Состав маргариновой продукции

Название жирных кислот и сопутствующих веществ	Массовая доля жирных кислот (г) и витаминов (мг) в 100 г
	маргарина молочного	маргарина сливочного	маргарина бутер-бродного «Экстра»	жира кулинарного	жира конди-терского
Жирные кислоты (сумма) Насыщенные В том числе: масляная (С4:0) капроновая (С6:0) каприловая (С8:0) каприновая (С10:0) лауриновая (С12:0) миристиновая (С14:0) пальмитиновая (С16:0) стеариновая (С18:0) Мононенасыщенные В том числе: пальмитолеиновая (С16:1) олеиновая (С18:1) Полиненасыщенные В том числе линолевая (С18:2) линоленовая (С18:3) Витамины: А b -каротин Е С В6 ниацин рибофлавин Фосфолипиды b-ситостерин	77,9 17,40 - - следы следы - 0,30 9,90 7,20 42,90 - 42,90 17,60 17,60 - следы 0,400 25,00 0,10 0,03 0,02 0,01 - 0,04	77,9 21,0 0,30 0,20 следы 0,30 0,70 1,30 12,40 5,80 45,90 следы 45,90 11,00 10,90 - 0,02 0,400 20,00 0,14 0,03 0,02 0,01 - 0,04	77,9 22,6 - - 1,00 0,80 7,20 2,60 5,50 5,50 47,10 - 47,10 8,20 8,20 - 1,480 0,400 15,00 0,20 - 0,02 0,02 - 0,03	95,40 25,10 - - следы следы следы 0,70 16,60 7,80 51,90 0,90 51,0 18,40 18,20 0,20 следы - - - - - - - -	94,5 27,20 - - следы следы следы 0,70 21,40 5,00 59,20 0,50 58,70 8,10 8,10 - следы - - - - - - 3,00 -

Таблица 46

Средний химический состав маргариновой продукции

Компонент химического состава	Марга- рин Здоровье	Марга-рин 60 % жирности	Марга- рин Молоч-ный	Марга- рин Сливоч­ный	Марга- рин “Экстра”	Жир Белорус-ский	Жир Восточ-ный	Жир Новинка	Жир Украин­ский	Жир конди-терский твердый	Жир конди-терский для шоко-ладных изделий
1. Вода, %	16,5	38,4	16,2	16,2	16,0	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,3
2. Белок, %	0,5	0,5	0,3	0,3	0,5	–	–	–	–	–	–
3. Жиры, %	82,0	60,0	82,0	82,0	82,0	99,7	99,7	99,7	99,7	99,8	99,7
4. Насыщенные жирные кислоты, %	23,0	17,4	17,4	21,0	22,6	25,3	25,3	24,2	23,7	83,1	29,9
5.Полиненасыщен-ные жирные кислоты, %	32,8	–	17,6	11,3	8,2	24,0	21,5	27,5	26,1	–	5,5
6. Холестерин, мг%	–	–	–	25	–	–	–	–	–	–	–
7. Моно- и дисахара, %	0,7	0,7	1,0	1,0	1,0	–	–	–	–	–	–
8. Минеральные вещества, всего % - Na, мг % - K, мг % - Ca, мг % - Mg, мг % -P, мг %	0,3 82 22 19 2 23	0,4 129 20 151 5 15	0,5 171 10 11 1 7	0,5 154 15 14 2 9	0,5 138 22 20 2 14	– – – – – –	– – – – – –	– – – – – –	– – – – – –	– – – – – –	– – – – – –

Окончание табл. 46

Компонент химического состава

Марга- рин Здоровье

Марга-рин 60 % жирности

Марга- рин Молоч-ный

Марга- рин Сливоч­ный

Марга- рин “Экстра”

Жир Белорус-ский

Жир Восточ-ный

Жир Новинка

Жир Украин­ский

Жир конди-терский твердый

Жир конди-терский для шоко-ладных изделий

9. Витамины - А, мкг % - ТЭ, мг % - В1, мг % - В2, мг % - НЭ, мг %

3000 31 – 0,02 0,1

600 – 0,01 0,02 0,1

– 23 – 0,02 0,1

20 20 – 0,02 0,1

1500 15 – 0,02 0,1

– 23 – – –

– 23 – – –

– – – – –

– 22,0 – – –

– – – – –

– 20 – – –

10. Энергети-ческая ценность, ккал

743

545

743

743

744

897

897

897

897

898

897

Маргариновая продукция является источником полиненасыщенных жирных кислот, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Содержание жирных кислот данной группы составляет от 8,2 % до 32,8 % (в соответствии с данными табл. 45 и табл. 46). Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в синтезе простогландинов, принимающих участие в регуляции многих процессов в организме. Холестерин в маргариновой продукции практически отсутствует, исключение составляют маргарины с добавлением натурального сливочного масла. Данный факт является положительным и повышающим ценность маргариновой продукции, т.к. с холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза.

