

ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА

В настоящее время предприятиями молочной промышленности, в т.ч. потребительской кооперации вырабатывают широкий ассортимент консервированной продукции. Молочные консервы производят в основном в соответствии с ГОСТами, а молокосодержащие консервы, ассортимент которых в последние годы достаточно широкий, по техническим условиям.

В соответствии с ГОСТами вырабатывают следующие виды консервов:

– молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ 2903

– молоко нежирное сгущенное с сахаром ГОСТ 4771

– сливки сгущенные с сахаром ГОСТ 4937

– какао со сгущенным молоком и сахаром ГОСТ 718

– кофе натуральный

со сгущенным молоком и сахаром ГОСТ 7119

– молоко сгущенное стерилизованное ГОСТ 1923

– сливки сухие ГОСТ 1349

– молоко цельное сухое ГОСТ 4495

– продукты кисломолочные сухие ГОСТ 10382

– молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970

К молокосодержащим консервам из перечисленных видов можно отнести кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром.

Консервы сгущенные с сахаром характеризуются длительным сроком хранения. Из-за наличия сахара повышается осмотическое давление в продукте, в 30 раз превышающее в исходном продукте. При этом давление происходит отток влаги из бактериальной клетки в окружающую среду, протоплазма сжимается, отрывается от оболочки и клетка впадает в состояние плазмолиза или “физиологической сухости”. Состояние плазмолиза сопровождается прекращением питания. Клетка становится не жизнедеятельной, т.е. находится в состоянии анабиоза, и воздействие их на окружающую среду прекращается.

Молоко цельное сгущенное с сахаром. Содержит влаги 26,5%; сахарозы – 43,5%; сухих веществ – 28,5%, в том числе жира – 8,5%; титруемая кислотность не более 48°Т. Вырабатывают из натурального молока в выпаривателях периодического или непрерывного действия.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Содержит влаги 30%; сахарозы – 44%; сухих веществ – 26,0%; титруемая кислотность не более 60°Т. Вырабатывается из нежирного молока.

Сливки сгущенные с сахаром. Это продукт консервирования смеси цельного молока и сливок с сахаром. Характеризуется высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Содержит влаги 26,0%; сахарозы – 37%; сухих веществ – 36%, в том числе жира – 19%; титруемая кислотность 40°Т.

Сгущенные молокосодержащие консервы. Получают по традиционной технологии с добавлением вкусовых наполнителей. Из наполнителей применяют: какао-порошок; натуральный кофе с цикорием (80% кофе, 20% цикория); кофейный напиток “Львовский”; цикорий и др.

Ассортимент: какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром; какао со сгущенными сливками и сахаром; кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром; сгущенное молоко с сахаром и цикорием. Особенности технологии обусловлены нормируемыми показателями состава, видами наполнителей, способами их приготовления и смешивания с молочно-сахарной смесью.

Какао со сгущенным молоком и сахаром. Содержит влаги 27,5%; сахарозы – 43,5%; сухих веществ молока и какао – 28,5%, в том числе жира – 7,5%. При выработке используют кроме молока и какао сливки, пахту, сахар молочный, соду, кислоту сорбиновую и воду.

Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Содержит влаги 29,0%; сахаров – 44%; сухих веществ – 27%, жиров – 7,0%. В отличии от предыдущего вида не допускаются ощутимые твердые частицы кофе, более темный цвет (от коричневого до темно-коричневого) вкус и аромат натурального кофе с молоком и сахаром.

Напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром. Имеет тот же состав, что и кофе со сгущенным молоком и сахаром. Но для его приготовления наряду с кофе и цикорием используют экстракты ржи и ячменя.

Кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром. В этих продуктах произведена замена сгущенного молока сгущенными сливками. Жирность их повышается соответственно до 16,0% и 15,5%, содержание влаги несколько ниже 27,0 и 26,0% соответственно. Ниже и содержание сахарозы 37,0 и 38,0% соответственно, но сухих веществ больше до 35%.

Молочные консервы стерилизованные: сгущенное стерилизованное молоко; концентрированное стерилизованное молоко. По составу эти продукты различаются незначительно. Массовая доля сухого молочного остатка в сгущенном молоке – 25,5%, в том числе жира – 7,8%; в концентрированном 27,5%, в том числе жира - 8,6%, титруемая кислотность – 50 и 60°Т соответственно. При изготовлении их не используется сахар.

Молочные концентраты подразделяются:

  • на сгущенные концентраты без сахара;

  • на сгущенные концентраты с сахаром.

