Современный товарный ассортимент майонеза

Предприятие	Торговое наименование или марка	Дополнительная информация
1. АО “Московский жировой комбинат”	Провансаль Новинка Любительский Огонек Весна	35, 56, 67 % жирности с пряностями и вытяж-кой из грецкого ореха 47% жирности с добавкой острого и красного перца с укропным маслом
2. ОАО “Московский маргариновый завод”	Calve	с добавками 35%, 55-67% жирности
3. ООО Unilever-СНГ	Delmi Xellmans
4. ООО “Молжирпрод”, Ногинск, Московской области	“Марианна” “Оливия”	деликатесный оливковый
5. Московский майонезный завод	типа Провансаль серия Радонежский	Славянский Городской Юбилейный Голд Люкс Столичный
6. АООТ Нижегородский масложировой комбинат	ТМ Ряба типа Провансаль типа Провансаль	с итальянскими специями с вкусовыми добавками Любительский Нижегородский Заправский
7.ОАО “Эфко”, г. Алексеевка Белгородской области	ТМ Слобода ТМ Altero olivia ТМ Нежка	Провансаль Оливковый Летний Стрелецкий
8. ООО “Компания Скит”, г. Москва	Провансаль легкий	Ресторан Неаполь Решелье

Окончание табл. 48

Предприятие	Торговое наименование или марка	Дополнительная информация
9. ООО “Лу-ка”, г. Новосибирск	Золотой	на соевом масле
10. АООТ “Масложи-ровой комбинат”, г. Санкт-Петербург	Кукурузный	на кукурузном масле
11. ООО “Пищевой комбинат №4”, Санкт-Петербург	Колибри Провансаль	средне- и низкокалорийный
12. ООО “Ивановский маргариновый завод”	Моя семья Мечта хозяйки	Провансаль классический Салатный Сырный
13. ООО “ТК Мака”, г. Москва	Мака Провансаль	Любительский Столичный
14. Промышленная группа “Петросоюз”	Городок ТМ Балтимор	Провансаль классический с вкусовыми добавками
15. ООО “Юг России”, Ростовская обл.	ТМ Золотая семечка	оливковый
16. ОАО “Самарский жиркомбинат”, Самара	Провансаль Самарский Люкс	с чесноком и укропом с аджикой
17. АО Евдаковский МЖК, Воронежская обл.	Провансаль Донской
18. ОАО Пермский маргариновый завод	Сдобри Уральский
19. Компания “Клевер”, г. Долгопрудный Московской обл.	Настя Хорошка Ополье
21. ООО “Курская масложировая компания”	Провансаль ТМ Добавкин	деликатесный оливковый столовый нежный оливковый
22. ООО “БЖК”, г. Белгород	ТМ Савва	оливковый нежный
23. ОАО “Жировой комбинат”, г. Саратов	Провансаль Нежный ТМ Букет

Наши специалисты и большинство российских производителей понимают, что в России в последнее время резко изменились ценностные ориентации потребителей , большинство из которых отдает предпочтение отечественному продукту. Также существует мнение, что в России низкожирные майонезы и дрессинги не пользуются особой популярностью. Наоборот, в последнее время среди отечественных производителей резко возрос интерес к технологиям производства низкожирных майонезных соусов. Это связано в основном с естественной эволюцией вкусовых предпочтений потребительского рынка.

В практике общественного питания кулинарные соусы эмульсионного типа готовят на основе сливочного и растительных масел. В первом случае растопленное сливочное масло взбивают с яичными желтками и соединяют с различными продуктами. Поскольку получаемые таким образом соусы горячие, их подают только к горячим блюдам. Во втором случае растительное масло также взбивают с яичными желтками, добавляя разнообразные компоненты, получают холодные соусы, которые подходят как к холодным, так и к горячим блюдам.

Специалисты двух кафедр – “Технология и организация предприятий питания” РЭА имени Г.В. Плеханова и “Органическая химия” Московского государственного университета пищевых производств совместно разработали технологию и рецептуру универсального полуфабриката для кулинарных соусов эмульсионного типа. Этот полуфабрикат можно использовать непосредственно на предприятии питания как основу для соусов желаемого ассортимента. Например, соединив соус-полуфабрикат с фруктовыми соками, получают соус для заправки фруктовых и овощефруктовых салатов. Аналогично можно приготовить соусы для диетического питания, а также для мясных, рыбных и овощных блюд.

Готовый полуфабрикат имеет высокую жирность (65-67%), густую, пастообразную консистенцию, мягкий нейтральный вкус, продолжительные сроки хранения.

Органолептические показатели исходного продукта не отражаются на вкусе, цвете и аромате производимых на его основе соусов. По сравнению со стандартной рецептурой майонеза в нем уменьшено содержание сахара до 1% и соли до 0,75%,исключены горчица и перец, уксусная кислота заменена на лимонную. Сахар и соль – достаточно сильные вкусообразователи, поэтому обычно их содержание (как в майонезе) становится в данном случае недопустимым, а предлагаемое нами исключает ощущение пресного вкуса. Лимонная кислота обладает консервирующим действием, придает продукту мягкий кисловатый вкус и в отличие о уксуса прекрасно подходит к соусам для фруктовых и овощефруктовых салатов.

