Жирнокислотный состав молочного жира

	Молочный жир
Насыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры):	70,50
Масляная С (4:0)	1,42
Капроновая С (6:0)	1,28
Гептановая С (7:0)	0,02
Каприловая С (8:0)	0,98
Нонановая С (9:0)	0,03
Каприновая С (10:0)	2,59
Унцедиловая С (11:0)	0,05
Лауриновая С (12:0)	3,70
Трицедиловая С (13:0)	0,10
Миристиновая С (14:0)	11,77
Пентадециловая С (15:0)	1,98
Пальмитиновая С (16:0)	34,00
Маргариновая С (17:0)	1,59
Стеариновая С (18:0)	10,39
Нанодециловая С (19:0)	0,10
Арахиновая С (20:0)	0,39
Бегеновая С (22:0)	0,07
Тетракозановая С (24:0)	0,04
Мононенасыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры):	25,76
Деценовая С (10:1)	0,25
Доцеценовая С (12:1)	0,20
Миристолеиновая С (14:1)	0,99
Пальмитолеиновая С (16:1)	1,80
Гептадеценовая С (17:1)	0,36
Олеиновая С (18:1)	21,94
Нанодеценовая С (19:1)	0,17
Гадолеиновая С (20:1)	0,02
Эруковая С (22:1)	0,01
Тетракозеновая С (24:1)	0,02
Полиненасыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры):	3,74
Линолевая С (18:2)	2,93
Линоленовая С (18:3)	0,46
Эйкозадиеновая С (20:2)	0,02
Эйкозатриеновая С (20:3)	0,02
Арахидоновая С (20:4)	0,22
Эйкозапентаеновая С (20:5)	0,04
Докозадиеновая С (22:2)	0,05

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов.

В молочном жире содержится 25,76% мононенасыщенных жирных кислот и 3,74% полиненасыщенных жирных кислот, включая изомеры. Из мононенасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая кислота, содержится также пальмитолеиновая, миристолеиновая. Среди полиненасыщенных жирных кислот преобладают линолевая и линоленовая кислоты. В молочном жире обнаружены полиненасыщенные жирные кислоты: арахидоновая и эйкозапентаеновая.

Благодаря наличию насыщенных низкомолекулярных (летучих) кислот с числом углеродных атомов от четырех до восьми и непредельных кислот, жидких при комнатной температуре, молочный жир наиболее низкоплавкий по сравнению с другими животными жирами – температура плавления его 27 - 34°С.

Из сложных липидов в молочных консервах содержатся фосфатиды, главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора. Фосфатиды в отличие от простых липидов содержат полярные группы. Так, жирные кислоты придают им гидрофобные свойства, а фосфатная группа обусловливает гидрофильные свойства. Поэтому на поверхности раздела жир – вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфорные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов, и в частности лецитина, в образовании стойкой природной эмульсии жира.

Таблица 3

Содержание липидов в сухих молочных (молокосодержащих) консервах

(г на 100 г съедобной части продукта)

	Молочные консервы							Молокосодержащие консервы
Показатели	Молоко сухое цельное	Молоко сухое обезжиренное	Сливки сухие	Молоко сгущенное с сахаром	Молоко сгущенное стерилизованное без сахара	Сливки стерилизованные 25%-ные	Какао со сгущенным молоком и сахаром		Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром	Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром
Сумма липидов	25,00	1,00	42,70	8,50	8,30	25,00	7,50		8,60	19,00
Триглицериды	24,10	0,96	41,00	8,20	8,00	24,00	7,20		8,30	18,20
Фосфолипиды	0,24	Сл.	0,40	0,07	0,08	0,20	0,07		0,08	0,18
Холестерин	0,09	Сл.	0,13	0,03	0,04	0,10	0,03		0,04	0,09
Жирные кислоты (сумма)	23,70	0,95	40,48	8,06	7,87	23,7	7,11		8,15	18,01
Насыщенные, в том числе:	14,93	0,62	27,48	5,16	4,96	14,9	4,48		5,14	11,35
С4:0 (масляная)	1,30	0,03	2,75	–	–	0,86	–		–	–
С6:0 (капроновая)	0,50	0,01	0,45	–	–	0,46	–		–	–
С8:0 (каприловая)	0,29	0,01	0,45	–	0,01	0,26	–		–	–
С10:0 (каприновая)	0,55	0,02	0,87	–	0,09	0,51	–		–	–
С12:0 (лауриновая)	0,35	0,01	0,51	–	0,23	0,53	–		–	–
С14:0 (миристиновая)	2,75	0,11	4,61	–	0,94	3,84	–		–	–
С15:0 (пентадекановая)	0,26	–	–	–	0,11	0,29	–		–	–
С16:0 (пальмитиновая)	4,45	0,33	12,85	–	2,41	4,77	–		–	–

