6.3. Характеристика традиционных и новых продуктов питания из рыбы с функциональными свойствами

Живая рыба

Одним из наиболее качественных продуктов с функциональными свойствами является живая рыба.

Она содержит все ценные биологически активные вещества в наживном состоянии. Ее разведением занимаются в регионах, удаленных от основных водных бассейнов.

Живой называется такая рыба, которая бьется в руках и энергично плавает в воде спинкой вверх.

Разведение живой рыбы – дело прибыльное, если себестоимость 1 центнера живого карпа - 1 единица, то себестоимость кур - 1,5, свинины - 2, говядины 3,2.

Производством живой товарной рыбы занимается Германия, Япония, Франция, США, Италия, которые ежегодно производят 2400-1800 тонн товарной живой рыбы.

Роль потребкооперации в производстве товарной рыбы может быть велика. Ей отведены участки рек, озер, прудов. В Центросоюзе в 70-80 г.г. существовал отдел сельского хозяйства. На 100 га прудов получали до 1070 ц рыбы.

В Белгородской области в 1986 г. было 14 рыбхозов. В настоящее время существует ОАО “Белгородрыбпром”, который ежегодно обеспечивает население города живой рыбой с октября по апрель.

Важен опыт рыбохозяйств в Сибири, где используют геотермальные воды, в Центральной части России и на Дальнем Востоке, где осваивается, разведение растительноядных рыб (толстолобик, белый амур). Это самая дешевая рыбная продукция, пользующаяся высоким спросом у населения. В Белгородской области ведется выращивание растительноядной рыбы (толстолобик) в полекультуре с карпом чешуйчатым.

Ведется акклиматизация рыб - белого амура и толстолобика в Астраханской, Волгоградской, Саратовской областях, бестера в районе Волго-Каспийского канала, белорыбицы в Астраханской области, Северной Осетии.

Перспективно выращивание в прудах Белгородской области белого амура, названного «травяным карпом». Рацион его составляют почти исключительно водные растения: тростник, рогоз, рдесты, уруть, а также скошенная трава, листья капусты, ботва свеклы и др. За год рыба достигает 7-8 см и 15-25 г массы, на втором году 15-16 см и 450-500 г, на третьем году – 36 см и 900 г, на четвертом году – 45 см и 1,6 кг, на пятом году – 50 см и 2,4 кг. Его хорошо выращивать с карпом (при этом для него опасна щука). Белый амур устойчив к инфекциям. При прудовом выращивании ему дают растительную подкормку (овощи, отруби, жмых) и животные корма (мелких рыб, червей, личинок, насекомых). Рыбу устроят климатические условия Белгородской области. Мясо такой ценной промысловой рыбы обладает хорошими вкусовыми качествами.

В связи с этим актуальными являются исследования, проведенные нами, совместно с физиками Бобонцом И.И., Поповой С.И. и представителями рыбхозов г. Белгорода и Белгородской области Троицким Б.Н., Волынкиной Н.В. и др. по использованию омагниченной воды в процессе нереста племенных рыб, а также при выращивании личинок и молоди. Необходимо широкое использование такого опыта, внедрение полученных положительных результатов исследования в рыбоводных хозяйствах.

В исследованиях использовали чешуйчатого карпа в возрасте 5-7 лет массой 5-6 кг, выращенного в маточных прудах Белгородской области. Исследования проводили в Ново-Оскольском рыбопитомнике. Преднерестовую рыбу, оплодотворенную икру выдерживали в проточной воде, обработанной постоянным магнитным полем (ПМП) с индукцией 30 мтл, 50-60 мтл, 95-10 мтл, 180-20 мтл при температуре 22-23°С и постоянной проточности 0,7-1,0 м/сек. Использовали биологические, физические, органолептические, микробиологические, гравитационные методы исследования.

Особое внимание уделяли исследовательской работе с икрой. Икра в омагниченной и простой воде созревает почти одновременно, но по интенсивности выклева опытный вариант превосходит контрольный (процент жизнеспособности больше почти на 10 %). При этом положительный результат происходит при использовании ПМП 50-60мтл и 30 мтл.

