5. Функциональные мясные продукты

1. Пищевая и физиологическая ценность мяса

Мясо является ценным продуктом питания, так как по химическому составу имеет наибольшее сходство с тканями организма человека.

Пищевая ценность мяса обусловлена количественным соотношением влаги, белка, жира, содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептическими показателями мясного продукта.

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши. На химический состав и другие свойства мяса также оказывают влияние предубойное состояние животного, степень обескровливания, направленность и степень развития автолитических процессов, условия и сроки хранения и другие факторы.

В зависимости от вида, упитанности и возраста животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды (38,7 – 78 %) и липидов (1,2 - 49,3%), подавляющую часть которых составляют жиры. Чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше в нем воды. В свинине, отличающейся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине и баранине, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных.

Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,4 - 20,8%) и изменяется в значительно меньшей степени, с увеличением содержания липидов снижается доля белков. Содержание минеральных веществ в мясе также изменяется незначительно в зависимости от выше перечисленных факторов и составляет в среднем 0,8 - 1,1%. В говядине минеральных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине, мясо более жирное содержит минеральных веществ меньше, чем мясо менее упитанное.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая 377 - 2046 кДж (на 100г продукта), чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, тем выше калорийность мяса.

Вода является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном или свободном состоянии. Связанная вода прочно удерживается химическими компонентами клетки , главным образом белками. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от 55 до 85 % общего количества воды в зависимости от стадии послеубойных изменений и других факторов. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью. Чем выше влагосвязывающая способность мяса, тем сочнее продукция из него, ниже потери при тепловой обработке и выше выход готовых изделий.

Белки – наиболее ценный компонент мяса. Содержание белков в мясе зависит от вида животного, его пола, породы, возраста, упитанности, условий содержания и других факторов. Белки мяса служат для построения тканей тела человека, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. На долю полноценных белков (миозин, актин, миоген и др.) приходится 85-93 % всех протеинов мяса. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75 - 80 %, в мясе свиней -90 %, в мясе птицы –93 %.

Неполноценные белки мяса представлены тропомиозином, коллагенном, эластином, муцинами, мукоидами и др. Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество тех незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использоваться для построения соединительной ткани организма человека.

Белки мяса хорошо усваиваются организмом человека, повышают степень усвоения растительных белков и дают возможность сбалансировать аминокислотный состав пищи. Биологическую ценность белков выражают с помощью различных показателей:

- коэффициент использования белка (КИБ) - процентное отношение усвоенного белка к принятому;

- коэффициент эффективности белка (КЭБ) - отношение привеса подопытных животных к 1г потребления белка;

- коэффициент утилитарности аминокислотного состава, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме;

- коэффициент сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу не утилизируемых незаменимых аминокислот в таком количестве белка продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона.

Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. Так КИБ для нежирной свинины и телятины - 90 %, для говядины - 75, для баранины - 70 %. Мясо животных мясных пород имеет более высокую биологическую ценность, чем мясо скота других направлений. Биологическая ценность мяса кастратов выше, чем мяса телок, но ниже, чем мяса самцов. Мясо задней, спиной, плечевой и лопаточной частей туши имеет большую биологическую ценность, чем мясо грудной, брюшной частей и нижней части конечностей.

Липиды мяса играют важную роль в питании и влияют на органолептические показатели. Они представлены триглицеридами (жирами), фосфолипидами и холестерином, находятся в мышечной и жировой тканях. Содержание их зависит от вида и упитанности мяса, возраста животного и других факторов. Содержание жира оказывает большое влияние на пищевую ценность мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обуславливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства и усвояемость мяса. Нежирное мясо также имеет невысокие потребительские свойства, оно недостаточно сочное, нежное, вкусное.

Жиры в говядине и баранине составляют 90-94 % , в свинине - 96- 98 % всех липидов. Триглицириды мяса различаются по жирнокислотному составу, а , следовательно, и по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. В говядине насыщенные жирные кислоты составляют 47 % и более, ненасыщенные 53 % и менее от суммы жирных кислот в триглицеридах, в баранине соответственно 52 и 48 %. Особенностью жирнокислотного состава жира свинины является высокое содержание ненасыщенных (60 - 62 %) и низкое содержание насыщенных (38 – 40 %) кислот. В свином жире больше олеиновой и полиненасыщенных жирных кислот (в том числе линолевой почти в 4 раза), чем в жире говядины и баранины. Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69 - 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. Содержание линолевой и арахидоновой кислот в мясе птиц в 5 - 20 раз больше, чем в говядине и баранине.

