Содержание минеральных веществ в молочных консервах (на 100 г съедобной части)

	Молочные консервы
Показатели	Молоко сухое цельное	Молоко сухое обезжиренное	Сливки сухие	Молоко сгущенное с сахаром	Молоко сгущенное стерилизованное без сахара	Сливки стерилизованные 25%-ные
Зола, %	6,0	6,8	4,0	1,8	1,6	0,4
Макроэлементы, мг:
калий	1045	1224	726	365	318	82
кальций	1000	1155	700	307	282	75
магний	139	160	80	34	37	6,8
натрий	400	442	201	106	124	32
нитраты	–	–	–	3,5	–	–
сера	260	338	–	70	59	–
фосфор	790	920	543	219	224	65
хлор	820	920	–	238	214	45
Микроэлементы, мкг:
железо	1000	900	800	206	200	100
йод	346	460	–	–	7,6	–-
кобальт	10	–	–	–	2	1,34
марганец	94	80	–	5,1	7,6	–
медь	121	122	–	43	30	78
молибден	36	30	–	–	–	–
олово	374	–	–	-	–	–
селен	–	10,5	–	35	–	0,35
фтор	110	150	–	–	35	-
цинк	2534	1634	–	615	1000	380

В молочных консервах содержатся в большом количестве макроэлементы: калий 82- 1224 мг/100 г, кальций 75-1155 мг/100 г, фосфор 65-920 мг/100 г; микроэлементы: железо 100 - 1000 мкг/100 г, йод 7,6-460 мкг/100 г, цинк 380-2534 мкг/100 г и др. (табл. 6).

Итак, мы видим, что молочные консервы являются высокоценными продуктами, содержащими белки, небелковые азотистые вещества, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные вещества. На химический состав молочных консервов оказывают влияние сырье (молоко) и технология производства. Химический состав молочных консервов зависит от вида продукта и способа его выработки.

Молочные консервы содержат по сравнению с молоком в 2-5 раз меньше воды, в 3-5 раз больше белков, в 2-3 раза больше жиров, кроме того, в сгущенных с сахаром содержание сахарозы составляет 43-44%. Молочные консервы содержат в 2-5 раз больше минеральных веществ и витаминов. В них содержатся как водо- так и жирорастворимые витамины. В связи с тем, что консервы содержат меньше воды и больше сухих веществ, их энергетическая ценность в 2,5-6 раз выше исходного сырья (молока).

ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ

(МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ) КОНСЕРВОВ

Консервированием называется такая обработка пищевых продуктов, в результате которой они приобретают свойство сохраняться длительное время без порчи. Современная техника консервирования ставит задачу возможно более полного сохранения природных свойств продукта (вкуса, внешнего вида, содержания витаминов и т.д.) при возможно малых затратах труда и средств.

Методы сохранения пищевых продуктов, применяемые в различных отраслях консервной промышленности, различны, но все они по классификации Я.Я. Никитинского основаны на следующих четырех принципах: биоза, анабиоза, ценоабиоза и абиоза.

Принцип биоза сводится к поддержанию жизненных процессов и использованию естественного иммунитета (невосприимчивости) организма. На этом принципе основано сохранение продуктов с нормальным, но относительно слабым обменом веществ.

Принцип анабиоза сводится, наоборот, к подавлению жизненных явлений как в самом сохраняемом продукте, так и в микроорганизмах. Состояние анабиоза может быть достигнуто как химическим способом, так и физическим.

К химическим способам относятся изменения реакции среды на кислую, действие наркотических веществ, понижение парциального давления кислорода (хранение в вакууме, в атмосфере азота или водорода). К физическим способам относятся охлаждение, замораживание, высушивание и повышение осмотического давления. Возможен также способ физиологический, т.е. искусственное введение в состояние анабиоза, но практического применения этот способ не нашел.

Принцип ценоабиоза сводится к изменению естественного биоценоза под действием внешних факторов и замене его другим биоценозом. Такие факторы могут быть физическими и химическими. На физических основаны сыроварение, засол и др., на химических – производство простокваши, кефира и т.п.

Принцип абиоза, т.е. прекращение жизни, сводится к воздействию физических, химических или механических факторов. К первым относится действие высокой температуры (стерилизация и пастеризация), облучение рентгеновскими, ультрафиолетовыми лучами и др., действия электрического тока и солнечного света; ко вторым – применение кислот (бензойной, салициловой и др.), а также копчение; к третьим – удаление микроорганизмов ультрафильтрацией, получение и хранение в надлежащих условиях исходных асептических продуктов.

