В отдельных микро- и макроэлементах (по Покровскому а.А.)

Элемент	Суточная потребность, мг
Кальций	800-1000
Фосфор	1000-1500
Натрий	4000-6000
Калий	2500-5000
Магний	300-500
Железо	15
Цинк	10-15
Марганец	5-10
Медь	2
Селен	0,5

Органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, молочная, салициловая и др.) не только сообщают плодам и овощам приятный кислый вкус и вместе с пищевыми волокнами сдерживают развитие в кишечнике гнилостных, бродильных процессов. Они действуют возбуждающе на пищеварительную систему, улучшают циркуляцию лимфы, стимулируют кровообращение, способствуют удалению вредных веществ (тяжелые металлы; радиоактивные элементы).

Органические кислоты, входящие в состав плодов и овощей, участвуют в обмене веществ, yлучшают двигательную активность кишечника, обладают энергетической ценностью (2,5-3,6 ккал). Они обычно не вызывают дополнительной кислотной нагрузки в организме, так как быстро окисляются, влияют на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения рН среды, стимулируют секрецию пищеварительных соков. Доказано, что органические кислоты могут препятствовать образованию в организме нитрозаминов, что способствует снижению риска возникновения и развития онкологических заболеваний. Щавелевая кислота в виде кальциевых солей способна откладываться в суставах, а в виде камней - в мочевыводящих путях. Поэтому при диетическом питании не рекомендуются продукты, богатые этой кислотой.

Лимонная кислота, наоборот, способствует лучшему усвоению организмом кальция, оказывает активизирующее действие на отдельные ферменты.

Лимонная и яблочная кислоты противодействуют накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена, которые накапливаются в мозге при его утомлении. Поэтому плоды с повышенным содержанием органических кислот особенно полезны людям умственного труда.

Органические кислоты фенольной природы обладают антисептическим действием, К ним относятся бензойная, салициловая, сорбиновая кислоты.

Белки – незаменимые компоненты в питании человека. Белки участвуют во всех жизненных процессах, в образовании иммунных тел и формировании иммунитета. Их невозможно заменить другими веществами. При недостатке белка происходит снижение защитных сил организма, отставание в физическом и умственном развитии. Нарушается гормональная система, свертываемость крови, развивается климентальная дистрофия.

Высокое содержание белков в рационе способствует выделению цезия-137 из мышечной ткани, внутренних органов и крови. При недостатке белка увеличивается накопление цезия-137 в организме, что снижает его сопротивляемость к инфекциям.

Жиры - важнейшие и незаменимые составляющие питания. Они являются источником энергии, участвуют в восполнении энергетических затрат человека. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, которые являются важнейшим компонентом клеточных мембран. При их отсутствии в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражение кожи, изменение проницаемости капилляров. Они способствуют удалению холестерина из крови, что предотвращает развитие атеросклероза.

Фосфолипиды выполняют структурные функции, участвуют в построении клеточных мембран. Наиболее важным из них является лецитин, который проявляет липотропное действие, препятствует ожирению печени и лучшему усвоению жиров.

Холестерин – структурный элемент клеток и тканей человека. Он участвует в обмене желчных кислот, гормонов, кальциферола. Холестерин обеспечивает необходимую эластичность, прочность и проницаемость наружных клеточных мембран. Он необходим для синтеза половых гормонов, для образования желчи печенью и синтеза витамина D. Нежелательным является отложение холестерина на внутренних стенках сосудов. Однако атеросклероз возникает не только от избытка холестерина в пище, но и от недостатка в ней антиоксидантов, перенасыщения продуктами перекисного окисления жиров. Выведение избытка холестерина из кишечника способствуют пищевые волокна, а также такие оксиданты плодов и овощей как полифенолы, серосодержащие аминокислоты, витамины Р, С, Е, РР, группы В и ультрамикроэлемент селен.

При избыточном поступлении жиров происходит их накопление в крови, печени и других органах. Кровь становится вязкой_э легко свертывается, что предрасполагает к закупориванию сосудов. Высокое содержание жира в пище приводит к избыточному накоплению желчных кислот, поступающих в кишечник. Желчные кислоты и продукты распада белков оказывают на кишечную стенку канцерогенное действие.

В питании большое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая). Суточная потребность в линолевой кислоте составляет 6-10г. Для людей пожилого возраста с сердечно сосудистыми заболеваниями, содержание линолевой кислоты должно составлять около 40%, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот приближаться 2:1. Полиненасыщенные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Наибольшей активностью обладают арахидоновая и линолевая кислоты. Общее количество полиненасыщенных кислот должно составлять 10-20% от общего потребления липидов.

Витамины являются функциональными ингредиентами, играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом (цинга, бери-бери и др.).

Витамины-антиоксиданты (витамины С, Е, β-каротин и др.) замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот путем взаимодействия с кислородом, разрушают образовавшиеся перекиси. Они так же блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения. Защищая организм от свободных радикалов, антиоксиданты проявляют антиканцерогенное действие.

Витамины необходимы для нормальной работы пищеварительного тракта, кроветворения, функционирования органов, при радиационном, химическом воздействии на организм. Суточная потребность в витаминах указана в таблице 4.

Таблица 4