ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

О.Б. Марченко

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Белгород

“Кооперативное образование”

2004

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра товароведения продовольственных товаров

О.Б. Марченко

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Рекомендовано Межвузовским ученым советом Центросоюза РФ

в качестве учебного пособия для студентов кооперативных высших учебных заведений, обучающихся по специальности

“Товароведение и экспертиза товаров”

Белгород

“Кооперативное образование”

2004

Рекомендовано к изданию кафедрой товароведения продовольственных товаров Протокол № 11 от 27.06.2004 г.

Автор

Марченко Ольга Борисовна, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК

Рецензенты:

Савватеева Людмила Юрьевна, доктор технических наук, профессор кафедры товароведения продовольственных товаров БУПК

Бугрова Валентина Кузьминична, ведущий специалист ООО “Белгородский ЦСИ”

	Марченко О.Б. Экспертиза качества молочных консервов: Учебное пособие. – Белгород: Кооперативное образование, 2004. – 96 с.

В учебном пособии рассматриваются вопросы потребительских свойств молочных и молокосодержащих консервов. Показано влияние сырья и технологических факторов на качество консервов. Дана классификация консервов, ассортимент и пути его совершенствования. Даются требования к качеству и безопасности молочных и молокосодержащих консервов, их упаковке и хранению. Представлена методика оценки конкурентоспособности данной продукции.

Учебное пособие предназначено для студентов кооперативных высших учебных заведений, обучающихся по специальности “Товароведение и экспертиза товаров”. Может быть использовано практическими работниками, в том числе потребительской кооперации, деятельность которых связана с экспертизой молочных и молокосодержащих консервов.

ББК

ãИздательство БУПК

“Кооперативное образование”, 2004

Содержание

	Введение..........................................................................	4
	Потребительские свойства молочных консервов.......	10
	Основы получения молочных (молокосодержащих) консервов........................................................................	30
	Классификация молочных и молокосодержащих консервов........................................................................	36
	Характеристика ассортимента молочных (молокосодержащих) консервов. Пути совершенствования ассортимента....................................................	52
	Экспертиза качества и безопасности молочных (молокосодержащих) консервов...................................	60
	Оценка конкурентоспособности молочных (молокосодержащих) консервов...................................	76
	Упаковка и хранение молочных (молокосодержащих) консервов. Дефекты..................	82
	Литература......................................................................	94

Введение

Молоко является скоропортящимся продуктом и поэтому разработаны и применяются различные способы его консервирования. Из него вырабатывают молочные (молокосодержащие) консервы и сухие молочные (молокосодержащие) продукты, что позволяет обеспечить данной продукцией отдаленные труднодоступные районы, круглогодичное питание населения, использование в поездах, турпоходах и др.

Молочные консервы и сухие молочные продукты обладают по сравнению с исходным продуктом (молоком) более высокими потребительскими свойствами, так как содержат значительно меньше влаги и соответственно больше сухих веществ, а, кроме того, при их производстве могут использовать дополнительные ингредиенты.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающая население продуктами питания. Первые молочные заводы возникли в 1860-1869 гг., перерабатывали в сутки до 120 т молока. В 1881г. построили первый завод по производству сгущенного молока в г. Оренбурге. Молочная промышленность насчитывает без заготовительной деятельности более 1700 предприятий, в т.ч. по производству сухого молока – 20, молочных-консервов – 39. Мощность действующих предприятий составляет 11330,9 т сухого цельного молока, 2066,6 туб молочных консервов в смену. Мощности предприятий способны перерабатывать до 200 тыс. тонн молока в сутки. Однако действительно крупными (с объемами производства более 50 тыс. тонн молока в год) являются около 80. К ним относятся ОАО “Лианозовский молочный комбинат”, ОАО “Царицынский молочный комбинат”, ОАО “Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 “Петмол”, АО “Молочный комбинат” (г. Тимошевск Краснодарского края), Екатеринбургский городской молочный завод №1, АО “Казанский молочный комбинат”, АО “Уфамолагропром” и ряд других. Остальные же – это мелкие региональные предприятия, основным источником снабжения которых являются расположенные неподалеку фермы. В их номенклатуре, как правило, всего несколько наименований продукции: молоко, кефир, сливки и сметана. Крупные заводы наращивают объемы производства и начинают довольно существенно теснить региональных конкурентов даже на рынках малых городов.