Выбор способа консервирования определяется свойствами консервируемого пищевого продукта.

Из многих предложенных способов консервирования научный и практический интерес представляет консервирование холодом, газами, сахаром, стерилизацией, высушиванием, противомикробным действием металлов и антисептиками. Однако в практике консервирования молока применяются пока лишь немногие из этих способов.

Применяемые в настоящее время в молочно-консервном производстве способы сводятся к сгущению молока путем частичного выпаривания воды с применением стерилизации и к выпариванию с добавлением сахара, а также к высушиванию молока, возможно полному его обезвоживанию.

Консервирование сахаром, стерилизацией и высушиванием

Консервирование молока сахаром. Этот процесс сопровождается частичным выпариванием воды из молока. По мере уменьшения содержания воды ухудшаются условия для развития микроорганизмов, введение же сахара (углеводов), обладающего высокой гигроскопичностью (способностью поглощать воду), еще более ограничивает течение нежелательных микробиальных процессов.

Консервирующее действие сахара состоит в том, что при выпаривании молока и за счет гигроскопичности самого сахара происходит повышение осмотического давления в клетках микроорганизмов, основной составной частью которых является вода. Все микроорганизмы (бактерии, дрожжи и плесени) могут развиваться только в водной среде, т.к. обмен веществ в них с окружающей средой происходит через оболочку клетки при наличии воды. Питательные вещества поступают в клетку с водой, и только с водой из клетки выводятся продукты ее жизнедеятельности. В зависимости от концентрации растворенных в воде веществ вне и внутри клетки устанавливается то или иное направление движения этих веществ через полупроницаемую оболочку. Такое явление называется осмосом, при этом возникает осмотическое давление. В зависимости от условий существования микроорганизмов величина осмотического давления в них может меняться, оставаясь в среднем равной 0,3-0,4 Мпа. Суммарное осмотическое давление в сгущенном молоке с сахаром повышает 15 Мпа (150 кгс/см²), а в исходном близко лишь к 0,6-0,7 Мпа (6-7 кгс/см²). Вследствие такой большой разницы ток воды через оболочку бактериальной клетки направляется из протоплазмы наружу, причем протоплазма обезвоживается и отделяется от наружной оболочки клетки, в результате чего оболочка съеживается (сжимается). Этот процесс называется плазмолизом. Процесс плазмолиза нарушает структуру клетки, а изменения, вызванные этим нарушением структуры, создают неблагоприятные условия для ее вегетации, т.е. парализуют жизнедеятельность клетки. Нарушенная структура клетки восстанавливается очень медленно или вовсе не восстанавливается, особенно если этому не благоприятствует температура, реакция среды и другие условия.

Консервирование молока стерилизацией основано на разрушении микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности (ферментов) под действием тепла; в результате стерилизации прекращаются или подавляются биохимические процессы в стерилизуемом продукте. Частичное удаление воды при сгущении и стерилизации молока способствуют созданию условий, при которых выделение новых ферментов затрудняется или прекращается.

Герметическая укупорка стерилизованных консервов прекращает доступ в него микроорганизмов и тормозит развитие термофильной (устойчивой к действию высокой температуры) микрофлоры и спор, которые могут остаться в консервах.

Консервирование высушиванием (обезвоживанием) сводится к удалению из продукта влаги до содержания ее ниже минимума, необходимого для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов. При высушивании молока погибают вегетативные формы микробов; споры в молоке часто остаются и могут долгое время пребывать в состоянии скрытой жизни. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточных вегетативных форм микроорганизмов и спор, требуется предохранять высушенный продукт от влаги, от возможного попадания в него спор из окружающего воздуха, а также хранить продукт при низкой температуре и соблюдать условия, тормозящие биохимическую деятельность микрофлоры.

Существующие методы консервирования дают возможность получения трех основных видов молочных консервов:

• сгущенных консервированных сахаром;

• сгущенных концентрированных (без сахара);

• сухих.

