- •Содержание
- •Введение
- •Потребительские свойства молочных консервов
- •Содержание аминокислот в молочных консервах (мг на 100 г съедобной части продукта)
- •Жирнокислотный состав молочного жира
- •Содержание витаминов в молочных консервах (на 100 г съедобной части)
- •Содержание минеральных веществ в молочных консервах (на 100 г съедобной части)
- •Диапазоны массовых долей жира молочных и молокосодержащих консервов
- •Классификация молокосодержащих консервов
- •Физико-химические показатели качества молока цельного сухого
- •Микробиологические показатели качества молока цельного сухого
- •Показатели безопасности молочных консервов
- •Микробиологические показатели безопасности молочных консервов
- •Оценка конкурентоспособности молочных (молокосодержащих) консервов
- •Литература
- •Марченко Ольга Борисовна Экспертиза качества молочных консервов
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Содержание аминокислот в молочных консервах (мг на 100 г съедобной части продукта)
Показатели |
Молочные консервы |
|||||
|
Молоко сухое цельное |
Молоко сухое обезжиренное |
Сливки сухие |
Молоко сгущенное с сахаром |
Молоко сгущенное стерилизованное |
Сливки стерилизованные 25%-ные |
Вода, % |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
26,5 |
73,2 |
68,4 |
Белок, % |
26,0 |
37,9 |
23,0 |
7,2 |
7,0 |
2,7 |
Коэффициент пересчета |
6,38 |
6,38 |
6,38 |
6,38 |
6,38 |
6,38 |
Незаменимые аминокислоты, в том числе: |
9816 |
14237 |
9568 |
2618 |
2745 |
1162 |
валин |
1207 |
1759 |
1503 |
453 |
406 |
188 |
изолейцин |
1327 |
1934 |
1340 |
418 |
427 |
170 |
лейцин |
2445 |
3564 |
2163 |
338 |
672 |
257 |
лизин |
1550 |
2259 |
1680 |
540 |
425 |
201 |
метионин |
554 |
808 |
550 |
150 |
130 |
60 |
треонин |
1159 |
1689 |
980 |
304 |
303 |
123 |
триптофан |
350 |
435 |
310 |
95 |
91 |
33 |
фенилаланин |
1224 |
1789 |
1042 |
320 |
291 |
130 |
Заменимые аминокислоты, в том числе: |
16353 |
23836 |
13292 |
4612 |
4318 |
1569 |
аланин |
829 |
1208 |
702 |
236 |
220 |
80 |
аргинин |
666 |
971 |
780 |
240 |
198 |
88 |
аспарагиновая кислота |
2138 |
3116 |
1330 |
530 |
535 |
181 |
гистидин |
520 |
758 |
563 |
170 |
143 |
71 |
Окончание табл. 1 |
||||||
Показатели |
Молочные консервы |
|||||
|
Молоко сухое цельное |
Молоко сухое обезжиренное |
Сливки сухие |
Молоко сгущенное с сахаром |
Молоко сгущенное стерилизованное |
Сливки стерилизованные 25%-ные |
глицин |
528 |
770 |
416 |
140 |
106 |
52 |
глутаминовая кислота |
5464 |
7965 |
4750 |
1700 |
1535 |
536 |
пролин |
2976 |
4338 |
2305 |
780 |
741 |
261 |
серин |
1591 |
2319 |
1246 |
418 |
448 |
151 |
тирозин |
1425 |
2077 |
1000 |
338 |
326 |
129 |
цистин |
216 |
314 |
200 |
60 |
66 |
20 |
Общее количество аминокислот |
26169 |
38073 |
22860 |
7230 |
7063 |
2731 |
Лимитирующая аминокислота, скор, % |
Мет. + + цис. – 83 |
Мет. + + цис. – 85 |
Мет. + цис. – 93 |
Лей. – 67, мет. + +цис.– 83 |
Мет. + +цис.– 80 |
Мет. + +цис.– 85 |
Стерилизованные молочные консервы содержат 68,4 – 73,2% воды; 2,7 – 7,0% белка. Массовая доля незаменимых аминокислот составляет 1162 – 2745 мг/100 г, заменимых аминокислот 1569 – 4318 мг/100 г. Из незаменимых аминокислот преобладают лейцин – 257 – 672 мг/100 г, изолейцин – 170 – 427 мг/100 г, лизин – 201 – 425 мг/100 г; из заменимых аминокислот преобладают глутаминовая кислота – 536 – 1535 мг/100 г, пролин – 261 – 741 мг/100 г, аспарагиновая кислота – 181 – 535 мг/100 г; лимитирующими кислотами являются метионин и цистин, аминокислотный скор которых составляет 80 – 85% (табл. 1).
Небелковые азотистые соединения молочных консервов. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молочных консервах в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др.
Из всех небелковых азотистых соединений наибольшее значение имеют свободные аминокислоты. Они являются основным источником азотистого питания молочнокислых бактерий.
Молочный жир. Он относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости.
Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 24. (Табл. 2)
Общее содержание насыщенных жирных кислот, включая изомеры составляет 70,5%. В молочном жире преобладают следующие жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая.
Таблица 2