В составе маргаринов с молочной фазой имеется небольшое содержание молочных белков. Из углеводов в маргарине согласно рецептуры может содержаться до 1 % сахарозы. Из минеральных веществ в маргарине присутствуют: Na, K, Ca, Mg, P. Натрий - важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водяного обмена. Калий - внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови, кроме того он участвует в передаче нервных импульсов, регулирует деятельность некоторых ферментов. Кальций - имеет значение в правильном формировании костной ткани, для поддержания нервно-мышечной возбудимости, в процессе свертываемости крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. Магний принимает участие в углеводном и фосфорном обмене, обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перстальтику кишечника и повышает желчеотделение. Имеются данные о холестеринопонижающем влиянии этого элемента. Важная роль отводится магнию в регуляции деятельности нервной системы. Фосфор - элемент, входящий в состав липидов, белков, нуклеиновых кислот, играет важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез.

Из витаминов в маргарине содержатся: b-каротин, А, Е, С, В₁, В₂, В₆, РР. Витамин А необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференциации воспроизводства к целостности имунной системы. b-каротин является провитамином А, и кроме того, выявлены его сильные антиоксидантные свойства. Токоферол (Е) способствует замедлению окислительных процессов, стимулирует мышечную деятельность, является важнейшим метаболитом, небходимым для женской и мужской половых систем, влияет на функции гипоталамуса и гипофиза.

В маргарине имеется b-ситостерин, из которого образуется витамин Д₂. Витамин С участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие и способствуя регенерации и заживлению ран, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса. Витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиродоксин) принимают участие в общем метаболизме углеводов, белков и липидов, определяют состояние ЦНС и переферической нервной системы, кожных покровов. Витамин РР (ниацин) участвует в процессе клеточного дыхания, синтезе коферментов НАД и НАДФ, обмене холестерина.

Не следует забывать, что маргариновая продукция содержит жирные кислоты w-3, которые имеют высокую физиологическую ценность и относят к функциональным ингредиентам.

Как и все жиры данные продукты являются источником энергии для нашего организма.

Таким образом, маргариновую продукцию можно считать функциональными продуктами, и перспективным направлением в данной отрасли является производство маргариновой продукции с заданным жирнокислотным составом, без трансизомеров и с добавками, повышающими биологическую и физиологическую ценность.

Технологами масложировой промышленности предпринимаются попытки производить маргариновую продукцию, отвечающую требованиям сбалансированного и функционального питания.

В соответствии с действующей нормативно-технической документацией выпускаемая маргариновая продукция представлена несколькими классами.

Имитация маргарином органолептических и потребительских свойств сливочного масла не приведет к полноценной адекватности его физиологических свойств.

Высококачественные бутербродные маргарины за счет использования возможностей технологии комбинированных продуктов питания могут иметь не только сходные органолептические свойства, но и улучшенные физиологические свойства – отсутствие холестерина, наличие незаменимых жирных кислот, витаминов А, D, Е.

Недостаток некоторых отечественных маргаринов – наличие привкуса исходного сырья. Данное обстоятельство сформировало у населения России пренебрежительное отношение к маргарину.

Во многих западных странах применение маргарина как бутербродного продукта более предпочтительно вследствие очевидных достоинств комбинированных продуктов питания.

Интеграция России в международную дистрибьюторскую систему позволила технологам и потребителям ознакомиться с ассортиментом маргаринов ведущих мировых производителей, в том числе и бутербродного назначения. В России уже хорошо известны бутербродные маргарины “Рама”, “Долина Сканди”, “Сониа”, маргарины специального назначения.

Начиная с 1996 г., и особенно с 1998 г., рядом отечественных предприятий выпущены новые виды бутербродных маргаринов, не уступающих по качеству импортным: Евдаковский МЖК – “Свежесть”; Санкт-Петербургский МЖК – “Росинка”; Московский МЖК – “Россиянка”. Одновременно для повышения узнаваемости выпускаемой продукции предприятия создали свои марки: Иркутский МЖК – “Иркутский”; Самарский МЖК – “Золотая Волга”; Пермский маргариновый завод – “Сдобри”; Нижегородский МЖК – “Хозяюшка”; Кировский маргариновый завод – “Здраво”.

В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился.