Рецептура полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения включает, %: растительное масло 65, яичный порошок 3, сухое молоко (концентрат молочной сыворотки) 2, сахар 1, соль 0,75, лимонная кислота 0,4, сорбиновая кислота 0,08, сорбат калия 0,12, стабилизатор 0,5-0,6, вода 27,05-27,15.

По результатам исследований разработан проект технических условий на универсальный полуфабрикат эмульсионного соуса для последующего его внедрения в централизованное производство.

Набор продуктов, с которыми можно комбинировать полуфабрикат для получения кулинарных соусов эмульсионного типа, достаточно велик. Условно их можно подразделить на следующие группы:

• молочнокислые продукты (сметана, кефир, молоко, творог, сыр и др.);

• свежие и маринованные овощи (морковь, хрен, огурцы, томаты, лук, чеснок и т.д.);

• фруктово-ягодные добавки (свежие фрукты, джем, варенье, сироп, желе и др.) и соки (яблочный, абрикосовый, апельсиновый, лимонный и т.д.);

• пряности и специи (перец черный и красный, гвоздика, корица и т.д.);

• соусы (соевый, чили, ткемали и т.д.);

• прочее (орехи, сухофрукты, мед и т.д.).

Первостепенное значение в производстве майонеза отводится грамотному и правильному подбору эмульгаторов и стабилизаторов. Яичные продукты и сухое обезжиренное молоко традиционно отвечают за создание тонкодисперсной, стабильной эмульсии при производстве майонезов.

Особенно трудно создать стабильную эмульсию в майонезах 25-45% жирности и не допустить отсекания воды в процессе хранения продукта. С этой целью в систему вводятся стабилизаторы, которые связывают остаток воды, характерный для низкожирных майонезов. К структурообразователям такого типа принято прежде всего, относить различные гидроколлоиды.

В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

В последнее время в группе пищевых добавок, регулирующих консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразны, и это обусловлено следующими факторами: характеристиками продукта (жирность, консистенция и т.п.), способом производства, условиями хранения и скорости реализации.

Производители майонезов, выполняя заявки торговли, стараются получить продукт, который был бы устойчив к влиянию высоких или низких температур, сохранял потребительские качества при длительной транспортировке и хранении.

Покупатели становятся все более требовательными к качеству продуктов питания, к их составу.

Поэтому, работая над созданием многокомпонентных, многофункциональных стабилизаторов, специалисты ЗАО “Союзснаб” старались учитывать требования производителей и покупателей майонезов и соусов.

В результате лабораторных исследований, пробных выработок майонезов в лаборатории на “пилотной” установке и у клиентов на промышленных машинах, был создан “Гелеон 120 С”. Состав: крахмал модифицированный, молочный протеин, термостабильный яичный желток, гуаровая камедь, альгинат натрия.

Применение стабилизационной системы “Гелеон 120 С”, включающий в себя эти компоненты в тщательно подобранном соотношении, с нашей точки зрения, позволяют получать майонез 25-35% жирности премиум-класса – блестящий, с кремообразной консистенцией.

Нет необходимости упоминать о незаменимых функциях белка в организме человека. Хронический недостаток белка в рационе приводит к мышечной дистрофии, нарушению обмена веществ, снижению сопротивляемости организма к инфекциям.

Белок, содержащийся в молоке и молочных продуктах, не менее ценный, чем белок в рыбе и мясе.

Присутствие в одной цепи молочного белка гидрофобных и гидрофильных групп на границе раздела фаз “вода-масло” обеспечивает образование прочного адсорбционного слоя, который снижает поверхностное натяжение в эмульсиях и делает их высокодисперсными и стойкими.

Молоко – это 78-85% казеина и 15-25% сывороточных белков. Технология производства майонеза такова, что казеиновые белки коагулируют под воздействием высоких температур и низкого уровня рН.

И поэтому в майонезе роль эмульгаторов выполняют прежде всего сывороточные белки.

“Гелеон 111 С” – это смесь концентрированных сывороточных белков (содержание белка 80%), выработанных из свежей, сладкой сыворотки методом диализа и ультрафильтрации с последующей распылительной сушкой.

“Гелеон 111 С” – хорошо усваивается, имеет прекрасный аминокислотный состав, который включает в себя все незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, треонин, триптофан, метионин, лейицитин, пролин, фенилаланин и др. Содержание жира в “Гелеоне 111 С” 6,5%, лактозы около 3,5%. При выработке майонезов жирностью 55-67%: 1 кг “Гелеона 111 С” замещает в рецептуре 5-7 кг СОМ и ячного порошка.

При использовании “Гелеона” существенно снижается себестоимость продукции.