Потребительская кооперация в настоящее время активно участвует в экономическом развитии России. Разработана “Концепция развития потребительской кооперации РФ на период до 2010 года”, цель которой – выработать основное направление развития перехода организаций потребительской кооперации РФ к стадии устойчивого роста и активной реализации социальной миссии. Концепция предусматривает повышение роли потребительской кооперации в развитии местных регионов на основе развития заготовительной, производственной, торговой отраслей, общественного питания, надомного производства и сферы услуг.

Заготовки остаются наиболее социально значимой отраслью потребительской кооперации. Потребительская кооперация должна закупать у населения все, что производится в личных подсобных хозяйствах.

В системе Центросоюза на 1.05.2004 г. имеется 16880 голов крупного рогатого скота, в том числе в потребсоюзах зоны деятельности Белгородского университета потребительской кооперации – 2710 голов.

Закупки молокопродуктов по Центросоюзу в 2003 году составила 158778 тонн, в том числе в потребсоюзах зоны деятельности БУПК – 35166 тонн, Белгородскому ОПС – 1281 т.

В настоящее время повсеместно открываются пункты по приему и сепарированию молока. В целом по Центросоюзу имеется на 1.05.2004 г. 9075 пунктов по приему молока.

Количество организаций имеющих пункты 1039, не имеющих 539. Сепараторных пунктов всего 4390, в том числе организаций их имеющих – 910, не имеющих – 694.

В потребсоюзах зоны деятельности БУПК 2300 пунктов по приему молока, 903 сепараторных пункта, в том числе в Белгородском ОПС – 77 и 45 соответственно.

Последние 3 года в России идут процессы концентрации производства. Крупные молочные холдинги достаточно четко очерчивают свои сырьевые зоны и активно борются как за рынки сырья, так и сбыта. В молочный комплекс удалось привлечь крупные прямые инвестиции, и в России обосновались крупнейшие иностранные компании.

После 1998 г. четко обозначилась тенденция роста прямых инвестиций в молочный комплекс страны. Свои дочерние компании и филиалы открыли такие известные ТНК, как “Эрман” (Германия), “Кампина” (Нидерланды), “Данон” (Франция), “Пармалат” (Италия), “Нестле” (Швейцария) и др.

Крупные производители выделяют средства на инвестирование в сырьевую базу. ОАО “Вимм-Билль-Данн Продукты Питания” было основано в 1992 г. По результатам исследований, произведенных компанией АС Nielsen в крупнейших городах России, в 2003 г. молочная и соковая продукция “Вимм-Билль-Данн” занимала не менее 30% российского рынка. В эту компанию входят 14 производственных предприятий, расположенных в 10 городах России и других странах СНГ. Она располагает обширной дистрибьюторской сетью в России, а также собственными и независимыми сетями в странах СНГ, Нидерландах, Израиле, Германии, Канаде, США и Великобритании. Другая крупная компания “Петромол” вкладывает средства в расширение пастбищ и улучшение качества кормов.

При проведении приватизации изменили форму собственности 1518 предприятий молочной промышленности, или 93% от общей численности, в основном путем преобразования в открытые акционерные общества по второму варианту льгот – 1347 предприятий (89%), т.е. с сохранением контрольного пакета акций за их работниками. Это привело к усилению их монопольного положения на рынке сырья и продовольствия и к конфронтации с сельскохозяйственными товаропроизводителями.

В настоящее время в мире получают около 560 млн. тонн молока. Причем последние 5 лет его производство растет медленно. Количество молочных коров составляет приблизительно 230 млн. голов. Средний надой от одной коровы – около 2 т. Лидером производства молока (124 млн. т – 22%) является Западная Европа, в которой сконцентрировано около 10% поголовья молочных коров. Второе место в последние 2 года занимает Индия, производящая сейчас 76 млн. тонн (13%). В этой стране имеется самое большое поголовье коров – священных животных, мясо которых по индийским религиозным обычаям нельзя использовать в пищу. США, занимающие третье место, лишь немного отстают от Индии и производят 73 млн. тонн. Россия находится на четвертом месте, далеко отставая от первой тройки (5,5 % мирового молока). На долю всего остального мира, кроме названных четырех стран, приходится немногим более 50% производства молока, при этом на всю Африку – лишь 3,9%, на Китай – 1,5%.