К сгущенным концентратам без сахара относят: сгущенное обезжиренное молоко; сгущенную пахту. Вырабатывают путем удаления воды при сохранении продуктов в текучем состоянии. Предназначены для промышленной переработки в пищевой промышленности. Сгущенное обезжиренное молоко содержит сухих веществ 27-35%, лактозы 19–20%, кислотность 60°Т, вязкость не высокая, допускается частичная кристаллизация лактозы. Сгущенная пахта содержит сухих веществ 35%.

Сгущенные концентраты с сахаром:

  • сгущенное нежирное молоко с сахаром;

  • сгущенное нежирное молоко “Славянское”;

  • сгущенная подсырная сыворотка с сахаром;

  • сгущенная пахта с сахаром.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром содержит влаги 30%, сахара 44%, сухих веществ 26%, титруемая кислотность не более 60°Т. “Славянское” – влаги 31%.

Сгущенная пахта содержит – жира 3,5%, белковых веществ 8,5%.

Сгущенная подсырная сыворотка содержит – сухих веществ 40%, титруемая кислотность 130°Т или сухих веществ 60%, титруемая кислотность 250°Т.

Ассортимент сухих молочных (молокосодержащих) продуктов включает следующие наименования:

  • коровье цельное сухое молоко;

  • сухое молоко “Домашнее”;

  • сухие сливки;

  • сухие высокожирные сливки;

  • сухие молочные продукты с растительными компонентами;

  • сухие кисломолочные продукты;

  • сухие молочные продукты повышенной растворимости: сухое молоко “Смоленское”; сухое быстрорастворимое молоко;

  • сухие многокомпонентные смеси: для мороженого; для пудинга.

Молоко цельное сухое вырабатывают следующих видов:

  • молоко сухое 20% жирности;

  • молоко сухое 25% жирности;

  • молоко сухое для производства продуктов детского питания.

Сливки сухие содержат жира - 42%, влаги - 4,0%.

Продукты кисломолочные сухие выпускают следующих видов:

  • простокваша сухая;

  • простокваша диетическая сухая;

  • молоко ацидофильное сухое.

Данные продукты содержат жира - 25%, влаги - 4,0%.

Сухое молоко “Домашнее” выпускают жирностью 15%. Вырабатывается по технологии сухого цельного молока с добавлением обезжиренного молока и пахты.

Сухие молочные продукты с растительными компонентами. В данных продуктах заменяют часть сухих веществ молока компонентами растительного происхождения. выпускают следующих видов:

  • сухое молоко с растительным маслом;

  • сухое молоко с гидрожиром;

  • сухое молоко с солодовым экстрактом.

Титруемая кислотность 20-23°Т, содержание жира 12-15%, индекс растворимости 0,4-0,8 см3.

Сухое быстрорастворимое молоко. Скорость растворения выше в 7-10 раз, если скорость растворения обычного сухого молока 1 мин., то данного продукта 5-7 секунд. Ускорение достигается за счет ПАВ (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

Сухие многокомпонентные смеси:

  • для мороженого (влажность 4%),

пломбир Домашний – содержание жира - 41,7%, сахарозы - 31,1%;

сливочное - содержание жира - 27%, сахарозы - 38,9%;

сливочное-белковое – содержание жира - 22%, сахарозы – 38%;

сливочное-шоколадное - содержание жира - 25,9%, сахарозы - 36,2%;

сливочное-кофейное - содержание жира – 26,6%, сахарозы – 37,1%;

молочное - содержание жира – 11%, сахарозы – 48,9%;

молочное повышенной жирности - содержание жира - 15,3%, сахарозы - 45,8%. Частицы порошка более крупные.

Совершенствование ассортимента молочных (молокосодержащих) консервов идет в настоящее время по нескольким направлениям:

  • применение биотехнологической обработки сырья;

  • комплексное использование всех молочных компонентов, в т.ч. вторичных молочных продуктов;

  • разработка многокомпонентных молочных (молокосодержащих) продуктов;

  • использование нетрадиционного сырья для выработки молочных продуктов (растительных и животных жиров, соевого белка, других продуктов растительного и животного происхождения);

  • совершенствование технологии производства молочных консервов.

Сибирский (Омский) филиал ВНИМИ (СФ ВНИМИ) создал новый вид сгущенного молока с сахаром, названного “Сластеной”. Отличительная черта технологии этого продукта – проведение ферментативного гидролиза молочного сахара. При разработке “Сластены” использован лактозный препарат фирмы “Гист-Брокадес” (Нидерланды). Предусмотрена термизация молока перед внесением фермента. Степень гидролиза лактозы составляет 85±10%.

