Оценка конкурентоспособности молочных (молокосодержащих) консервов

Конкурентоспособность – это совокупность качественных и стоимостных характеристик продукции, обеспечивающая удовлетворение конкретной потребности покупателя. Конкурентоспособным является тот товар, у которого комплекс потребительских и стоимостных характеристик обеспечивает ему коммерческий успех.

Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает все стороны жизни как отдельного человека, так и общества в целом и неизменно находится в центре внимания руководства и деловых кругов во всех странах мира. В России эта проблема стоит намного острее, чем в других странах.

На кафедре товароведения продовольственных товаров для оценки конкурентоспособности молочных (молокосодержащих) консервов (продуктов) под руководством доцента Понамаревой В.Е. была разработана система балльной оценки маркетинговых и качественных показателей, предусматривающая 5-ти балльную оценку по перечисленным показателям, а также рассчитаны коэффициенты значимости данных показателей. Система балльной оценки дана в табл. 17.

Оценка уровня конкурентоспособности проводится комплексным и интегральным методами.

Комплексным методом оцениваются маркетинговые показатели:

• известность изготовителя;

• известность наименования (марки);

• функциональные свойства упаковки;

• имиджевые свойства упаковки;

• состояние маркировки.

Качественные показатели:

• цвет;

• консистенция;

• вкус и запах.

Таблица 17

Система балльной оценки маркетинговых и качественных показателей

молочных (молокосодержащих) консервов (продуктов)

Наименование показателей	Коэф. значимости	Характеристика	Бал-лы
1. Маркетинговые	0,2
1.1. Известность изготовителя	0,3	– широко известный в России	5
		– известный в России	4
		– известный в регионе	3
		– малоизвестный	2
		– неизвестный	1
1.2. Известность наименования (марки)	0,3	– известная в России марка (брэнд)	5
		– широко известное традиционное наименование	4
		– марка известная в регионе	3
		– малоизвестная марка	2
		– неизвестное наименование	1
1.3. Функциональные свойства упаковки	0,1	– упаковка отлично сохраняет товар, отражает потребительские свойства товара, удобна в использовании, является “подарком” для потребителя	5
		– упаковка отлично сохраняет товар, отражает потребительские свойства товара, удобна в использовании	4

Продолжение табл. 17
Наименование показателей	Коэф. значимости	Характеристика	Бал-лы
		– упаковка хорошо сохраняет товар, отражает потребительские свойства товара	3
		– упаковка хорошо сохраняет товар	2
		– упаковка имеет незначительные повреждения, но герметичность не нарушена	1
1.4. Имиджевые свойства упаковки	0,2	– упаковка концептуально подходит для товара, отлично оформлена, привлекает внимание, выделяет товар из общей массы	5
		– упаковка хорошо оформлена, привлекает внимание, выделяется товар из общей массы	4
		– упаковка хорошо оформлена, привлекает внимание	3
		– упаковка оформлена удовлетворительно	2
		– упаковка малопривлекательная, небрежно оформлена	1
1.5. Состояние маркировки	0,1	– соответствует нормативной документации, имеет дополнительную информацию о конкурентных преимуществах товара, хорошо читается	5
		– соответствует нормативной документации, имеет дополнительную информацию, хорошо читается	4
		– соответствует нормативной документации, хорошо читается	3
		– соответствует нормативной документации	2
		– соответствует нормативной документации по содержанию, но не четкая, плохо читается	1
Продолжение табл. 17
Наименование показателей	Коэф. значимости	Характеристика	Бал-лы
2. Качественные	0,5
2.1. Цвет	0,2	– хорошо выраженный, равномерный	5
		– выраженный, равномерный	4
		– свойственный, равномерный	3
		– свойственный	2
		– свойственный, недостаточно равномерный	1
2.2. Консистенция	0,3	Для молочных (молокосодержащих) консервов:
		– однородная, с хорошей вязкостью	5
		– однородная вязкая	4
		– однородная, не достаточно вязкая	3
		– вязкая, с наличием органолептически ощутимых твердых частиц	2
		– вязкая, неоднородная (с осадком лактозы на дне банки)	1
		Для молочных (молокосодержащих) продуктов:
		– однородная в виде мелкого сухого порошка или агломерированных частиц одинакового размера	5
		– однородная в виде мелкого сухого порошка с наличием комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии	4
		– однородная, комковато-рыхлая	3
		– комковато-рыхлая	2
		– – неоднородная с наличием комочков, не рассыпающихся при механическом воздействии	1
Окончание табл. 17
Наименование показателей	Коэф. значимости	Характеристика	Бал-лы
2.3. Вкус и запах	0,5	– отличные, гармоничные	5
		– хорошие, слегка негармоничные	4
		– негармоничные	3
		– не выраженные вкус и аромат	2
		– с посторонними привкусами и запахами	1
3. Экономические	0,3

