Витамины в тканях рыб

Название	Вид	Свойства	Содержание
Ретинол	А1цис , А1 транс , А 2	Витамины роста, зрения	до 0,09 м.е./г в мышцах 265000 м.е./г в печени
Каротины	Каротин a, b, g, каратиноиды, ксантофил	–//–	до 0,08 мг% в мышцах рыб
Филлохинон	К1, К2, К3, К4, К5, К6, К7	Кроветворный	0,2 мг% в печени трески
Токоферол	Е, a, b, g, s, d	Витамин потомства	1,8 мг% мышцах, 50 мг% печени
Кальциферол	Д1, Д2, Д3, Д4, Д5, Д6	Антирахитичный	30 мг% сельдь, 250 м.е./г
Тиамин	В1	Аневрин	0,56 мг% в мышцах тунца
Рибофлавин	В2	Участие в обмене веществ	0,8 мг% в мышцах окуня
Пантотеновая кислота	В3	–//–	1,03 мг% сардина
Ниацин	В5	От воспаления кожи	14 мг% мышцы тунца
Пиродоксин	В6	Адермин	0,8 мг% в скумбрии
Цианкобаламин	В12	Кроветворный	12,3 мг% в скумбрии
Фолиевая кислота	Вс	Участие в обмене веществ	1 мг% у рыб
Аскорбиновая кислота	С	Противоцинготный	3,2 мг% у хека
Инозит		Витамин роста	40 мг%

Изучение тканей кукумарии позволило нам установить многообразие витаминов в этом перспективном пищевом сырье (табл. 57).

Таблица 57

Витаминный состав тканей кукумарии

Наименование витаминов	Формула	Единица измерения	Содержание витаминов
			в кожно-мускульных мышцах кукумарии темной	во внутрен-ностях кукумарии
Жирорастворимые
А1 (ретинол)	С20Н29ОН	ме	0,55	0,78
b - каротин	С40Н56	мг%	0,3	0,14
Е - токоферол	С29Н50О2	мг%	15	30
Комплекс ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая)		% к массе жирных кислот	10,3	8,4
Водорастворимые
В1 (тиамин)	С12Н18ОN4SCl2	мг%	0,08	0,1
В2 (рибофлавин)	С17Н20N4О6	мг%	0,07	0,09
В5 (ниацин)	С6Н5NO2	g%	1,1×103	5,1×10-3
В12 (кобаламин)	С61-64Н86-92 О18N14РСо	мкг%	185	170
С (аскорбиновая кислота)	С6Н8О6	мг%	25	30

Особенностью тканей кукумарии является довольно высокое содержание b - каротина, токоферола, кобальтамина.

Характеристика неорганических веществ рыб

Вода – неорганическое вещество, входящее в состав всех органов тела человека, поступающих с пищей.

Потеря 10 % воды приводит к заболеванию, 15-20 % - к смерти. Через клетки слизистой желудка, нервную систему, сигналы к коре головного мозга появляется чувство жажды. В организме вода образуется в сутки 350-450 г при окислении (1 г жира - 1,07 г, 1 г крахмала - 0,55 г, 1 г жира - 0,41 г).

Вода резервируется в печени, крови. Она с растворенными веществами через артерию поступает в ткани, через венозную кровь удаляется. В сутки под контролем гормонов гипофиза ее выделяется до 3 л. Столько же воды должно поступать.

Общее содержание воды 64-90 %. У миноги 52,1 - 68,6 %, у макруруса - 88,7 - 92,7 %, у медузы - 99 %, в кожно-мускульном мешке кукумарии 86,6 %, ее внутренностях - 89 %.

Минеральные элементы принимают участие в обмене веществ организма, поступают с пищей. Составляют до 5% массы тела (табл. 58.). При нарушении водно-солевого обмена выводятся из организма избирательно. Одни из них (Na, K, Cl) поддерживают состав крови, осмотическое давление в клетках, другие (Ca, P, Mg, F) входят в состав костной ткани, зубов, J, Cu, Co, Zn входят в состав гормонов внутренней секреции.

Проведенные исследования показали, что в тканях кукумарии обнаружены железо, магний, титан, медь, хром, кальций, алюминий, фосфор, бор, кремний, цинк, калий, натрий, марганец, никель, ванадий, молибден, серебро, олово, сера, кобальт, стад и др. минеральные элементы. Всего на долю золы в кожно-мышечном мешке кукумарии приходится 4,2 %, в кишечнике 4,6, гонадах и водных легких 3,3 %.

Таблица 58