В маргарине Сливочный содержится 20 % сливочного масла, а в маргаринах Сливочный новый и Сливочный волгоградский – 10 % сливочного масла и снижено содержание жира, маргарин Молочный содержит 10 % кокосового масла, маргарины Домашний и Росинка – безмолочные, с пониженной жирностью. Маргарины Радуга, Солнечный, в которые вносят добавки фосфатидов и витамин А, можно отнести к диетическим. Масло Атланта – это маргарин, вырабатываемый из гидрированного рыбьего жира, прошедшего полный цикл рафинации. В состав жировой фазы мягкого маргарина Масло к завтраку входит 40 % сливочного масла. Сладкие маргарины Малиновый, Цитрусовый, Шоколадный содержат различные красители и ароматизаторы, придающие продукту специфические вкус и цвет. Для придания маргарину сладкого вкуса используется сахар в сочетании с подсластителями (ультрасвитли, аспартам).

На сегодняшний день усилилась конкуренция среди производителей маргариновой продукции и на рынке имеются такие новые “торговые” наименования или серии: “Мария”, “Маслена” - Новосибирский МЖК; “Жар-печка”, “Сластена” - Саратовский ЖК; “Хозяюшка”, “Кремлевское” - Нижегородский МЖК; “Россиянка”, “Домашний” - Московский МЖК; “Утро” - МЖК г. Санкт-Петербург; “Волжское”, “Золотая Волга” - Самарский МЖК; “Повареша” - Евдаковский МЖК; “Мечта хозяйки” - группа Петросоюз; “Сдобри” - Пермский маргариновый завод.

При производстве маргаринов используют самые различные рецептуры как в отношении глицеридного состава, так и в плане обогащения их различными биологически активными добавками.

Если ранее жировые композиции маргаринов составляли с учетом показателей температуры плавления и твердости, то в настоящее время для этой цели используют дилатометрический, термографический методы, позволяющие перейти от суммарных физических характеристик к установлению соотношения жидкой и твердой фаз, характера кристаллизации. Однако эти показатели не позволяют прогнозировать в дальнейшем качественные и в первую очередь пластические свойства продукции, которые зависят от глицеридного состава (соотношения входящих в них жирных кислот).

В Московском филиале ВНИИЖ для получения маргарина пластической консистенции, приближающейся к консистенции лучших импортных образцов, подбор жировой основы осуществляли с учетом жирно-кислотного состава исходного сырья и образца, принятого за эталон – “Master Martini Gioja”. Жировая композиция маргарина “Милка” включает высококачественные пищевые жиры, в основном натуральные растительные масла, в том числе кокосовое. Новый маргарин с такой структурой хорошо фасуется в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу, или в виде монолита – в картонные короба. Оптимально подобранный жирно-кислотный состав, а также поверхностно-активное вещество (ПАВ) гарантируют получение мелкодисперсной эмульсии.

Опытные испытания показали, что подобранный жировой состав в совокупности с новыми видами ароматизатора, поверхностно-активного вещества придают высокие вкусовые и структурно-пластические достоинства не только маргарину “Милка”, но и приготовленным из него изделиям. При использовании маргарина “Милка” в креме отмечается хорошая способность к взбиванию, в мороженом улучшаются структурные свойства, в мучнисто-кондитерских изделиях маргарин хорошо взаимодействует с мукой, белками, водой и другими компонентами.

Разработанный маргарин выпускается фирмой ООО “Милка-прод” и широко применяется для приготовления кондитерских, кулинарных и хлебобулочных изделий.

В современной отечественной пищевой промышленности развитию масложировой отрасли и расширению ассортимента маргариновой продукции принадлежит одна из главных ролей. Это обусловлено поступлением на российский рынок значительного количества импортных маргариновых изделий разнообразного функционального назначения и длительного срока годности, а также снижением выпуска сливочного масла из-за дефицита сырья.

Работая в этом направлении, специалисты группы компаний “ЭФКО” разработали маргарин нескольких видов:

· столовый молочный;

· для песочного теста;

· для кремов.

Данные продукты созданы на основе растительных масел, имеют сбалансированный жирнокислотный состав, содержат ограниченное количество трансизомеров жирных кислот, обогащены витаминами. Все это отвечает требованиям рационального и здорового питания.

Маргарин столовый молочный выпускают по ГОСТ 240-85 под торговой маркой “Экоуневерсал”. Он предназначен для употребления в пищу и приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях и сети общественного питания. В основу жировой фазы этого маргарина входит переэтерифицированный жир, который придает продукту высокую пластичность, легкоплавкость, препятствует отделению жидкого масла. Маргарин имеет чистый молочный вкус, хорошо взбивается.