Фирма “Г.К.ХАН и Ко” имеет в своем арсенале целый ряд ноу-хау, опирающихся на более чем 50-летний опыт фирмы в области стабилизации майонезов и эмульгированных соусов. Использование стабилизационных систем фирмы “Г.К.ХАН и Ко” под марками ХАМУЛЬСИОН^ТМ, ХАМУЛЬТОП^ТМ и ХАМУЛЬБАК^ТМ позволяет целенаправленно влиять на такие параметры продукта, как его консистенция, вязкость или структура. Стабилизаторы создают оптимальные условия для образования эмульсии и тем самым обеспечивают получение стабильного продукта высокого качества.

В соответствии с современными тенденциями российского рынка предлагается использовать стабилизационные системы для классических майонезов с использованием желтка, и альтернативные системы с эмульгатором, а также компаунды с уже интегрированным яичным желтком.

Перспективным остается использование шиповника в качестве добавки. Плоды шиповника содержат две основные группы биологически активных веществ, флавоноиды (катехины, кверцетины, кемпферол и антоцианы) – до 14% и органические кислоты (аскорбиновая, яблочная и лимонная) – около 7%. В мякоти плодов шиповника содержатся также сахара (8,1%), пектины (2,7%), пентозаны (2,3%), азотистые вещества (3,6%), дубильные и красящие вещества (3,6%), эфирное масло (0,04%). В семенах имеется витамин Е.

Такой широкий комплексный состав позволяет использовать препараты плодов шиповника в качестве вяжущего, седативного, противосудорожного, болеутоляющего средства, при заболевании печени, желчных путей, мочевого пузыря, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лучевой болезни. Из плодов вырабатываются экстракты, сиропы, таблетки, капсулы, мармелады, чаи и даже супы.

На основе шиповника обыкновенного получают препарат “Холосас”, применяемый при заболевании печени.

Разработан на основе плодов шиповника обыкновенного препарат “Холопек”, используя водный экстракт измельченных плодов с последующей его сушкой в распылительной сушилке. Готовый продукт представляет собой порошок светло-коричневого цвета, растворимый в воде, с кисловато-сладким вкусом, свойственным плодам шиповника.

Результаты анализа химического состава препарата “Холопек” показывают, что препарат содержит основные минеральные вещества, необходимые человеку: магний, кальций, калий, железо и фосфор. Кроме того, “Холопек” содержит 6,5% флавоноидов, 7,2% легкогидролизуемых углеводов, при этом на долю глюкозы и фруктозы приходится 62,6 и 35,5% соответственно от общего содержания легкогидролизуемых углеводов; белка в сухом экстракте 10,0%; массовая доля пектиновых веществ и жиров составляет 2,4 и 0,03%; сумма органических кислот (яблочная, лимонная и аскорбиновая) – 7,5%. Наличие аскорбиновой кислоты в препарате в количестве 0,32% свидетельствует о том, что ежедневное потребление 10-15 г “Холопека” достаточно для удовлетворения суточной потребности организма. Рекомендуется использовать данную добавку при производстве майонеза. Ранее отечественная промышленность выпускала майонез Карпаты с добавкой 15% пюре шиповника.

Еще одним из важных направлений совершенствования ассортимента майонеза – это производство майонезов с длительным сроком хранения. С этой целью используют различные антиоксиданты.

В соответствии со списком пищевых добавок, разрешенных к применению в РФ в качестве антиокислителей могут использовать: Е 220 (диоксид серы), Е 221 (сульфат натрия), Е 222 (гидросульфит натрия), Е 223 (пиросульфат натрия), Е 224 (пиросульфат калия), Е 300 (аскорбиновая кислота), Е 301 (аскорбат натрия), Е 304 (аскорбилпальмитат), Е 306 (концентрат смеси токоферолов), Е 322 (лецитин), Е 338 (ортофосфорная кислота), Е 1102 (глюкозооксидазы) и др.

Имеются большие потенциальные возможности применения дикорастущих растений в пищевой промышленности. Благодаря наличию эфирных масел и фитонцидов многие растения обладают антиоксидантными свойствами, что способствует увеличению сроков хранения пищевых продуктов. Использование дикорастущих растений дает возможность расширять ассортимент выпускаемой продукции, повышает ее вкусовые, питательные и лечебные свойства.

На кафедре товароведения продовольственных товаров проводились исследования по оценке возможности применения технологического сырья в производстве майонеза.

В качестве функциональных добавок были использованы добавки на основе сока калины, настоя чабреца.

На основе изученных ранее добавок были приготовлены три образца майонеза. Основой послужила рецептура классического высококалорийного майонеза “Провансаль” с жирностью 67%. Новая рецептура майонеза включала: масло растительное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, соль, сахар, пряности и добавки. В качестве функциональной добавки использовали в образце №1 – сок калины, в образце №2 – настой чабреца, в образце №3 – комбинированную добавку из чабреца и калины. Рецептура новых видов приведена в таблице 49.

По результатам проведенных исследований рекомендуется:

- использовать комбинированные на основе сока калины, настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих выраженным антиокислительным действием;

– применять добавки из лекарственно-технического сырья в производстве майонеза и других жиросодержащих продуктов.

Таблица 49