Минеральные элементы в тканях рыб

Зола	Общее содержание	до 5%
Макроэлементы	Na, K, Cl, Ca, P, S, Fe	до 1200 мг/кг
Микроэлементы	Ba, B, J, Co, Mo, Cu, Zn	до 2,0 мг/кг
Ультраэлементы	Co, Hg, Sn, As	до 0,2 мг%
Радиоактивные	Sr-90, Cs-130, Ra-226, U-238	следы
Витамин	J, Cu, Fe, Co, Mo, Zn, Mn	до 1,2 мг/кг
Биологически необходимые	H, Na, K, Cu, Mo, Ca, Zn, C, H, P, V, O, S, Cl, Mn, J, Fe, Co	присутствуют
Биологически важные	Li, Be, Sr, B, Si, Ti, Mo, F, Br, H	присутствуют
Роль не выяснена	Pb, Ag, Cs, Au, Co, Ba, Hg, Ra, Al, Ca, La, Ti, Se, Sn, Pb, Th, As, Hb, Sb, B, Cr, Se, Te, U	присутствуют

Характеристика ферментов рыб

К ферментам относят многочисленные биологически активные, растворимые в воде белковые вещества, которые создаются в живых клетках в тканях животных и растений микроорганизмов и обладают способностью ускорять (катализировать) биохимические процессы, протекающие в организме.

Их подразделяют на однокомпонентные (белки) и двухкомпонентные - соединения белка апоферменты (с небелковой частью, с простенической группой) или коферменты.

Действие ферментов весьма специфично. Они проявляют активность в чрезвычайно малых концентратах и в определенных условиях рН, температуры, наличия ингибиторов или активаторов. Ферменты способны проявлять свою активность после гибели организма (что очень важно при посоле рыбы). прямого определения количества ферментов не производят. О их пригодности и активности судят либо по количеству веществ, образующихся в результате ферментной реакции, либо по количеству оставшегося фермента, действующего определенное время в результате реакции. В тканях рыбы присутствуют:

• гидролазы или фосфориазы (эстераза, протеиназа, амидалаза, дезамидаза, карбогидраза, фофорилаза);

• десмолазы или лиазы (лиаза, декарбоканаза, альдолаза);

• дегидролаза, оксидоредуктазы (дегидраза, оксидаза, пероксидаза, каталаза);

• феразы и трансферазы (аминоферазы, фосфоферазы, метилферазы);

• ситетазы и лигазы (аспарагинсинтетаза, глутаминсинтетаза);

• изомеразы и лизгазы (фосфотриозомераза).

Процесс созревания тканей рыбы при посоле характеризуется развитием биохимических процессов, вызываемых тканевыми ферментами, среди которых основная роль принадлежит катепсину. В мышцах рыб он в 6-8 раз активнее катепсина теплокровных животных.

Катепсины наиболее активны в кислой среде (рН 4,5-5,0), поэтому катепсины активнее в тканях мёртвых животных на первых этапах хранения, где гликоген разложился до молочной кислоты.

Чем больше питаются рыбы, тем активнее ее ферменты. Кроме тканевых ферментов весьма активными протеолитическим комплексом является ферменты желудочного (пексин) и панкреатических (трипсин) соков.

В процессе созревания рыбы повышается проницаемость их тканей и ферменты легко проникают повсюду - в межклеточное пространство, область миосепт.

В кишечнике рыб под воздействием ферментного комплекса и желчи белки расщепляются до аминокислот, глицериды - до жирных кислот и глицерина, полисахариды до глюкозы. Продукты выделяются за пределы кишечника на всем его протяжении.

У рыб с печенью срастается поджелудочная железа, которая выделяет панкреатический пищеварительный сок с рН 7,3-7,8, богатый ферментами и проферментами (триптоген, химотрипсиноген, стапсиноген, карбоксиполипептидаза, протоминаза, амилаза, нуклеинацедаза и др.), а также гормонами: инсулином (стимулирует синтез гликогена) и глюкагона (стимулирует распад гликогена).

Пепсин - катализирует гидролиз почти всех белков, за исключением креатина, протаминов, спорегина.

Образуется в кишках слизистой желудка в форме неактивного профермента пепсиногена, который активизируется соляной кислотой. Пепсин расщепляет активные группы тирозина, фенилаланина.

Трипсин образуется в поджелудочной железе в виде трипсиногена, который превращается с помощью фермента энтероксиназы в активный трипсин. Трипсин расщепляет карбоксильные группы лизина и аргинина.

Химотрипсин продуцируется поджелудочной железой в виде химотрипсиногена, который в поджелудочном соке активируется трипсином. Химотрипсин ускоряет гидролиз карбоксиных групп фенилаланина, тиразина.

Пептидазы способствуют разрыву связей, где расположена аминогруппа, а карбоксиполипетидазы ускоряют гидролиз другого конца молекулы аминокислоты.

Депептидазы - комплекс ферментов кишечного сока, которые ускоряют гидролиз дипептидов, альмидов кислот до амиака.

Амидазы: аргинаназа, уреаза и др. ферменты печени ускоряют гидролиз аргинина с образованием мочевины и арнитина.

Каротиназы образуется слизистой кишечника и желудка и расщепляют в печени каротин до активного витамина А, эргостирол превращает в витамины группы Д.