В эксперименте с личинками обращали внимание на их подвижность, поедание корма. Индукция ПМП составляла 50-60 мтл. Несмотря на то, что температура воды почти на 10 °С была ниже оптимальной, через 10 суток большими размерами (7,5 г против 6,02 г) отличались личинки, выдерживаемые в омагниченной воде.

Наши научные работы показали, что одним из эффективных способов увеличения процента выклева личинок из икры, а также прироста массы личинок является использование омагниченной воды, то есть воды, на которую действует искусственное постоянное магнитное поле.

Охлажденная рыба

При хранении товарной живой рыбы на живорыбной базе потери ее неизбежны от снулости. Такую рыбу нельзя продавать как живую. Ее охлаждают или замораживают. При производстве охлажденной рыбы и перед закладкой снулой рыбы на хранение мы предложили обрабатывать ее коптильной жидкостью(вода: коптильный препарат 1:12) в течение 2 минут. Это увеличивало срок хранения в стандартных условиях (Виноградова Е.Ю. и др., 1990). После варки запах копчения не ощущался.

Мороженая рыба

Перед заморозкой снулого карпа подвергали обработке глазурью, которую готовили разведением водой спиртового раствора хвои (1:10). При пробной варке рыбы не проявлялся ни запах хвои, ни запах окисленного жира, в то время как в контрольном образце ощущался и запах «старости» и запах окисленного жира (Виноградова Е.Ю. и др., 1990).

Соленая рыба

Проблему использования несозревающих и плохосозревающих рыб решали с помощью ферментных обогатителей. Для посола использовали несозревающую рыбу минтай свежемороженый. В посолочную смесь добавляли сахар, а также гомогенизированную массу внутренностей соленой сельди. Из восьми вариантов выбрали оптимальный. Соотношения: минтай: внутренности сельди: соль: сахар (8:1,7:0,2:0,1). Готовность рыбы устанавливали по буферной емкости (Колесник М.В. и др.).

Производство ферментированных паст на основе минтая осуществляли следующим образом: сначала готовили соленый минтай по вышеописанному способу, затем разделывали его на филе, пропускали через волчок, добавляли растительное масло, чеснок (3:1:0,1) или, вместо чеснока, пряную смесь: красный перец, анис, укроп. Через 72 часа хранения при 6 °С массу подпрессовывали. Она имела приятный букет соленой рыбы с буферной емкостью 270 град.

Кулинарные изделия и консервы из рыбы

Ветчину из рыбы готовили следующим образом. В многослойный целлофановый пакет послойно укладывали сырье: минтай, свинину, сало-шпик, ставриду, обработанные традиционными пряностями (перец черный молотый), пряными традиционными овощами (чеснок), лекарственными пряными растениями (мята, укроп, анис) и солью. Рецептура в г.: фарш рыбы 70, сало-шпик (в виде фарша 19 и виде пласта 10), чеснок 3, лавровый лист 1, пряности другие 0,2, соль 2. Полуфабрикат подвергали тепловой обработке в СВЧ-печи «Электроника» (Надеина Е.Ф. и др.) Изделия получили 45 баллов при высшем балле – 50. Сказалось предубеждения относительно использования рыбы в виде ветчины.

Разработанные колбасные изделия типа мясных хлебов готовили подобно ветчине, но всю массу затем оборачивали боковым шпиком. Рецептура в г следующая: мясо 70, сало-шпик 10, рыба 15, соль 3, чеснок 1, пряности 0,4. Всю массу оборачивали многослойным целлофаном, перевязывали и выдерживали в СВЧ-печи «Электроника». Оценили качество в 50 баллов.

Разрабатывали консервы в мягкой упаковке. В Германии и США консервами в мягкой упаковке обеспечивают армию. В США в 1986 г. их выработали 90 млн. пакетов. В них используют мясо, рыбу, рис, лапшу и др. Мы разработали рецептуру, в которую вошли фаршевые рыбные биточки, с овощами нарезанными кубиками (картофель, морковь, свекла, лук), растительное масло, пряности (перец черный душистый, лавровый лист). Массу укладывали в многослойный пакет из целлофана, оставляли 1/3 пакета свободным без воздуха. Стычки пакета герметично склеивали. Пакет выдерживают в СВЧ-печи, где устанавливали сосуд с водой. Четырехслойный пакет не разгерметизировался. Оценка качества приближалась к 50 баллам.