Потребительская кооперация России является активным участником международного кооперативного движения. Внешнеэкономическая политика потребительской кооперации представляет собой систему мероприятий, направленных на создание благоприятных условий для установления и укрепления экономических, научно-технических, производственных и других связей с зарубежными странами, углубление и расширения участия кооперативных организаций в международном разделении труда с целью реализации долговременных задач социально-экономического развития.

Внешнеэкономическая деятельность должна стать реальной и значимой составной частью хозяйственной деятельности потребительской кооперации России (предусматривается Концепцией развития потребительской кооперации РФ на период до 2010 года).

Международная торговля молочными продуктами включает рынки масла, сыра и сухого молока. В мире производится 2,6 млн. тонн обезжиренного сухого молока, имеющего спрос на международном рынке. В отличие от других видов молочной продукции, объем которых относительно постоянен, производство обезжиренного сухого молока сократилось за последние 5 лет на 29%.

Экспорт сухого молока в 2003 г. составлял 2,5 млн. тонн. Здесь также лидирует ЕС, экспортировавший 820 тыс. тонн (32%). За ним следует Новая Зеландия (500 тыс. тонн).

Российский молочный рынок по сравнению с рынком мяса гораздо меньше зависит от мирового. Импорт молочных продуктов не превышает 12% от их потребления.

Потребление молока и молочных продуктов в пересчете на молоко уменьшилось с 396 кг в год на душу населения в 1990 г. до 220 кг в 2003 г. (норма – 390 кг), что явилось следствием снижения платежеспособного спроса. За годы реформ резко сократилось поголовье коров. Особенно заметно это на сельскохозяйственных предприятиях. В 2003 г. поголовье коров составляло лишь 41% от уровня 1990 г. В 2003 г. резко изменилась структура импорта молочного сырья. Поставки сухого молока из дальнего зарубежья упали, из стран СНГ – сильно (в 14 раз) выросли. Сухое молоко – основной компонент при производстве мороженого, творожков, а в зимнее время, когда не хватает свежего молока – для выпуска кефира и молока длительного срока хранения (обычно 1 кг сухого молока достаточно для производства 8 кг восстановленного). Субсидированные поставки сухого молока из Европы в 1999-2000 гг. составили 75 000 т. Однако в 2001 г. источник дешевого сырья был перекрыт- из-за ящура в ЕС возник дефицит животноводческой продукции и субсидировать поставки в Россию стало бессмысленно. В итоге, по данным ГТК, за первое полугодие импорт из стран дальнего зарубежья сухого и сгущенного молока сократился в 4 раза (до 7900 тонн). Отсюда и стремительный рост поставок из стран СНГ: в абсолютном выражении они увеличились до 18500 тонн. Некоторые отечественные производители, например Останкинский молочный завод, увеличили закупки сырья в Украине и Белоруссии в 15-20 раз.

Мировой рынок молока и молочных продуктов является относительно стабильным. Зависимость российского молочного рынка от импорта не столь критична, как по рынку мяса и многих продуктов питания.

Последние годы наблюдаются стабилизация и небольшой рост производства молока при уменьшении поголовья коров. Таким образом, происходят экономия кормов и увеличение выхода продукции на единицу его использования (хотя пока удельный расход кормов на 1 кг молока примерно в 1,5 раза выше, чем в развитых странах).

Потребительская кооперация имеет большие земельные ресурсы, поэтому способна увеличить поголовье крупного рогатого скота, в том числе коров молочного направления.

Потребительской кооперации необходимо увеличить заготовку молока. На своих предприятиях нужно осуществлять и переработку молока сырья, а одним из способов переработки молока является его консервирование и выработка сухих молочных консервов.