Содержание витаминов в молочных консервах (на 100 г съедобной части)

	Молочные консервы						Молокосодержащие консервы
Показатели	Молоко сухое цельное	Молоко сухое обезжиренное	Сливки сухие	Молоко сгущенное с сахаром	Молоко сгущенное стерилизованное без сахара	Сливки стерилизованные 25%-ные		Какао со сгущенным молоком и сахаром	Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром	Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром
Витамин А, мг	0,13	0,01	0,35	0,04	0,04	0,18		0,03	0,03	0,07
b-каротин, мг	0,10	Сл.	0,16	0,04	0,03	0,10		0,02	0,02	0,04
Витамин D, мкг	0,25	0,03	–	0,05	0,05	–		–	–	–
Витамин Е, мг	0,45	–	–	0,23	0,15	0,56		–	–	–
Витамин С, мг	4,00	4,00	3,00	1,00	1,20	1,00		5,0	–	–
Витамин В6, мг	0,20	0,30	0,22	0,13	0,11	0,08		0,08	0,09	0,07
Витамин В12, мкг	3,00	4,50	–	0,50	0,41	0,40		–	–	–
Биотин, мкг	10,00	15,30	–	3,20	3,30	3,38		–	–	–
Ниацин, мг	0,70	1,20	1,00	0,20	0,20	0,17		0,44	0,93	0,82
Пантотеновая кислота, мг	2,70	3,32	–	0,80	0,84	0,34		–	–	–
Рибофлавин, мг	1,30	1,80	0,90	0,38	0,20	0,18		0,33	0,40	0,43
Тиамин, мг	0,27	0,30	0,25	0,06	0,06	0,04		0,10	0,07	0,07
Фолацин, мкг	30,00	26,00	30,00	–	2,00	2,20		8,00	3,00	3,50
Холин, мг	81,00	110,0	–	30,0	29,0	39,30		–	–	–

Витамины группы В синтезируются микрофлорой желудочного тракта жвачных животных, поэтому содержание их почти не зависит от условий кормления животных, а следовательно, мало изменяется в различные периоды года. Они термостабильны и в незначительной степени разрушаются при тепловой обработке. В молочных консервах имеются следующие витамины этой группы (табл. 4).

Витамина В₁ (тиамина) в молочных консервах содержится в среднем 0,06-0,3 мг/100 г. Обычная тепловая обработка, в том числе стерилизация в потоке при 142°С, не влияет на содержание тиамина, однако стерилизация молока при 107°С с выдержкой около 30 мин приводит к потере витамина (до 45%).

Витамин В₂ (рибофлавин) иначе называют лактофлавином, так как он представляет собой желто-зеленый пигмент, обнаруженный впервые в молочной сыворотке. Для человека молочные консервы являются важным источником лактофлавина. Содержание его составляет 0,18-1,80 мг/100 г.

Лактофлавин обладает большой светочувствительностью: молочные консервы, хранившиеся на свету в течение нескольких часов, теряют от 50 до 80% его. С другой стороны, витамин В₂ очень устойчив к нагреванию, стерилизация в темноте вызывает потерю не более 10% лактофлавина.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота). Молочные консервы считаются важным источником пантотеновой кислоты, содержание ее составляет 0,34-3,32 мг/100 г. Этот витамин очень устойчив, стимулирует рост молочнокислых и других бактерий.

Витамин В₆ (пиридоксин) содержится в молочных консервах в количестве 0,08-0,30 мг/100 г.

Витамина РР (никотиновой кислоты, ниацина) в молочных консервах содержится 0,17-1,2 мг/100 г.

Витамин В₁₂ (кобаламин) в молочных консервах содержится в количестве до 4,5 мкг/100 г. Пастеризация заметно не влияет на содержание витамина в продукте, между тем как при стерилизации количество витамина уменьшается на 90%.

Витамин С (аскорбиновой кислоты) в молочных консервах немного – до 4,0 мг/100 г. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации. (Табл. 5)

Минеральные вещества. В молочных консервах они представлены в основном различными солями, содержащимися в количестве 0,4-6,8%. Соли молочных консервов в отличие от ранее рассмотренных компонентов – жира и белковых веществ – в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их довольно постоянно.

В состав минеральных веществ входят катионы – калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы – РО₄, SO₄, Cl. Количество и соотношение отдельных компонентов минерального состава характеризуются данными табл. 6.

Перечисленные вещества присутствуют в молочных консервах в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.

Натрий и калий образуют фосфорнокислые, лимоннокислые и хлористые соли в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Кальций и магний дают главным образом коллоидные растворы фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также казеинаты. Правильное соотношение между лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями кальция, с одной стороны, и казеино-кальциевыми – с другой, обеспечивает стабильность молочных консервов как коллоидной системы при нагревании. Нарушение солевого равновесия может вызвать коагуляцию коллоидов.

Основными элементами солевого состава молочных консервов с точки зрения его питательной ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молочных консервах наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1: 1,3. Кроме того, значительная часть кальция и фосфора находится в молочных консервах в виде органических соединений – солей казеиновой кислоты (казеинатов), благодаря чему легко усваивается.

Таблица 6