Интегральный показатель конкурентоспособности оценивают с учетом цены эталона и коэффициента значимости данного показателя.

Расчет комплексного показателя уровня конкурентоспособности проводили по формуле:

где:

К_ком – комплексный показатель уровня конкурентоспособности;

J_н – индекс нормативно-производственных показателей;

К_i – единичный показатель конкурентоспособности по i -параметру;

g_i – коэффициент значимости i-го показателя конкурентоспособности товара.

Расчет интегрального показателя проводили с учетом стоимости продукции по формуле:

где

К_инт. – интегральный показатель уровня конкурентоспособности;

К_ком.1 – комплексный показатель конкурентоспособности по качественным и маркетинговым показателям;

Э – цена товара.

Данная методика оценки конкурентоспособности позволяет оценивать два и более образцов молочных (молокосодержащих) консервов по маркетинговым, качественным и стоимостным показателям.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ДЕФЕКТЫ

МОЛОЧНЫХ (МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ) КОНСЕРВОВ

Молочные (молокосодержащие) консервы фасуют и упаковывают в соответствии с ГОСТ 23651 в металлические банки №7 массой нетто 320, 380, 400 г, №14 массой нетто 3600 г, в зависимости от вида молочных консервов, алюминиевые тубы массой нетто 220, 260 г, деревянные заливные бочки для пищевых продуктов, фанерно-штампованные бочки, металлические фляги для молока и молочных продуктов массой нетто не более 45 кг, автоцистерны для молока, железнодорожные молочные цистерны и др. виды тары, разрешенные в установленном порядке.

Металлические фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками. Фляги, краны и люки цистерн пломбируют.

Продукт, фасованный в металлические банки для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона без горизонтальных прокладок. По согласованию с потребителем допускается упаковка продукта в банках в дощатые ящики. При транспортировании продукта железнодорожным или автомобильным транспортом допускается использование средств пакетирования или контейнеров.

Сухие молочные продукты должны упаковываться:

• в потребительскую тару: сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой; пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными материалами, допущенными к применению для упаковывания молочных продуктов;

• в транспортную тару: бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, фанерно-штампованные бочки и картонные набивные барабаны, вместимостью 50 дм³.

Сухое молоко для производства продуктов детского питания должно быть упаковано в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки.

При упаковывании продукта в транспортную тару должны использоваться мешки вкладыши из полиэтилена.

Сухие сливки должны упаковывать в пачки для сыпучих продуктов №14, 38 и 44 массой нетто 250, 400 и 500 г, комбинированные банки №28 массой нетто 250г, комбинированные банки №13 и металлические банки №9 массой нетто 250 и 500 г. Транспортная тара должна быть массой нетто не более 30 кг.

Маркировка молочных консервов должна осуществляться в соответствии с ГОСТ Р 23651 и законом “О защите прав потребителей” и содержать следующую информацию.

На корпусе потребительской тары должна быть нанесена этикетка или литографским способом художественно выполненная подпись, содержащая следующие обозначения:

• наименование организации в систему которой входит предприятие-изготовитель;

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий его имеющих;

• наименование продукции;

• сорт (при наличии);

• массу нетто;

• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

• условия и срок хранения;

• химический состав;

• способ приготовления;

• краткую характеристику продукта.

На этикетках банок с продукцией, предназначенной для детского питания, допускается указывать дополнительные данные: содержание белка, жира, минеральных веществ, витаминов и др.

Литографические оттиски должны быть четкими.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенной на банку. Зазор между фальцами дна крышки банки и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.