Новая продукция из морской капусты

Добавка «Севва», разработанная нами на основе морской капусты, отличается от зарубежных биологически активных пищевых добавок своей высокой антиоксидантной активностью. Она совершенно безвредна, так как приготовлена на основе природной композиции лекарственного сырья с добавлением ферментированной морской капусты. Такая продукция рассчитана на восполнение недостатка антиоксидантов в организме. Она может использоваться в профилактических целях, в период повышенной физической или нервной нагрузки, связанной с окислительным стрессом, при комплексной терапии распространенных заболеваний.

Процессы окисления жизненно важны во всех проявлениях организма. Но кроме этого они провоцируют возникновение большинства опаснейших заболеваний: рака, атеросклероза, инфаркта миокарда, диабета, поражений желудка, печени, почек. Все это сопряжено с синдромом окислительного стресса.

Опасность возникновения окислительного стресса с накоплением в клетках свободных радикалов и перекисных соединений связана с неблагоприятной экологической обстановкой, использованием в пищу испорченных продуктов, особенно с признаками окисления жиров (липидов), недостатком в организме веществ, препятствующих наполнению свободных радикалов (антиоксидантных витаминов, минеральных веществ, аминокислот и др.).

В своих исследованиях при создании добавки «Севва» мы учли и противопоказания морской капусты и разработали специальную схему ее использования. Пищевую добавку «Севва» по своему физиологическому действию можно отнести к парафармоцевтикам, обладающим специфической фармакологической активностью.

Были разработали мясные изделия в виде колбас, куда в виде добавки вводили морскую капусту, морковь, свеклу, крапиву. Внешне мясные изделия не отличались от колбас, но вид на разрезе представлял в колбасном фарше разноцветную, равномерно перемешенную массу. Добавку в виде альгината натрия, полученную из морской капусты используют в вареные колбасы, обладающих радиопртекторными свойствами (Ким Н.Ф. и Хлебников В.И., 1994 г.).

Но большинство продуктов разработано с использованием добавки «Севва». Среди них запатентованные булочные изделия, полуфабрикаты из слоеного теста глубинной заморозки, кисломолочные напитки, кисло-сливочное масло, алкогольные бальзамы, безалкогольные напитки, хлеб, сыры кисломолочные.

Новая продукция из оболочки кукумарии японской

В последнее время большое внимание уделяют природным антиокислителям (antioxidant), выделенным из морского огурца – кукумарии японской – нерыбного объекта морского промысла. С одной стороны кислород важен для окислительно-восстановительных реакций, с другой, при неполном протекании реакции из-за снижения активности оксидоредуктаз появляются и накапливаются пероксидные соединения со свойствами радикалов, обладающих высокой реакционной способностью и быстрым увеличением содержания продуктов окисления липидов. От синдрома окислительного стресса возникают онкологические заболевания, атеросклероз, инфаркт миокарда, диабет, язва желудка, поражения печени, почек.

Для восполнения недостатка антиоксидантов в организме, в продукты питания вводили сырье, содержащее токоферолы, аскорбиновую кислоту, гликозиды, тритерпеновые и др.

Такие антиоксиданты следует вводить в рыбную продукцию, содержащую эйкозапентаеновую, докозагесквановую жирные высоконепредельные кислоты.

Кислород играет принципиальную роль не только в живых клетках, но и в клетках продуктов. Результатом процесса окисления является прогорклое масло, протухшее мясо, сгнившие фрукты и другие безнадежно испорченные продукты.

Многие ученые широко используют морские продукты для торможения процессов окисления химических соединений. Для этого уже используются биологически активные вещества кукумарии японской и кукумарии фрондоза.

Рядом ученых проведены исследования рыбного жира в процессе хранения при температуре 10°С Введение в жир таких биологически активных добавок, как концентрат каратиноидов из пресноводного моллюска ампулярии и концентрата фосфолипидов с гликозидами из кукумарии фрондоза (Сucumaria frondosa) сопровождается торможением процессов образования альдегидов. Антиоксидантная активность концентратов фосфолипидов с гликозидами кукумарии выражена в большой степени.