Среди других особенностей технологического процесса – бессиропный способ внесения сахара, отсутствие кристаллизации, расфасовка продукта в разные виды потребительской тары – в металлические банки, полимерную пленку. Все это значительно упрощает технологический процесс и делает возможным производство сгущенного молока с сахаром не только на молококонсервных комбинатах, но и на любых предприятиях, имеющих вакуум-выпарные установки. Предусмотрена также выработка продукта с ароматическими добавками.

Следующей группой перспективных молочных продуктов, разработанных в филиале, являются МБК (молочно-белковые концентраты). Белковые вещества, содержащиеся в молоке, по качественному и количественному составу аминокислот обладают более высокой биологической ценностью, чем растительные белки, их усвояемость составляет 97%. Все это обусловливает необходимость использования белков молока для создания разнообразных продуктов питания, в особенности продуктов специального назначения.

В СФ ВНИМИ создана серия сухих молочно-белковых продуктов. Прежде всего это продукты с частично гидролизованным белком. При этом использовали ферментативный гидролиз казеина, протекающий в условиях, близких к физиологическим, за счет чего сохраняется питательная и биологическая ценность продукта. Степень гидролиза белка должна строго контролироваться. Жидкий гидролизат казеина высушивают в распылительной сушильной установке. Полученный продукт представляет собой мелкораспыленный порошок со специфическим горьковатым вкусом. Степень расщепления белка составляет 10-14% по небелковому азоту.

Для придания потребительской привлекательности к продукту добавляют подсластитель, порошковидный ароматизатор (ванилин, лимонный и т.д.), для повышения витаминной ценности – аскорбиновую кислоту. Его выпускают в потребительской упаковке под названием “Витязь-70” и “Витязь-80” (цифры означают массовую долю белка).

Еще одной разновидностью молочно-белковых концентратов является сухая основа для коктейлей, вырабатыываемая из смеси сгущенного обезжиренного молока и казецита. Казецит вырабатывают по технологии казеината натрия, но растворяют молочно-кислотный казеин в смеси трехзамещенных лимоннокислых солей натрия и калия и двууглекислого натрия. Биологическая ценность казецита обусловлена высоким содержанием белка и наличием цитратов калия и натрия в физиологических соотношениях, обеспечивающих сбалансированность продукта по минеральным веществам. Кроме того, анионы лимонной кислоты способствуют всасыванию кальциевых солей в организме.

Одной из важных проблем молочной промышленности является переработка молочной сыворотки как ценного молочно-белкового сырья. Как известно, в ней содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ; в нее переходят около половины сухих веществ молока – сывороточные белки, молочный сахар, молочный жир, фосфолипиды, макро- и микроэлементы, ферменты, витамины. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин. При производстве творога сыворотка составляет более 80% перерабатываемого молока.

В СФ ВНИМИ разработаны малоэнергоемкие технологии концентрата сыворотки и гранулированной молочной сыворотки. Полученный концентрат не затвердевает при любом сроке хранения. При производстве гранулированной сыворотки концентрат, уплотненный прессованием, подсушивают воздухом температурой 22–25°С и гранулируют дроблением.

Всероссийский научный институт молочной промышленности (ВНИМИ) предложил новые технологические разработки по производству молока сгущенного с сахаром “Юбилейное” с повышенным сроком хранения.

ВНИИ пищевой биотехнологии Россельхоз академии (ВНИИПБТ) предложена новая конструкция установки для разделения пищевых сред на фракции методом ультрафильтрации, которая может быть использована при создании мембранных биореакторов по переработке молочной сыворотки.

АО “Биохиммаш” разработал вакуум-выпарные установки УВВ-200 и УВВ-50, предназначенные для концентрирования молока и молочных продуктов.

Итак, ассортимент молочных (молокосодержащих) консервов достаточно широкий и разнообразный и он постоянно совершенствуется.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНЫХ

(МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ) КОНСЕРВОВ

Производство молочных консервов в России является одной из важных и перспективных отраслей молочной промышленности, в том числе в системе Центросоюза.

Имея высокую пищевую ценность и длительные сроки хранения, они играют большую роль при создании государственных резервов продовольствия и запасов для чрезвычайных ситуаций, в снабжении армии, туристов, путешественников. И во всех случаях требуется высокое качество этих продуктов.