Окончание табл. 3
	Молочные консервы							Молокосодержащие консервы
Показатели	Молоко сухое цельное	Молоко сухое обезжиренное	Сливки сухие	Молоко сгущенное с сахаром	Молоко сгущенное стерилизованное без сахара	Сливки стерилизованные 25%-ные	Какао со сгущенным молоком и сахаром		Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром	Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром
С17:0 (маргариновая)	0,14	–	–	–	0,09	0,15	–		–	–
С18:0 (стеариновая)	2,92	0,11	4,91	–	0,94	2,62	–		–	–
С20:0 (арахиновая)	–	–	–	–	-	0,25	–		–	–
Мононенасыщенные, в том числе:	7,58	0,28	1,49	2,58	2,52	7,58	2,27		2,61	5,76
С14:1 (миристолеиновая)	0,32	0,01	0,60	–	0,03	0,35	–		–	–
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,75	0,02	–	–	0,30	0,68	–		–	–
С18:1 (олеиновая)	5,92	0,20	–	2,47	2,10	5,85	–		–	–
С20:1 (гадолеиновая)	0,06	–	–	–	0,07	0,06	–		–	–
Полиненасыщенные, в том числе:	1,18	0,04	11,51	0,32	0,39	1,19	0,36		0,41	0,90
С18:2 (линолевая)	0,50	0,02	10,59	0,18	0,21	0,52	–		–	–
С18:3 (линоленовая)	0,20	0,02	0,90	0,06	–	0,22	–		–	–
С120:4 (арахидоновая)	0,24	0,01	–	0,08	–	0,42	–		–	–

В молочных консервах содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.

Жир в молочных консервах находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3-5 мкм (с колебаниями от 0,5 до 20 мкм). Жировые шарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления.

Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93 – 96%). Усвоению жира способствует низкая температура его плавления.

Разрушение белково-лецитиновой оболочки может произойти в результате повышения кислотности молока, длительной тепловой обработки или резких физических воздействий (сотрясений).

Из табл. 3 видно, что сухие консервы содержат 1,0 – 42,7% липидов, из них триглицеридов 0,96 – 41,0%, фосфолипидов до 0,40%, холестерина до 0,13%. Сумма жирных кислот составляет 0,95 – 40,48%, в том числе насыщенных 0,62 – 27,48%, мононенасыщенных 0,28- 7,58%, полиненасыщенных 0,04-11,51%.

Сгущенные молочные (молокосодержащие) консервы содержат 8,30-25,0% липидов, 8,00-24% триглицеридов, 0,07-0,20% фосфолипидов, 0,03-0,10% холестерина, 7,87-23,7% жирных кислот, в том числе насыщенных 4,96-14,9%, мононенасыщенных 2,52-7,58%, полиненасыщенных 0,32-1,19% (табл. 3).

Углеводы. В молочных консервах углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза и их производные – фосфатные сахара и аминосахара.

Фосфатные сахара – это фосфорные эфиры моносахаров – глюкозы и галактозы играют исключительно большую роль в обмене веществ и представляют собой промежуточные продукты синтеза углеводов.