Разработан целый ряд кулинарных изделий из нерыбного водного сырья питания с функциональными свойствами.

Вареные колбасы. В настоящее время в рецептуры вареных колбас вносятся заменители мясного белка. В связи с этим перспективными добавками являются продукты моря: мясо неполноценных рыб, рыбная мука, рыбные концентраты и рыбные изоляты. Мы разработали технологию производства вареной колбасы по типу «Столовая» с добавкой кукумарии японской бланшированной. Функциональные ее свойства делают колбасные изделия повышенной стойкости при хранении.

Ветчина с кукумарией представляет прослоенную массу рыбы, шпика, кукумарии со связующей массой рыбного фарша, чеснока, перца, яйца.

Широко рекламируемые творожные изделия с наполнителями позволили нам в качестве наполнителя вносить бланшированную в собственном соку кукумарию. Ее слабый солоноватый вкус практически не ощущается в соленых творожных массах. Оптимальным является внесение ее в творог в виде 10% сока бланшированной кукумарии или ее тканей. Особенностью таких изделий является сероватый оттенок как специфический для данных изделий.

Кисломолочные напитки готовили на основе сметаны 20%-жирности или кефира 2,5% жирности. В качестве наполнителя использовали 10% сока кукумарии. Так получали продукты с функциональными свойствами, обеспечивающими профилактику распространенных заболеваний. Подобно напитки готовили с добавкой «Сева», полученной на основе морской капусты.

Масла и маргарины бутербродные. В последнее время расширился ассортимент сливочного масла и маргаринов за счет использования различного рода добавок. При разработке новой продукции, мы в качестве добавки использовали 50% кукумарии в сочетании либо с чесноком, либо с сыром, либо с томат-пастой, либо с яйцом. В зависимости от добавок они имели соответствующие оттенки во вкусе и запахе. Влажность достигала 27%.

Майонезные пасты. Мы готовили эту продукцию, используя в качестве загустителя морскую капусту, а в качестве наполнителя – бланшированную кукумарию. Отличие таких майонезных паст от традиционных заключается в том, что они не меняют своей консистенции, других органолептических свойств и содержания биологически активных веществ после стерилизации, что позволяет на долгое время продлить срок хранения этих изделий.

В настоящее время есть плавленые сыры с ветчиной, грибами и др. добавками. Мы, в качестве добавок еще в 70-х годах прошлого столетия разработали и опробовали на Владивостокском молочном комбинате плавленые сыры с кукумарией, что делало их продукцию с противоопухолевыми свойствами.

Мороженое является лакомством, которое особенно любят дети. При разработке нового мороженого с добавкой настоя кукумарии получили продукт с функциональными свойствами. Эксперимент оценивали специалисты Белгородского хладокомбината и отметили отсутствие постороннего вкуса и запаха в изделиях.

Безалкогольные газированные напитки и алкогольные бальзамы, аперитивы готовятся на основе настоев лекарственного сырья растительного происхождения. Мы готовили водно-спиртовые настои из кукумарии и вносили их в рецептуры этих изделий, что позволяло приравнять их к продуктам с профилактическими противоопухолевыми свойствами. За разработанную рецептуру на бальзам «Сахалин» был получен патент еще в начале 80-х годов прошлого столетия.

Конфеты готовили по типу кремовых конфет «Московские», где коньяк заменяли настоем кукумарии. Они были отмечены на ВДНХ СССР серебряной медалью.

Мед с добавками. Мед сам по себе функциональный продукт питания, но не обладающий стимулирующим действием. Поэтому в качестве наполнителя использовали раствор элеутерококка, пантокрина и спиртовый экстракт из оболочки кукумарии. При добавлении кукумарии в мед диастазное число, характеризующий ферментную активность, значительно возросло с 11,8 (в контроле) до 19,5 в образце с настоем кукумарии.