Технология производства сгущенных молочных (молокосодержащих) продуктов с сахаром состоит из следующих стадий:

– подготовка сырья (очистка, нормализация);

– пастеризация сырья (при температуре 95°С, что позволяет максимально снизить количество остаточной микрофлоры и анактивировать наиболее термоустойчивый фермент – липазу);

– сгущение и добавление сахарного сиропа (процесс сгущения заканчивают при уменьшении объема в 2,5 раза, т.е. до содержания сухих веществ 70-70,5%). Для консервов с добавками на этой стадии вместе с сахаром вводят наполнители;

– охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара (продолжительность 40-60 мин, охлаждают до температуры 20°С);

– расфасовка, упаковка и маркировка консервов (используют разные виды транспортной и потребительской тары).

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают в вакуумных выпарных установках периодического или непрерывного действия. В условиях вакуума молоко закипает при температуре 50°С и свойства его почти не изменяются, не наблюдается окисления жира, разрушения витаминов и др. нежелательных явлений.

Сгущенное концентрированное молоко получают по технологии, указанной выше, но отсутствует операция добавления сахара.

Свойства консервированного продукта и способность к длительному хранению данные продукты приобретают после стерилизации, которая сопровождается полным уничтожением как вегетативных клеток микроорганизмов, так и бактериальных спор. Но физико-химические и химические изменения в продукте полностью не исключаются. Важное условие правильного проведения стерилизации – сохранение коллоидного состояния белковых веществ без образования комков и сгустков белка, для этого могут применять стабилизаторы – фосфатно-кислый или лимоннокислый натрий.

Технология производства сухих молочных продуктов состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья;

• пастеризация сырья;

• сушка;

• расфасовка, упаковка и маркировка.

Сушка может осуществляться несколькими способами:

– контактным или пленочным (подготовленное сырье разливается тонким слоем на горячую поверхность сушильных вальцов, где оно быстро высыхает);

• распылительным (распыленное в камере сырье контактирует с горячим воздухом, при этом влага испаряется);

• сублимированным (сырье предварительно замораживают, затем влага испаряется из продукта в вакуум аппаратах).

Механизм сушки состоит в удалении влаги с поверхности высушиваемого материала. В процессе сушки составные части молока претерпевают изменения, особенно белки молока при контактной сушке (коагулируют, частично теряют способность к набуханию и растворению в воде).

Молочные (молокосодержащие) продукты сублимационной сушки имеют самые высокие потребительские свойства, так как при их выработке не происходит нежелательных явлений, приводящих к снижению их качества.

Итак, для удлинения сроков хранения молока разработаны и применяются различные способы переработки, позволяющие получать продукты с более высокими потребительскими свойствами, которые получили название консервы.

КЛАССИФИКАЦИЯ МОЛОЧНЫХ

И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВОВ

В настоящее время введен в действие (с 1.01.2004 г.) новый стандарт ГОСТ Р 51917-2002 Молоко и молочные продукты. Термины и определения, в котором даны определения молочных (молокосодержащих) продуктов.

Используя данный стандарт, составлена классификация молочных (молокосодержащих) консервов.

В зависимости от используемого сырья консервы подразделяются на:

– молочные;

– молокосодержащие.

Молочный продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жиры и белка. (Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и/или их смесей).

Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%.

В зависимости от способа выработки молочные (молокосодержащие) консервы подразделяются на следующие группы:

• стерилизованные;

• концентрированные;

• сгущенные;

• сухие;

• сублимированные.

Стерилизованный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100^оС и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

Концентрированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0% до 30,0%.

Сгущенный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0% до 80,0%.

Сухой молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.

Сублимированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений массовой доли сухих веществ 96,0% и более.

По массовой доле жира молочные (молокосодержащие) консервы подразделяются на:

• обезжиренные;

• нежирные;

• маложирные;

• классические;

• нормальной жирности;

• жирные;

• высокожирные.

Обезжиренный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

Нежирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения масовой доли жира.

Маложирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.

Классический продукт – молочный продукт, национальный кисломолочный продукт, йогурт без добавления немолочных компонентов с установленными значениями массовых долей жира.

Нормальной жирности продукт – молокосодержащий продукт или кисломолочный продукт, подвергнутый термообработке после сквашивания, с установленными значениями массовых долей жира.

Жирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Высокожирный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Диапазоны массовых долей жира даны в табл. 7.

Классификация молочных консервов

К стерилизованным молочным консервам относят:

• сгущенное молоко;

• концентрированное молоко;

• сгущенные сливки.

Рис. 1. Классификация молочных консервов

Таблица 7