Благодаря маргарину выпеченные изделия приобретают хорошую пористость, предотвращается ретроградация крахмала и замедляется черствение, улучшается структура крошки и повышается объем хлеба.

При жарении изделий в маргарине исключается пенообразование и разбрызгивание, обеспечивается образование аппетитной корочки и аромата.

Маргарин для кремов “Экокрем” предназначен для замены сливочного масла при изготовлении тортов, пирожных, суфле и других кондитерских изделий. Ингредиенты, входящие в состав “Экокрема”, обеспечивают однородность структуры и способствуют повышенному взбиванию.

Главная особенность этого продукта состоит в том, что при изменении температурных режимов в большом интервале температур готовые изделия четко держат отсаженную форму. Использование маргарина “Экокрем” позволит увеличить срок хранения выпеченным изделиям:

· торты и пирожные с кремом “Сливочный” при температуре от +2 до +6°С - до 120 ч;

· торты и пирожные с кремом “Суфле” при температуре от +2 до +6°С - до 15 сут.

Маргарин для выпечки песочного теста “Экопай” придает равномерную пористость и однородность кондитерским изделиям. Тесто легко отсаживается, сохраняет отсаженную форму. Изделия, приготовленные с маргарином “Экопай”, имеют золотисто-коричневую окраску, приятный вкус, аромат, рассыпчатость.

АООТ “Московский жировой комбинат” освоил рецептуры и технология производства принципиально новых видов жировой продукции с заданными органолептическими, физико-химическими и структурно-реологическими свойствами широкого спектра назначения, стабильных в процессе хранения. Это масло “Городское” бутербродное 70 %-ной жирности на основе растительных масел и молочных белков, мягкий маргарин “Россиянка” 75 %-ной жирности и масло “Кулинарное” 97-100 %-ной жирности, полностью отвечающие современным требованиям рационального питания человека.

Главными критериями при разработке новых видов жировых продуктов были снижение в их рецептурных составах гидрированных жиров, характеризующихся значительным содержанием трансизомеризованных жировых кислот, и увеличение за счет этого массовой доли натуральных растительных масел, богатых высокопредельными эссенциальными и полиненасыщенными жирными кислотами, а также природными антиокислителями - витаминами А и Е.

Масло “Городское” бутербродное - экологически чистый продукт на основе натуральных растительных масел и молочных белков. В нем полностью отсутствуют гидрированные жиры.

По пищевой ценности масло “Городское” бутербродное даже превосходит сливочное масло, так как отличается низким уровнем холестерина, прекрасными диетическими свойствами за счет исключения животных жиров и легко усваивается организмом. Использование в нем молочных продуктов (сухого молока и сухих сливок) обогащает масло “Городское” бутербродное полноценными белками, незаменимыми аминокислотами, углеводами, минеральными солями, макро- и микроэлементами.

Масло “Кулинарное” также является продутом исключительно растительного происхождения повышенной пищевой и биологической ценности, полностью отличающимся от традиционных видов кулинарных жиров.

Как и масло “Городское” бутербродное, оно характеризуется сбалансированным жирнокислотным составом по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, физиологически активной линолевой и пальмитиновой кислот, оказывающих менее выраженное влияние на гиперхолестеринемию.

Уникальность масла “Кулинарного” заключается в снижении пенообразования при жарении и сохранении вкусовых достоинств обжаренных пищевых продуктов при длительном хранении.

Мягкий маргарин “Россиянка” относится к группе среднекалорийных жировых продуктов. Возможность ввода в рецептуры мягкого маргарина “Россиянка” до 60 % жидких растительных масел и сокращение при этом количества твердой жировой фракции обеспечивает увеличение в нем массовой доли лино

левой кислоты и снижение более, чем на 8,0 % трансизомеризованных жирных кислот, что существенно повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта по сравнению с другими видами мягких маргаринов массового производства.

Предусмотрен выпуск двух вариантов мягкого маргарина “Россиянка” - молочного и безмолочного.

Научно-обоснованные рецептуры мягкого маргарина “Россиянка” с вводом ароматизаторов и других вкусовых добавок придают готовому продукту улучшенные органолептические показатели.

Универсальность рецептурных составов мягкого маргарина “Россиянка” позволяет применять его жировую основу для производства не только наливных, но и брусковых маргаринов, таких как “Солнечный”, “Радуга” и др.

“Орхус Олие” предлагает широкий ряд маргаринных продуктов - это могут быть или стандартные продукты, или продукты, изготовленные с учетом требований заказчиков. Они могут быть поставлены как фирменный продукт, или как продукт, имеющий марку заказчика, например, Alfina, Mira.

