5.3. Ассортимент мясных продуктов для функционального питания

Российские ученые и специалисты создали и продолжают разрабатывать широкий ассортимент мясных продуктов для функционального питания.

Ведущие позиции в этой области занимают ГНУ ВНИИ мясной промышленности (ВНИИ МП) имени В.М. Горбатова РАСХН и МГУ биотехнологии.

Ученые ВНИИ мясной промышленности занимаются проблемой лечебно-профилактического питания уже в течение нескольких десятилетий. Долгое время основной упор делался на создание детского питания направленного действия, но после аварии в Чернобыле были разработаны продукты радиопротекторного действия, богатые йодом и пищевыми волокнами, способствующие выведению радионуклидов из организма человека.

В последние годы во ВНИИМПе созданы и постоянно создаются новые продукты, способствующие профилактике заболеваний, вызванных техногенной деятельностью человека: мясные изделия с радиорезистентным и выводящим эффектом, в том числе и для питания детей; продукты для профилактики гастроэнтерологических заболеваний, железодефицитной анемии, заболеваний опорно-двигательного аппарата.

Среди разработок российских ученых и рецептуры вареных колбасных изделий (колбас, сосисок, сарделек) для широкого круга лиц, в первую очередь онкологических больных, подвергающихся интенсивной лучевой и химиотерапии, а также для людей, пострадавших от радиационных аварий или проживающих на радиационно загрязненных территориях либо в местах экологического загрязнения генотоксическими соединениями, угнетающими кроветворную и иммунную системы.

Несмотря на то, что учеными разработан широкий ассортимент мясных продуктов различной функциональной направленности, они довольно слабо внедряются в производство и на рынке практически не представлены.

Сегодня на рынке мясных товаров нет известных торговых марок продуктов функционального питания, таких, например, как молочные продукты Вио-Мах, Actimel, Данон и др. В прайс-листах и сайтах известных крупнейших производителей мясопродуктов не выделяются группы изделий лечебно-профилактического питания. Исключение составляют продукты детского питания, которые позиционируются на рынке как отдельная товарная группа. Однако и здесь существует ряд проблем.

Мясные продукты для питания детей. Это особая группа мясных продуктов, предназначенная для детей различных возрастных групп.

Продукты детского питания на мясной основе подразделяются на три основные группы: специализированные, в том числе продукты прикорма на мясной основе; продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков; специализированные продукты для лечебного питания больных детей.

Продукты прикорма на мясной основе, главным образом, к ним относятся консервы и паштеты из говядины, свинины, конины, мяса птицы с добавлением субпродуктов. Указанная продукция используется в питании детей с 5-8 мес. Пищевая ценность продуктов прикорма определяется содержанием в них белков с высокой биологической ценностью, липидов, витаминов А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, железа.

Мясные продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков вырабатываются с повышенной биологической и пищевой ценностью. Они предназначены для профилактики дефицита витаминов, кальция, железа, других макро- и микронутриентов, сложившегося в настоящее время из-за неблагоприятных социально-экономических и экологических условий проживаний. Используются, главным образом, для питания детей в организованных коллективах, а также в домашних условиях.

Мясные продукты для лечебного питания детей. Их пищевая ценность определяется двумя критериями:

– наиболее полное соответствие основным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии;

– эффективность лечебного воздействия, которое связано с исключением (элиминацией) неблагоприятно влияющих на организм элементов, входящих в состав сырья, либо, наоборот, с обогащением продукта незаменимыми микронутриентами в соответствии с их целевым назначением, патогенезом и характером метаболических нарушений при каждом конкретном заболевании.

Примером могут служить продукты с удаленными аллергенами – для детей с пищевой аллергией; обогащенные железом изделия – для детей с железодефицитной анемией и др.

Продукты для питания детей вырабатывают по специальной рецептуре и технологии с предъявлением высоких гигиенических требований как к исходному сырью, так и к качеству готовой продукции.

В настоящее время уровень удовлетворенности потребности детей в возрасте от 6 месяцев до трех лет в необходимых мясных продуктах (консервы, колбасы, паштеты, полуфабрикаты) отечественного производства составляет 6,3%. Этот показатель является наиболее низким по индустрии детского питания. И это при том, что продукты на мясной основе обеспечивают организм ребенка метаболически важными нутриентами, энергией и наряду с молочными изделиями являются основополагающими в рационе питания детей.

Правильно организованное питание детей имеет исключительно большое значение для нормального развития ребенка, подростка, так как именно в первые годы жизни формируются жизненно важные системы организма – нервная, сердечно-сосудистая, эндокринная и др.

Мясные консервы для детского питания. В настоящее время в России имеется единственное в стране крупное специализированное предприятие по производству продуктов питания на мясной основе – ЗАО “Мясокомбинат “Тихорецкий” (Краснодарский край). Однако если в 1991 году только это предприятие выработало 28 муб мясных консервов, то сегодня в целом по России ежегодное их производство составляет около 10 муб.

Кроме ЗАО “Мясокомбинат “Тихорецкий” мясные консервы для детского питания вырабатывает завод “Фаустово” (Московская область) и еще несколько предприятий.

Доля поставок импортных продуктов детского питания значительна. Более 20 западных компаний (Gerber, Heinz (США), Semper (Швеция), Beach Nut и др.) поставляют на российский рынок продукты детского питания, из них 4 компании – мясные консервы и 11 фирм – мясо-растительные и растительно-мясные.

Мясные консервы для детского питания (продукты прикорма на мясной основе) в зависимости от степени дисперсности можно разделить на следующие группы:

– гомогенизированные или тонкоизмельченные;

– пюреобразные;

– крупноизмельченные.

Ассортимент мясных консервов для детского питания, вырабатываемых отечественными предприятиями, представлен в таблице 50.

При производстве мясных консервов детского питания не используют отруба с низкой пищевой ценностью (зарез, передняя и задняя голяшка, пашина), а также мясо с высоким содержанием жира. Не допускается для изготовления консервов мясо с высокой микробной обсемененностью.

При жиловке мяса тщательно отделяют мелкие косточки, хрящи, грубую соединительную ткань, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды, излишки жировой ткани.

В соответствии с СанПиН в мясных продуктах прикорма для детей раннего возраста массовая доля сухих веществ должна быть не менее 20 г/100 г продукта, белка – 10-15 г, жира 6-13 г, поваренной соли не более 0,4 г, железа – 1,6-2,0 мг, витаминов: тиамина (В₁) – 0,02-0,04 мг, рибофлавина (В₂) – 0,07-0,11, ниацина (РР) – 1,5-2,5 мг.

Таблица 50