Жиры говядины и баранины по сравнению с жиром свинины и мяса птицы обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при хранении, более низкой усвояемостью и биологической эффективностью.

Фосфолипиды играют важную роль в обмене веществ. Они способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение содержания его и холестерина в крови и отложение жира в организме. Содержание фосфолипидов во всех видах мяса убойных животных почти одинаково около 0,8 г на 100 г съедобной части, более высоким содержанием фосфолипидов характеризуется мясо птицы, особенно индеек.

Фосфолипиды содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, подверженные окислительной порче, что снижает стойкость мясных продуктов при хранении.

Относительное содержание холестерина в мясе невелико 40 - 130 мг %, за исключением субпродуктов (мозги до 2000 мг %, почки - 300 мг %). Холестерин является источником образования важных в биологическом отношении веществ - половых гормонов, желчных кислот, витамина D. При нарушении обмена веществ избыток холестерина в пище способствует повышению его уровня в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках кровеносных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания: атеросклероз, гипертония и др.

Экстрактивные вещества мяса представлены азотистыми и безазотистыми компонентами. К азотистым экстрактивным веществам мяса относится - креатин, креаринфосфат, карнозин, нуклеотиды (АТФ) и другие белковые и нелипидные фосфаты, а также инозиновая, гутаминовая кислоты и др. Безазотистые экстрактивные вещества в основном относят к продуктам распада гликогена (декстрины, мальтоза и др.). Разные виды мяса содержат примерно одинаковое незначительное количество азотистых экстрактивных веществ 0,3 - 0,5 %, но именно эти вещества, наряду с другими компонентами, обусловливают специфичность вкуса и аромата мяса. Азотистые экстрактивные вещества положительно влияют на вкусовые достоинства мяса: они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Хотя мясо небогато витаминами, оно тем не менее является одним из основных источников некоторых витаминов группы В. Тиамин (Витамин В₁) содержится в различных видах мяса, но особенно им богата нежирная свинина (0,6-0,8 мг на 100 мг продукта), которая по содержанию витамина В₁ занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов. Однако при тепловой обработке мяса теряется до 25-30 % этого витамина.

Содержание рибофлавина (Витамина В₂) в мясе в среднем 0,2 мг на 100 г мяса, и мясопродукты как источники этого витамина занимают третье место после молочных и зерномучных товаров. Мясные субпродукты (печень и почки) по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов. В мясе относительно высоко содержание ниацина (витамина РР) – 4,8 мг на 100 г продукта. Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана – незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными изделиями являются основным источником витамина РР.

Мясо богато пиридоксином (Витамином В₆) и наряду с зерномучными продуктами и рыбой является поставщиком этого витамина в организм человека.

Мясные продукты (вместе с рыбными) являются основным источником цианкобаламина (витамина В₁₂). В растительных продуктах его нет, в молоке очень мало. Особенно высоко содержание этого витамина в печени и почках.

Удовлетворяя лишь 7,5 % суточной потребности в калориях, 100 г мяса ежедневно обеспечивает наш организм до 42% суточной потребности в витамине РР, до 64 % в витамине В₂, с избытком перекрывая суточную потребность в витамине В₁₂.

В мясе содержатся также пантотеновая кислота, биотин, холин, а в говяжьем жире – витамин А и b-каротин.

Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ: в особенности фосфора и железа и микроэлементов цинка, марганца, йода, фтора и меди. В мясе также содержатся калий, натрий, кальций, магний, хлор и др, однако мясо не является основным источником этих элементов.

Наиболее богаты железом верблюжатина, мясо кроликов, телятина, а также печень. 100 г мяса обеспечивает более 25 % потребности организма в железе, причем максимально биологически доступном.

Несмотря на то что, мясо не является главным источником калия, содержание в нем этого макроэлемента достаточно высокое 250-300 мг на 100 г продукта.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части молекулы - глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каратиноидов может иметь желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков и степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотосодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Пищевая ценность мясных продуктов зависит прежде всего от химического состава используемого сырья, режимов тепловой обработки.