4.4. Функциональные свойства и характеристика майонезов

Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире, однако их принято считать изобретением французских кулинаров. По всей видимости, это связано с тем многообразием (основу их составляют около 3000 различных соусов) и известностью, которыми славятся французские соусы. По традиции их называют именами авторов, знаменитостей или по названиям тех мест, где наиболее популярны продукты, из которых приготовлен соус. В истории кулинарии создание майонеза связывают с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году испанцы под его командованием завоевали у англичан остров Менорку в Средиземном море. После сражения в столице острова городе Маон на пиру, устроенном в честь победителей, кушанья впервые были поданы под соусом, изготовленным из продуктов, которыми славился остров: оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Соус назвали маонским, что по-французски звучит как майонез (mayonnaise).

В последнее время заметно увеличились объемы производства майонеза. В 1996 году в России объем производства майонеза составлял 245 тыс. тонн, в 1998 году из за финансового кризиса в стране производство резко сократилось и составило 167 тыс. тонн, но за последние годы выпуск майонезной продукции резко увеличился и уже к 2001 году он составлял 300 тыс. тонн, в 2002 году – 317,5 тыс. тонн, в 2003 году – 340 тыс. тонн. Россия занимает 2 место после США по употреблению майонеза, в среднем приходится 3,5 кг майонеза на человека в год.

В соответствии с проектом ФЗ технического регламента введена общая группа – соусы, к которым относят майонезы, дрессинги, кремы.

Соусы – жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперсную структуру.

Майонез – сложный тонкодисперсный, однородный, не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов.

Дрессинги (салатная заправка) – неустойчивая эмульсия смешанного типа, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав, специй и других пищевых ингредиентов.

Кремы на растительных маслах – эмульсионные продукты на основе растительных масел с добавками (или без добавок) молочных или растительных белков, натуральных фруктов, соков и пищевых и вкусоароматических добавок и других пищевых ингредиентов.

В структуре ассортимента майонеза в г. Белгороде преобладают столовые майонезы – 94,4%, с вкусовыми и желирующими добавками – 3,8%, с пряностями – 1,8%. По калорийности основная доля приходится на высококалорийные майонезы – 43,5%, 2 место занимают низкокалорийные – 32% и среднекалорийные составляют 24,5% от количества видов реализуемого майонеза.

По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты – дой-пак. Реже встречаются майонезы в стеклянной таре.

Основные тенденции в создании новых видов майонеза со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

– снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

– исключением из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

– повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

– предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

В таблице 47 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F₁₅), жирных кислот w-3 и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал. В майонезе содержится до 3% белков.

Таблица 47