Средний химический состав майонеза

Состав	Наименование продукта
	Майонез “Провансаль”	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир, %	67,0	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9	6,4-11,8
полиненасыщеные жирные кислоты	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Зола, %	1,5	1,7
Минеральные вещества, мг %:
Na	508	513
K	38	63
Ca	33	57
Mg	13	11
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины
В2	0,05	0,08
А мкг %	1,0	10
ретиноловый эквивалент, мкг %	20,0	10
токофероловый эквивалент, мкг %	30,0	30,0
В1 мг %	0,01	0,01
РР	0,1	0,1
Ниационовый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629	627

Данная группа веществ обусловлена яичными и молочными добавками. Белковые компоненты способствуют повышению биологической ценности за счет незаменимых аминокислот и лецитина, который способствует усвоению и выводу холестерина. Содержание холестерина в майонезе составляет 100 мг %, но следует учесть – физиологическая потребность человека составляет 300 мг %.

В майонезе имеются в составе моно- и дисахара в небольшом количестве до 4%, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Следует отметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличит их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов и биосинтезированные.

К растительным относят пектин, камеди, карбоксилметилцеллюлозу, из морепродуктов – альгинаты, агар-агар; биосинтезированные – ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон.

Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека. Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта.

Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например, рака кишечника. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытности, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая больше выделение слюны и желудочного сока. Волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Использование эмульгаторов в производстве майонезов реализует две основные цели: во-первых, обеспечение типичной структуры майонеза – эмульсии типа “масло в воде” и во-вторых, повышение физиологической ценности, т.к. в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, которые участвуют в общем метаболизме и участвуют в дыхании клеток.

Общее содержание минеральных веществ составляет до 1,7%, в т.ч. в составе майонеза имеется натрий, калий, магний, марганец, кальций, фосфор, цинк, железо, селен.

Минеральные вещества, как пищевые ингредиенты, обладает важнейшими функциональными свойствами. Натрий стабилизирует осматическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осматическое давление, улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки. Цинк способствует росту организма. Йод регулирует количество гормонов щитовидной железы. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Функциональные свойства майонеза определяются наличием витаминов, из которых в майонезе присутствуют С, группы В, Е, А, b-каротины, РР.

Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины a, b-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок улучшают пищеварение, что повышает физиологическую ценность майонеза.

Майонез – эмульсия, что обеспечивает ему высокую усвояемость до 98%.

Из выше написанного можно сделать следующий вывод, что рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта. В майонезе имеются пищевые волокна, которые благоприятно оказывают влияние на работу желудочно-кишечного такта, уменьшают риск возникновения заболеваний, например, рака кишечника. Также волокна оказывают положительное влияние на состояние зубов и полости рта. Витамины укрепляют иммунную систему организма и помогают предупредить некоторые заболевания. Минеральные вещества улучшают работу мышц, регулируют внутриклеточное осматическое давление, способствуют лучшему функционированию нервных клеток, способствуют роста организма. Ненасыщенные жирные кислоты, которые в майонез вводят вместе с растительным маслом, снимают риск таких заболеваний, как диабет, рак, атеросклероз, ожирение, язвенные колиты и др. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека.

Таким образом, майонез является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Майонез можно разделить на группы по различным признакам: составу основных компонентов и добавок, назначению, консистенции.

По составу и назначению майонезы можно подразделить на следующие группы:

• столовые – Провансаль, Любительский, Молочный;

• с пряностями – Весна (с укропным маслом или экстрактом), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), С тмином, С корицей;

• с вкусовыми и желирующими добавками: острые – Московский (с экстрактами лаввого листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), Салатный, Праздничный (с перцем, чесноком, киндзой и орехами), с соусом Южный; сладкие – Яблочный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый, Майонезные кремы Шоколадный, Молочный. Сладкие майонезы используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов, а также как приправ к пудингам, сладким кашам и другим блюдам. В их состав входят фруктово-ягодные джемы и эссенции;

• диетические – готовят с 0,4% лимонной кислоты (Карпаты, Диабетический) вместо уксусной кислоты. В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит и сорбит.

• В зависимости от калорийности (массовой доли жира) по ГОСТ 300004.1 майонезы классифицируют:

• высококалорийные (более 55% жира);

• среднекалорийные (от 40 до 55% жира);

• низкокалорийные (менее 40% жира).

В зависимости от консистенции различают майонезы сметанообразные, пастообразные, кремообразные и порошкообразные.

Сметанообразную консистенцию имеют, например, Провансаль, майонезы с пряностями, диетические.

Пастообразные майонезы являются бутербродным продуктом. Изготавливают их на основе паст – маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыров, томатных соусов.

Порошкообразные майонезы предназначены для заправки холодных блюд и салатов. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии. Восстанавливают майонез, смешивая его с водой в соотношении 1,3:1 при комнатной температуре. Основные компоненты эмульсии те же, что и при производстве обычных видов майонеза.

Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло – 65,4, яичный порошок - 5,0, сухое обезжиренное молоко – 1,6, сахарный песок – 1,5, соль поваренная – 1,2, сода питьевая – 0,05, горчичный порошок – 0,75, уксусная кислота 80%-я – 0,55-0,75, вода – 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы – Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное содержание сухого обезжиренного молока – 12; сахара – 20; какао-порошок – 2; лимонную кислоту – 0,2; ванилин – 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).

Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Диетический майонез содержит пониженное количество сахара, либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

По данным АООТ “Союзмаргаринпром”, сегодня в России майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению. Основных производителей насчитывается порядка тридцати. В таблице 48 приведен перечень основных изготовителей и поставляемые ими на рынок наименований и торговых марок майонеза.

Таблица 48