Наиболее полное определение понятия “качество” дает Международный институт по стандартизации: “Качество является совокупностью свойств изделия, определяющей степень его пригодности для выполнения определенных функций”. Исходя из этого, для получения оценки конкретного вида консервной продукции необходимо выделить совокупность свойств, определяющих ее качество.

Качество консервов оценивают по показателям, характеризующим их химический состав, физические, санитарно-гигиенические и органолептические свойства. Поскольку при производстве молочных консервов одним из обязательных процессов является удаление воды из молока, то количество оставшейся в продукте воды рассматривают как один из показателей молочных консервов. Качество молочных консервов зависит от жирности продукта, следовательно, и по содержанию жира так же можно судить о их качестве. Консервы оценивают и по другим показателям, обуславливающим их качество: консистенция сгущенных и сухих консервов, смачиваемость сухих консервов, наличие дестабилизированного жира и пр. Изменение этих показателей при неизменном химическом составе продукта отрицательно сказывается на качестве молочных консервов и тем самым ограничивает или вовсе исключает возможность их использования.

Показатели качества обязательны при разработке и утверждении технических условий, отраслевых стандартов и государственных стандартов на все виды молочных консервов. По этим показателям качество молочных консервов оценивают после их изготовления на предприятиях, а контролируют при реализации и хранении.

Во всесоюзном научно-исследовательском институте молочной промышленности (ВНИИМИ) разработаны новые объективные методы оценки качества молочных консервов: метод определения смачиваемости и скорости растворения сухих продуктов; метод определения вязкости сгущенных молочных консервов (Шулькина); метод определения свободного жира (Фавстова и др.). Для улучшения качества выпускаемой продукции Всесоюзным научно-исследовательским институтом стандартизации совместно с ВНИМИ разработан ГОСТ 4.30-71 Система показателей качества продукции. Консервы молочные. Номенклатура показателей, в котором приведены признаки и показатели качества как общие, так и обязательные для всех видов молочных консервов. В стандарте предусмотрены 24 показателя и признака которые характеризуют физические, химические, микробиологические и органолептические свойства продуктов. При разработке номенклатуры показателей и признаков качества были приняты во внимание свойства молочных консервов и их назначение, исследованы соответствующие оценки показателей качества за рубежом (США, Индия и др.) и использованы результаты исследований, проведенных во ВНИМИ.

Существенным показателем качества всякой продукции является ее надежность и долговечность. Применительно к молочным консервам этот показатель определяется как способность молочных консервов в течение длительного периода сохранять свои исходные свойства.

Это признак принято определять как стойкость молочных консервов. Стойкость выражают в продолжительности хранения продукта, гарантирующей сохранение исходного качества. Срок хранения при 8-10°С составляет для сухих молочных продуктов 8 месяцев, а для сгущенных с сахаром стерилизованных консервов 12 месяцев. Гарантийные сроки хранения молочных консервов, указываемые в технической документации, устанавливают экспериментально.

Качество молочных консервов определяют двумя методами: инструментальным и эвристическим. Применяемые на практике инструментальные методы оценки качества и свойств молочных консервов и молока, используемого при их производстве разработаны Иниховым, Брио, Шилович и др. Эти методы точны, достаточно надежны, многие выполнимы в производственных лабораториях и в массовом масштабе. В результате использования инструментальных и эвристических методов были получены данные расшифровывающие более детально химический состав и свойства молочных консервов.

Исследуя влияние различных факторов на качество молочных консервов в процессе их производства и хранения путем применения современных инструментальных методов, можно направленно изменять свойства сырья и консервов, устранять нежелательные явления по ходу технологического процесса и тем самым повышать качество молочных консервов.

Эвристический метод определения качества молочных консервов является результатом органолептической оценки качества молочных консервов.

Органолептические методы определения вкуса, цвета, консистенции молочных консервов имеют такое же значение, как и инструментальные методы проверки их качества. Органолептические показатели являются обязательными в государственных стандартах на молочные консервы наравне с физико-химическими и микробиологическими показателями. При несоответствии стандарту хотя бы по одному из органолептических показателей сухие и сгущенные консервы считают нестандартными по качеству.

Молочные (молокосодержащие) консервы принимают в соответствии с ГОСТ 26809-86 Молоко, молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

Экспертизу качества молочных (молокосодержащих) консервов проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Методы контроля молочных консервов даны в ГОСТ 8764. В соответствии с данным стандартом определяют внешний вид упаковки осмотром всех упаковочных единиц, отобранных для анализа.