Бактерии, находящиеся при жизни рыбы на поверхности тела или в кишечнике, а также попадающие на поверхность тела в послесмертный период нежелательные, так как обладают наиболее активными ферментами. На теле рыб встречаются аэробные виды: Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. cereus, B. mycoides, B. aerogenes. Proteus vulgaris, Escherichia coli. В кишечнике и толще тканей действуют анаэробные виды: Clostridium putrificum, Cl. sporogenes, Cl. amilobacters и др.

Изменения, происхожящие при созревании рыбы подготавливают условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Скорость их роста и развития зависит от видового состава микрофлоры, количества колониеобразующих единиц, температуры, условий среды. Их развитие сопровождается увеличением содержания азотистых экстрактивных веществ.

В дальнейшем начинается процесс гниения с образованием новых химических веществ, дающих мясу рыбы неприятный вкус и запах и даже компонентов, являющихся ядовитыми.

Наличие молочно-кислой микрофлоры обеспечивается за счет добавления сахара в посолочную смесь. Эти микроорганизмы устойчивы к поваренной соли, бензойнокислому натрию. Они сбраживают сахара, образуя молочную и уксусную кислоты, снижают рН, тем самым уменьшая активность тканевых ферментов и подавляя деятельность гнилостной микрофлоры.

Биохимические особенности тканей нерыбного сырья

водного промысла

Покровные ткани: – у китов тело покрыто эпидермисом, роговым слоем (усатые), мальпигиевым (кашалоты) и подкожной жировой клетчаткой; – у ластоногих шерстный покров состоит из креатина; – у головоногих моллюсков тело покрыто слизью, состоящей из гликопротеидов-муцинов, минеральных солей, аминокислот, воды (80-85 %); – у головоногих моллюсков имеются пигментирование клетки - хроматофоры; – у членистоногих есть панцирь, состоящий их хитина, в ячейках которого откладываются минеральные соли, светящиеся вещества; – у двухстворчатых и брюхоногих моллюсков образовываются раковины, содержащие известь, покрытие органическим веществом и перламутром.

Ткани опорных систем разные. У китов и ластоногих скелет состоит из костей, содержит осеомукоид, осеальбумин, много разнообразных минеральных веществ; – у голотурий имеются спикулы - элементы скелета, которые состоят из биокристалов с преобладанием извести и кремния; – у брюхоногих моллюсков раковины состоят с преобладанием извести; - у головоногих есть хитиновые элементы (пластинки); – у ластоногих имеются плавники, которые состоят в основном из коллагена и ороговевшего эпителия.

Мышечные ткани или съедобная часть (мясо) состоит из полноценного белка: альбуминов, глобулинов, миостроминов, содержащих полный набор незаменимых аминокислот. В мясе кашалота меньше экстрактивных веществ, но больше карнозина и ансерина. Мясо ластоногих грубое, со специфическим запахом. В нем много азота летучих оснований (АЛО). В момент спаривания в мясе ракообразных преобладают альбуминовые белки - серые и жидкие серые в сыром виде, белые в вареном. У голотурий в мясе более 50 % коллагена. Липиды имеют повышенное содержание полиеновых жирных кислот, которые при хранении окисляются и придают горечь. В мясе моллюсков много гликогена, а у голотурий обнаружены тритерпеновые гликозиды, сходные с женьшеневыми, много витаминов. У ракообразных организмов много минеральных веществ.

В мешке кальмара и осьминога образуется темнокоричневый белковый пигмент (сепия), использующийся как краситель тимоланин.

Кровь млекопитающих содержит гемоглобин (у китов 9-14 %, у дельфинов 16-23 %). Карбогидраза менее активна, чем у наземных животных. Кровь разделяют на плазму (50-60 %), из которой можно получить сыворотку и фибрин, а также осадок (лейкоциты, тромбоциты, эритроциты). В крови членистоногих, имеющей гемоцианин, содержится 260 мг% меди, что меняет кровь при окислении из бесцветной в сине-зеленую. В крови асцидий обнаружены ванадоциты, меняющиеся при окислении из бесцветной в черную.

Печень млекопитающих накапливает жир, витамины. Но возможна концентрация в нем солей ртути, что требует постоянного контроля со стороны СЭС.

Головной мозг – ценное сырье. Он используется у млекопитающих и головоногих моллюсков и у него выделяют холестерин и гипофизные продукты, а у китов еще и спермацет.

Для качества рыбы большое значение имеет экологически безопасное состояние водохранилищ. Федеральный закон “Об охране окружающей среды” (2002 г) служит нормой взаимоотношений человека с природой.

Официальные данные Федеральной службы России по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды свидетельствуют, что в последние годы из-за нестабильности работы и тяжелого финансового положения предприятий водоохранные предприятия были повсеместно свернуты. Мониторинг окружающей среды силами Росгидромета показал повсеместно высокое экстремальное загрязнение поверхностных вод на территории Российской Федерации (табл. 59).

Такое положение не обеспечивает гигиенической безопасности рыб, выловленных в отечественных водохранилищах.

В других городах Европы, а также в Лондоне критерием безопасности воды является состояние здоровья, обитающей в водозаборах форели.

Гигиеническая ценность рыбы определяется не только по питательным свойствам, но и санитарной безопасностью. При нарушении правил санитарии в процессе лова, переработки, хранения, реализации возникают болезни, которые передаются людям. Основной причиной является загрязнение водоёмов.

Таблица 59