Потребительские свойства молочных консервов

Молоко является скоропортящимся продуктом, так как в нем имеются все необходимые вещества и благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Для увеличения срока хранения молока применяют различные способы его консервирования., в том числе сгущение и сушку, с помощью которых из молока удаляют воду, как балластное вещество.

Молочные консервы характеризуются высоким содержанием сухих веществ и соответственно высокой пищевой ценностью.

Свойства этих продуктов, хорошая сохраняемость, позволяют широко их использовать как непосредственно в питании, так и для переработки в пищевой промышленности, для приготовления молочных блюд, напитков, кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, а также для обеспечения молочными продуктами отдаленных районов нашей страны, экспедиций.

Молочные консервы вырабатывают сухими и сгущенными. Технология производства определяет их потребительские свойства. Сухие молочные консервы содержат 4,0% влаги, а сгущенные – 26,5 – 73,2% (см. табл. 1) и соответственно сухого остатка 17 и 96 %. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар (в сгущенных с сахаром также содержится сахароза), соль и др. вещества.

Белковые вещества молочных консервов. Они являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молочных консервов, состоят из казеина и сывороточных белков – альбумина и глобулина. Кроме них, в молочных консервах содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие малоизученные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молочных консервов имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молочных консервов относят к полноценным.

Кроме того, молочные белки в отличие от других животных белков сравнительно легко воспроизводимы и признаны наиболее дешевыми, что позволяет применять их с каждым годом все шире в качестве пищевых добавок к немолочным продуктам.

Аминокислоты – основные структурные единицы белков – являются низкомолекулярными соединениями. В состав аминокислот, кроме углерода, кислорода и водорода, входит азот в виде одной или нескольких аминогрупп (NH₂), вследствие чего они приобретают свойства оснований. Аминокислоты содержат одну или несколько карбоксильных групп, придающих им свойства кислот.

Казеин – основной белок молочных консервов – содержится в количестве около 80% общего количества белка, имеет молекулярный вес 32000. Он относится к сложным белкам – фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор).

В молочных консервах казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может соединяться одновременно с двумя молекулами казеина посредством “мостиков”, образуя крупные частицы (мицеллы) казеин-фосфаткальциевого комплекса. В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы COOH, их приблизительно в два раза больше, чем щелочных NH₂. Благодаря этому казеин имеет отрицательный заряд и резко выраженные кислотные свойства: он может вступать во взаимодействие со щелочными и щелочноземельными металлами.

В составе казеина обнаружено несколько фракций, обозначаемых буквами греческого алфавита в порядке убывающей электрофоретической подвижности – a, b, и g. Они различаются содержанием фосфора соответственно 1; 0,6 и 0,1% и отношением к сычужному ферменту: g-казеин в отличие от других фракций сычужным ферментом не свертывается. В количественном отношении на долю a-казеина приходится около 60% всего казеина, b-казеина – 30% и g-казеина – до 10%.

a-казеин, в свою очередь, подразделяется на две фракции: a_s-казеин и k-казеин (каппа-казеин). a_s-казеин – фракция, количественно преобладающая в a-казеиновом комплексе, чувствительна к ионам кальция; К-казеин в отличие от других фракций казеина содержит углеводы и сиаловую кислоту.

Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается.

Альбумин содержится в молочных консервах в небольшом количестве. Он относится к группе простых белков – протеинов, имеет молекулярный вес 15000.

Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молочных консервах находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм.

В кислой среде в изоэлектрической точке при рН 4,7 альбумин не коагулирует, что объясняется большой гидративностью его частиц. Мощная водная оболочка, окружающая частицы белка, даже при уменьшении заряда или полной потере его препятствует сталкиванию частиц. Разрушение гидратной оболочки возможно при нагревании.

Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60°С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться в воде. На нагретых поверхностях альбумин вместе с фосфорнокислыми солями образует осадок (молочный камень).

Альбумин молочных консервов (лактальбумин) состоит из трех фракций a-, b- и g-альбуминов.

Глобулин также относится к простым белкам, содержание его в 3 раза меньше, чем альбумина. Различают несколько фракций глобулина: b-лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин.

Основная фракция глобулина – b-лактоглобулин имеет молекулярный вес 36000, нерастворима в воде, но хорошо растворяется в разбавленных растворах солей. b-лактоглобулин легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80°С в слабокислой среде. Изоэлектрическая точка b-лактоглобулина находится при рН 5,3.

Эвглобулин и псевдоглобулин относятся к иммунным глобулинам, представляют собой высокомолекулярные белки с молекулярным весом от 150000 до 1000000, содержащие антитела.

Сухие молочные консервы содержат белка 26 - 37,9%, в обезжиренных продуктах белка содержится значительно больше по сравнению с жирными консервами. Содержание незаменимых аминокислот (валина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, треонина, триптофана, фенилаланина) составляет 9 568 – 14 237 мг на 100 г съедобной части продукта, среди них преобладают лейцин – 2163 - 3 564 мг/100 г, лизин – 1550 - 2259 мг/100 г, фенилаланин – 1012 - 1789 мг/100 г, лимитирующими аминокислотами являются метионин и цистин (табл. 1).

Сгущенные молочные консервы с сахаром содержат значительно меньше белка – 7,2% и соответственно меньше незаменимых аминокислот 2 618 мг/100 г, т.к. и содержание сухих веществ в них в 2-3 раза меньше. Соотношение незаменимых аминокислот аналогично сухим молочным продуктам. Лимитирующими кислотами являются лейцин, метионин и цистин, аминокислотный скор которых составляет 83% (табл. 1).

Таблица 1