Для консервов, упакованных в металлические банки, проверяют герметичность погружением в горячую воду и состояние внутренней поверхности металлических банок.

Определяют также массу нетто как сухих, так и сгущенных молочных консервов.

Органолептически определяют вкус и запах, консистенцию, цвет в не разведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой0 в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу данного продукта. Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20°С.

Из физико-химических показателей определяют массовые доли влаги, жира, сахара; кислотность, группу чистоты. Для сухих молочных продуктов – индекс растворимости.

Массовую долю влаги определяют методом высушивания навески анализируемых продуктов при определенной температуре и и рефрактометрическим методом, основанном на определении массовой доли сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги по формуле (применяется для сгущенных молочных консервов). Арбитражными являются методы определения массовой доли влаги высушиванием при температуре (102±2)°С.

Определение жира осуществляют кислотным методом с применением жиромеров.

Массовую долю сахара определяют йодометрическим и поляриметрическим методами.

Определение кислотности проводят методом титрования.

Сущность метода определения индекса растворимости сухих молочных продуктов основан на определении объема нерастворившегося осадка в пробе анализируемого продукта.

Группу чистоты определяют методом фильтрования и сравнения фильтра с эталоном.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225. Свинец определяют по ГОСТ 26932, медь по ГОСТ 26931, олово по ГОСТ 26935.

Результаты экспертизы сравнивают с требованиями к качеству, данными в стандартах на продукцию (ГОСТ, ТУ).

Требования к качеству консервов рассмотрим на примере отдельных видов продукции.

Молоко цельное сгущенное с сахаром, получаемое из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаров, в соответствии с ГОСТ 2903 должно иметь:

  • вкус и запах – сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса;

  • консистенция – однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении;

  • цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям это продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 8.

В данном продукте не допускаются:

  • бактерии группы кишечной палочки:

  • в 1 г продукта, в потребительской таре;

  • в 0,3 г продукта, в транспортной таре и транспортных средствах;

  • патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта.

Таблица 8

Физико-химические показатели качества

молока цельного сгущенного с сахаром

Наименование показателя

Норма

Массовая доля влаги, %, не более

26,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее

43,5

Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее

в том числе жира, %, не менее

28,5

8,5

Кислотность, °Т, не более

48

Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более

0,43

Вязкость свежевыработанного продукта (до 2-х месяцев хранения), Па-с

3–10

Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па-с, не более

15

Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы

Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более

15

Примечание. Допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2 мес. хранения вязкость 2 Па-с).

Молоко цельное сухое (ГОСТ 4495), получаемое высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока распылительной или пленочной сушкой по органолептическим и микробиологическим показателям подразделяется на высший и 1-й сорта (табл. 9).

Вкус и запах у молока цельного сухого высшего сорта – свойственный свежему пастеризованному или перепастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов, в первом сорте допускается слабый кормовой привкус или привкус перепастеризации.

Таблица 9

Органолептические показатели качества

молока цельного сухого

Наименование

Характеристика сухого цельного молока

показателя

Высший сорт

Первый сорт

Вкус и запах

Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов

То же, что и для высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки – привкус перепастеризации

Консистенция

Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока

Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Для пленочного молока – сухой порошок из измельченных пленок

Цвет

Белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока

Допускаются отдельные пригорелые частички

Примечание. Сухое цельное молоко первого сорта для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также для выработки восстановленного пастеризованного молока и других молочных продуктов не допускается. Такое молоко может направляться на переработку в другие отрасли пищевой промышленности.

По консистенции это мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц. допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. для пленочного молока первого сорта - сухой порошок из измельченных пленок. Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовым для пленочного молока; для молока первого сорта допускаются отдельные пригорелые частицы.

Требования к качеству данного продукта по физико-химическим показателям даны в табл. 10, по микробиологическим в табл. 11.

Качество молокосодержащих продуктов расмотрим на примере какао со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 718). Данный продукт должен иметь вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию при 20°С однородную, вязкую (допускается наличие органолептически ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку); цвет от светло-коричневого до коричневого, растворимый по всей массе.

По физико-химическим показателям какао со сгущенным молоком и сахаром должно соответствовать требованиям табл. 12, а по микробиологическим табл. 13.

Молоко сгущенное стерилизованное в банках вырабатывают в соответствии с ГОСТ 1923 по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Вкус и запах – чистый с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов. при внесении низина допускается менее выраженный привкус топленого молока.

Таблица 10