На основе кукумарии японской разработаны консервы в собственном соку, что противоречило разработанным отечественными учеными технологиям. Сохранение в продукции тритирпеновых гликозидов, отнесенных к ядам, потребовало проведение широкомасштабных исследований биологических и четырехлетних клинических. Медицинское зключение подтвердило, что при использовании в день 50-100 г кукумарии (в зависимости от массы человека) усиливается его иммунологическая защита, повышается потенция, усиливается рост волос, улучшается обмен веществ, проявляются противоопухолевые свойства. За разработанную технологию в 70-х годах прошлого столетия было получено авторское свидетельство.

Сушеную кукумарию раньше готовили по традиционной технологии после длительной варки сырья в тройном количестве воды и промывки и 13 часов сушки на солнце. Сейчас сушеную кукумарию получают с помощью тепловой обработки сырья в СВЧ-печи в течение 6-15 мин. Это позволило сохранить тритерпеновые гликозиды предостеречь продукцию от окисления и ускорить процесс сушки.

На основе бланшированного в соственном соку кукумарии был разработан ряд закусочных консрвов: плов, каши с добавкой кукумарии, что позволило сохранить ценные тритерпеновые гликозиды при жесткой тепловой обработке.

Разработан ряд блюд с добавкой консервированной кукумарии – полуфабриката. На основе блюда «Колбаски с кукумарией» в начале 80-х годов прошлого столетия уже была подготовлена программа для ЭВМ. С помощью математического моделирования был разработан рацион сбалансированного питания по химическому составу.

Перспективная продукция из внутренних органов

кукумарии японской

Консервы «Внутренности кукумарии консервированные – полуфабрикат» использовали как добавку в различные продукты питания.

Хлеб и плюшки с внутренностями из кукумарии отвечали всем требованиям стандартов на традиционные изделия. Только цвет изделия становился золотистым и мякиш – желтым, объемом – большим, пористостью хорошей. В процессе гарантированного срока хранения эти качества сохранялись.

На основе сока из консервов «Внутренности кукумарии консервированные – полуфабрикат» готовили печенье типа сахарного. Печенье получалось золотистое, но вскоре после гарантийного срока хранения ощущался слабый запах рыбного жира.

На основе водного настоя внутренностей готовили помадный корпус для конфет типа «Цитрон». Желтый цвет настоя позволяет исключить из рецептуры используемый ранее синтетический краситель тартразин (желтого цвета).

Для создания безалкогольных газированных напитков с тонизирующими свойствами в рецептуру вводили водно-спиртовые настои внутренних органов кукумарии, икры морских ежей, что делало изделия с функциональными свойствами.

Пресервы, ферментированные соусы широко используются в странах Востока. В России больше прижился соевый соус. На основе внутренних органов кукумарии готовили соус, в рецептуре которого использовали соль, пряные смеси, сахар или закваски кисломолочные. Процесс ферментации смесей контролировали по буферной емкости и органолептическим показателям. Соус содержал 5,35 % сухих веществ, из которых 69% приходилось на полноценные белки, 6,2% – на углеводы, 19,3% – на минеральные вещества, 5,5% – на липиды. Это ценнейшие продукты питания, особенно для пожилых людей, у которых ослабевает ферментная активность.

Разработанные для Сахалинрыбпрома консервы «Внутренности кукумарии консервированные – полуфабрикат» представляли массу ярко-желтого цвета с мелкими трубочками, плавающими в собственном соку с запахом, напоминающем вареных крабов, сладковато-солоноватым вкусом. По сравнению с химическим составом консервов «Кукумария натуральная полуфабрикат» в них больше содержания жира, белков полноценных, гликозидов.

Добавки тканей и соков голотурий в продукты питания направлено на увеличение биологической ценности, улучшение сохранности, повышение товарных качеств, придание им функциональных свойств. Использование в рационах питания таких продуктов направлено на усиление адаптационных возможностей человеческого организма.

Перспективная продукция из туники

асцидии – халоцинтии пурпурной

Производство продуктов питания из асцидии – халоцинтии пурпурной перспективно. На основе рыбы и с добавками халоцинтии пурпурной готовили закусочные консервы в виде фаршевых изделий: котлет, фрикаделей, биточков с томатным соусом. Такие консервы вкусны, отвечают требованиям стандартов на аналогичные консервы из рыбы. Разработка документации усложнена тем, что в России асцидия не является пищевым сырьем, хотя в Японии асцидию широко используют в пищу.