Из аминосахаров в молочных консервах обнаружены соединения гексоз с азотистыми веществами – глюкозамин, галактозамин и сиаловая кислота.

Лактоза относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз – глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения.

По физико-химическим свойствам молочный сахар несколько отличен от сахарозы. Благодаря наличию в молекуле карбонильной группы лактоза проявляет в растворах редуцирующие (восстанавливающие) свойства, а также вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободных аминокислот. Для молочного сахара характерна более слабая растворимость в воде: при 0°С в 100 мл воды растворяется 11,9 г молочного сахара, а сахарозы – 179,2 г. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза. Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Водные растворы лактозы вращают плоскость поляризованного луча вправо, угол вращения составляет +55,3°; это свойство лактозы положено в основу количественного определения ее в молочных консервах. Лактоза в водных растворах находится одновременно в двух структурно-изомерных гидрантных формах – a и b. Они различаются пространственным расположением групп ОН около гликозидного углеродного атома, а также величиной удельного вращения и легко переходят одна в другую. Удельное вращение a-формы +89,4°, b-формы – +35,5°.

Таблица 4

Содержание углеводов и органических кислот в молочных (молокосодержащих) консервах

(г на 100 г съедобной части)

	Молочные консервы							Молокосодержащие консервы
Показатели		Молоко сухое цельное	Молоко сухое обезжиренное	Сливки сухие	Молоко сгущенное с сахаром	Молоко сгущенное стерилизованное без сахара	Сливки стерилизованные 25%-ные		Какао со сгущенным молоком и сахаром	Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром	Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром
Моносахариды
глюкоза		–	–	0,08	–	–	-		–	–	–
фруктоза		–	–	–	–	–	–		–	–	–
галактоза		–	–	0,10	–	–	–		–	–	–
Дисахариды
сахароза		–	–	–	43,5	–	–		43,5	44,0	37,0
лактоза		37,5	49,3	26,3	12,5	9,5	3,3		11,4	9,0	9,0
мальтоза		–	–	–	–	–	–		–	–	–
Органические кислоты
лимонная		1,5	1,0	–	–	–	–		–	–	–
молочная		0,12	0,25	0,80	0,50	0,39	0,178		–	–	–

Молочные консервы из моносахаридов содержат глюкозу 0,08% и галактозу 0,10%. Данные вещества находятся только в сливках сухих, другие молочные консервы их не содержат. Среди дисахаридов наибольший удельный вес занимает лактоза 26,3 – 49,3 г/100 г, в консервах, приготовленных с применением сахара, имеется сахароза 37,0-44,0 г/100 г (табл. 4).

Из органических кислот в молочных консервах имеется лимонная кислота 1,0-1,5%, содержащаяся только в молоке сухом и молочная кислота 0,12-0,80 г/100 г (табл. 4).

Витамины. Содержатся преимущественно из группы водорастворимых – В₁, В₂, В₆, В₃, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как будучи растворены в жире, почти полностью переходят с ним в продукт из исходного сырья.

Витамин А (ретинол) содержится в молочных консервах в количестве 0,01 – 0,35 мг/100 г. В молочных консервах наряду с витамином А находится обычно и каротин, придающий им желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте. Витамин А устойчив к высоким температурам (до 120°С), если нагрев ведется без доступа воздуха. В процессе пастеризации в современных аппаратах витамин А не разрушается, но при хранении он легко окисляется в присутствии воздуха, особенно на свету; потери его при этом достигают 20%.

Витамин D (кальциферол). В молочных консервах имеется витамин D₃, который образуется под действием ультрафиолетовых лучей из 7-дегидрохолестерина, содержащегося в животных тканях. Количество витамина составляет 0,03-0,25 мкг/100 г. При тепловой обработке содержание витамина D почти не изменяется.

Витамин Е устойчив к высоким температурам, не разрушается при 170°С, но легко разрушается под действием ультрафиолетовых лучей и других факторов, ускоряющих окислительные процессы. При хранении содержание витамина понижается. Его содержание в консервах составляет 0,15-0,56 мг.

Таблица 5