На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской, разрешенной Министерством здравоохранения, условные обозначения в 1 или 2 ряда.

Маркировочные знаки в один ряд:

а) на дне металлической банки для сгущенных молочных консервов последовательно в один ряд штампуют 3-6 знаков:

М (индекс молочной отрасли промышленности);

номер предприятия-изготовителя;

год изготовления, обозначенный последней цифрой этого года.

Пример. Консервы, выработанные заводом №25 молочной отрасли промышленности в 2002 г. – М2502;

б) на крышке металлической банки для сгущенных молочных консервов последовательно в один ряд штампуют 5-7 знаков:

• номер смены одной цифрой;

• число изготовления продукции – двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставят нуль);

• месяц изготовления – двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставится нуль);

• ассортиментный номер консервов (1-3 цифрами).

Пример. Консервы с ассортиментным номером 76, выработанные в 1 смену 25 января – 1250176.

Маркировочные знаки в 2 ряда: в верхнем ряду наносятся данные, предусмотренные в п. а, в нижнем ряду – п. б.

На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных продуктов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:

• в верхнем ряду:

• М (индекс молочной отрасли промышленности);

• номер предприятия-изготовителя;

• ассортиментный номер продукции (1-3 знака);

• номер смены (одной цифрой);

• в нижнем ряду:

• дата изготовления – число, месяц, год (по два знака, разделенные точками).

Допускается нанесение индекса молочной отрасли промышленности отдельно от указанных выше обозначений на дне или крышке банки.

Пример. Сухие молочные продукты, выработанные заводом №21 под ассортиментным номером 77, во вторую смену, 5 июля 2003 г.:

верхний ряд – М21772,

нижний ряд – 050703.

Маркировочные знаки должны быть четкими.

На корпус тубы должны наноситься реквизиты литографским способом. Литографский оттиск должен быть четким не расплывчатым. Маркировка должна иметь следующее содержание:

• наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий, его имеющих;

• наименование продукции;

• сорт (при наличии);

• массу нетто;

• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

• условия и сроки хранения.

На нижней узкой полоске туб должны быть выштампованы:

• номер смены одной цифрой;

• число изготовления двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставят нуль);

• месяц изготовления – двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставят нуль);

• год изготовления, обозначаемый последней цифрой этого года;

• ассортиментный номер консервов (1-3 знака).

Пример. Сгущенные продукты в тубах с ассортиментным номером 76, выработанные 15 марта 2003 г., в первую смену – 11503376.

На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с данными, указанными для корпуса потребительской тары. На нижнем клапане указывается номер смены, дата выработки – число, месяц, год (по два знака, разделенные точками). Номер смены проставляют слева от даты выработки и отделяю от нее одним интервалом.

На одной из сторон ящика, на верхнем днище бочки, боковой поверхности бумажного непропитанного мешка прочной не пахнущей краской с помощью трафарета должна быть нанесена маркировка, содержащая:

• наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

• наименование продукции;

• сорт (при наличии сортов);

• количество банок, пачек, туб и массу нетто единицы продукции в потребительской упаковке;

• массу брутто и нетто продукции, упакованной в транспортную тару, и номер партии;

• дату выработки продукции;

• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

• условия и сроки хранения;

• манипуляционный знак “Боится сырости” для сухих продуктов.

Вместо нанесения маркировки допускается наклеивать бумажную этикетку с теми же обозначениями, отпечатанную типографским способом.

На фляги и цистерны со сгущенными молочными продуктами, а также на клетки со сгущенными молочными продуктами в металлических банках массой нетто 5 кг и более прикрепляется ярлык с обозначениями, аналогично ящикам, бочкам, мешкам.

Грузы в транспортной таре маркируют по ГОСТ 14192.

В соответствии с Законом “О защите прав потребителе” все пищевые продукты должны содержать следующую информацию:

1. Изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора. По отдельным видам товаров (работ, услуг) перечень и способы доведения информации до потребителя устанавливаются Правительством Российской Федерации.

2. Информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать:

– обозначения стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары (работы, услуги);

– сведения об основных потребительских свойствах товаров (работ, услуг), а в отношении продуктов питания - сведения о составе (в том числе перечень использованных в процессе их изготовления иных продуктов питания и пищевых добавок), о весе и об объеме, о калорийности продуктов питания, о содержании в них вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиями стандартов, а также противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний. Перечень товаров (работ, услуг), информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний, утверждается Правительством Российской Федерации;

– цену и условия приобретения товаров (работ, услуг);

– гарантийный срок, если он установлен;

– правила и условия эффективного и безопасного использования товаров (работ, услуг);

– срок службы или срок годности товаров (работ), установленный в соответствии с настоящим Законом, а также сведения о необходимых действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий, если товары (работы) по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества потребителя или становятся непригодными для использования по назначению;

– место нахождения (юридический адрес), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца) и место нахождения организации (организаций), уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей и производящей ремонт и техническое обслуживание товара (работы);

– информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров (работ, услуг), указанных в пункте 4 статьи 7 настоящего Закона;

– информацию о правилах продажи товаров (выполнения работ, оказания услуг);

– указание на конкретное лицо, которое будет выполнять работу (оказывать услугу), и информацию о нем, если это имеет значение, исходя из характера работы (услуги);

– указание на использование фонограмм при оказании развлекательных услуг исполнителями музыкальных произведений.

Если приобретаемый потребителем товар был в употреблении или в нем устранялся недостаток (недостатки), потребителю должна быть предоставлена информация об этом.

3. Информация, предусмотренная пунктом 2 настоящей статьи, доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам (работам, услугам), на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных видов товаров (работ, услуг). Информация об обязательном подтверждении соответствия товаров (работ, услуг) требованиям, указанным в пункте 1 статьи 7 настоящего Закона, представляется в виде маркировки товаров (работ, услуг) в установленном порядке знаком соответствия и (или) способом, установленным законами, иными правовыми актами или обычно предъявляемыми требованиями, и включает в себя сведения о номере документа, подтверждающего соответствие, о сроке его действия и об организации, его выдавшей.

Продукты питания, упакованные или расфасованные на территории Российской Федерации, должны быть снабжены информацией о месте их изготовления.

В настоящее время разрабатывается технический регламент “Об этикетировании пищевых продуктов”, в котором будут указаны требования к маркировке продовольственных товаров, в том числе и молочных (молокосодержащих) консервов.

При хранении молочных (молокосодержащих) консервов необходимо соблюдать определенные климатические режимы, т.е. температуру и относительную влажность.

В соответствии с ГОСТ 718 “Какао со сгущенным молоком и сахаром” необходимо хранить при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 10 мес. со дня выработки. Допускается хранение продукта при температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес., в т.ч. на предприятии изготовителе не более 20 суток со дня выработки.

Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром должен храниться (ГОСТ 719) при тех же условиях, что и вышеуказанный продукт.

Молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923) должно храниться при температуре от 0° до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 мес. со дня выработки. Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре ниже 0° и не выше 20°С не более 2 мес. со дня выработки.

Молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903) должно храниться при тех же условиях, что и молоко сгущенное стерилизованное в банках. Срок хранения не более 12 мес. со дня выработки для продукта в герметичной таре, не более 8 мес. со дня выработки в негерметичной таре. Допускается хранение продукта на предприятиях изготовителях при температуре не ниже 0° и не выше 20°С не более 2 мес. и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки.

В соответствии с ГОСТ 4771 Молоко нежирное сгущенное с сахаром должно храниться при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937) должны храниться при тех же условиях, что и выше названный продукт. Допускается хранение при температуре до 20°С не более 3 мес.

Сливки сухие (ГОСТ 1349) должны храниться при температуре от 0° до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, в т.ч. на предприятии изготовителе при температуре от 0° до 20°С не более 15 суток со дня выработки.

В соответствии с ГОСТ 4495 молоко цельное сухое должно храниться при температуре от 1° до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки. Допускается хранение на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 1° и не выше 20°С не более 15 суток со дня выработки.

Продукты кисломолочные сухие (ГОСТ 10382) должны храниться при температуре от 0° до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, в т.ч. на предприятии изготовителе при температуре от 0° до 20°С не более 15 суток со дня выработки.

Молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970) должно храниться:

• при температуре от 0° до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки;

• при температуре от 0° до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки. На заводах-изготовителях допускается хранение при температуре не выше 25°С не более 20 суток.

Из-за нарушения технологии производства, использования некачественного сырья, не соблюдения условий и сроков хранения в консервах могут возникать различные дефекты.

Дефекты консервированной продукции

Кормовой привкус может быть в продукте, выработанном в зимний или ранневесенний период, когда животные находятся на стойловом содержании.

Дрожжевой привкус появляется вследствие попадания в продукт при расфасовке осмофильных дрожжей.

Нечистый привкус возникает при развитии в продукте посторонней микрофлоры.

Загустение, или потеря текучести, объясняется физико-химическими и реже бактериальными причинами. Основными факторами, обуславливающими образование пастообразной консистенции, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, в частности повышенное количество кальция. В основе загустения лежат процессы изменения белков, повышение их гидратационной способности. склонность к загустению увеличивается, если продукт хранится при температуре выше 10°С. Следует отметить, что вкус, а также пищевая ценность продукта почти не изменяются.

Бактериальное загустение – более редкое явление, в этом случае в продукте чаще всего развиваются микрококки, чрезвычайно устойчивая форма бактерий. они не только сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, но и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. Это вид загустения сопровождается повышением кислотности, зачастую возникает сырный запах. Такой продукт считается недоброкачественным.

Жидкая консистенция бывает в сгущенном молоке, выработанном их натурального молока с пониженным содержанием белковых веществ. В таком продукте наблюдается всплывание на поверхность жировых шариков и выпадение в осадок даже небольших по размеру кристаллов молочного сахара.

Песчанистая консистенция обусловлена наличием крупных кристаллов молочного сахара (16 мкм и более) вследствие неправильного проведения процесса охлаждения сгущенного молока. На дне банки может быть осадок, состоящий из крупных кристаллов лактозы, они обнаруживаются микроскопированием и органолептически при дегустации.

Кристаллы сахарозы можно легко обнаружить при визуальном осмотре и перемешивании сгущенного молока. Они отличаются большими размерами, а также формой, свойственной кристаллам рафинированного сахара-песка. Возникновению дефекта способствует избыточное количество свекловичного сахара при одновременно пониженном содержании влаги, а также температура хранения ниже 0°С.

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, сопровождается вздутием донышка и крышки банок. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по месту закаточного шва между корпусом и крышкой с появлением наплыва продукта, возможен разрыв банок и по продольному шву. В бомбажных банках были обнаружены дрожжи, адаптированные к высокой концентрации сахара.

“Пуговки” образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Эта плесень развивается при минимальном содержании воздуха и высокой концентрации сахара. Выделяемый гифами сычужный фермент свертывает белок, при этом образуются белковые уплотнения плоской круглой формы, возникает неприятный сырный привкус. “Пуговки” обнаруживаются чаще всего в воздушном пространстве под крышкой, к которой они бывают прикреплены. Наличие дефекта свидетельствует о неблагополучном санитарном состоянии производства. По той же причине в сгущенном молоке встречается иногда зеленый кистевик.

Изменение цвета, появление коричневой окраски, бывает при накоплении меланоидинов. В сгущенном молоке этот процесс усиливается за счет моносахаров, образующихся при инверсии сахарозы под действием высоких температур технологического процесса.

Дефекты сухих молочных продуктов

Салистый привкус – наиболее часто встречающийся дефект сухого цельного молока, вызываемый окислением молочного жира. С целью предупреждения дефекта рекомендуется упаковывать продукт под вакуумом или в среде азота.

Затхлый запах и привкус появляются у сухих молочных продуктов при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью.

Пониженная растворимость возникает в случае применения высокой температуры сушки, а также при увлажнении молочного порошка и изменении коллоидного состояния белков.

Потемнение сухих молочных продуктов наблюдается при длительном хранении в негерметичной упаковке и в условиях повышенной влажности, способствующих образованию меланоидинов.

Итак, для сохранения качества молочных (молокосодержащих) консервов необходимо использовать только разрешенную нормативно-технической документацией упаковку, соблюдать климатический режим (температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения. При несоблюдении этих условий могут возникать дефекты. Маркировка продукции также должна соответствовать требованиям нормативной документации.