“Oliemargarine” - жидкий маргарин. Производится с содержанием жира 97 %. “Oliemargarine” может быть использован для всех способов приготовления пищи и очень легок в применении. Жидкий маргарин поставляется в пластмассовых бутылках по 450 г в каждой. Бутылки упаковываются в картонные коробки, укладывающиеся на паллеты.

“Сент Оноре” - маргарины высшего качества, разработаны с использованием передовой технологии, которая позволяет улучшать вкус и его разнообразие, благодаря чему эту марку можно использовать во всех областях хлебопекарного производства. Маргарины “Айрис” устойчивы и однородны, имеют эффективные производственные характеристики; они были созданы специально для промышленных хлебопекарен. “Юнипро Трио”, напротив, являются универсальными маргаринами, предназначенными для малых хлебопекарен, и подходят для множества рецептов.

Маргарины, которые производятся на заводе “ЮНИПРО” - это “Трио Корст”, “Трио Тоэр”, “Сент Оноре Фьюлитаж” / “Корст” и “Айрис Верт” - придают выпечке легкую, слоистую структуру.

В ассортимент жиров для тортов и пирожных входят “Трио Кейк”, “Сент Оноре Кейк” и “Айрис Руж”.

“Трио Крем”, “Сент Оноре Крем”, “Гарнитур” и “Айрис Жон Крем” – мягкие сливочные маргарины, идеально подходящие для взбивания и приготовления крема при производстве кондитерских начинок и взбитого теста для тортов.

В последние годы на отечественном рынке представлен весьма широкий ассортимент импортного маргарина, в большинстве случаев низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные - халварины. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время они вырабатываются во многих странах мира. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30°С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины Topper, Summer, Rilanto, Linco, Corona содержат всего 40 % жира, в состав которого входят растительные масла в натуральном и гидрированном виде. Для повышения биологической ценности в продукт добавлены витамины А и D. Благодаря введению консерванта (сорбиновой кислоты) сроки хранения этих маргаринов увеличены до 7 месяцев. Маргарины Summer и Linco выпускают с содержанием жира 70 %, расфасованными по 250 г в кашированную фольгу. Твердый маргарин Corona, содержащий 80 % жира, обычно упакован в пергамент массой 250 г. В маргарин Frany, представляющий собой диетическое бутербродное масло, кроме компонентов, входящих в халварины, введено сухое молоко. Срок хранения - 9 месяцев. Мягкий (наливной) маргарин Frany, содержащий 40 % жира, расфасован в коробочки из полимерного материала массой 400 г, а твердый (брусковый), содержащий 70 % жира, - в кашированную фольгу.

Халварин Topaas производства Бельгии содержит 40 % жира, который состоит из натуральных и гидгированных растительных масел, витамины А и D, b-каротин, лимонную кислоту.

Шведская фирма Corlshamm Mejeri AB вырабатывает и поставляет на наш рынок маргарин Hashalls Buttermix, расфасованный по 5 кг. Этот маргарин содержит 82 % жира и 17,8 % влаги. Маргарин Hashalls расфасован в кашированную фольгу по 500 г. В состав жировой фазы входят растительные и животные жиры, витамины А, D, Е. В этом продукте содержится также сквашенное молоко, а в качестве эмульгатора используется лецитин. Маргарин Allround Buttermix этой же фирмы содержит растительные и животные жиры, витамины А, D. В качестве стабилизатора используется лецитин. В водную фазу добавлено обюезжиренное молоко.

Из Германии на наш рынок поступает маргарин Maslo, который содержит: 82 % жира, состоящего из смеси растительных и животных жиров, жирорастворимые витамины, b-каротин и соевый лецитин.

Из маргарина производства Дании наиболее распространены на нашем рынке Nille с содержанием жира 40 %, в состав которого входят растительные масла и рыбные жиры, и Mira, жировая основа выработана из растительных масел, в продукт внесены витамины А и Е.

Широко представлены на нашем потребительском рынке финские маргарины. Наиболее популярными являются маргарины Voimix и Rama с содержанием жира 60 и 40 %. Они представляют собой смесь растительных и животных жиров, в Voimix введено 10 % сливочного масла. Кроме того в состав маргарина входят глюкоза, соль, витамины А, D, Е. Гарантийный срок хранения - 6 месяцев. Маргарины Voimix и Rama имеют высокие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры - это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них не менее 99,7 %, влаги не более 0,3 %. Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур. Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31-34°С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35 %). Для улучшения пластичности вводят переэтерификацированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты (те же, что и в производстве маргарина). В хлебопекарные жиры вводят добавки фосфатидов. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности содержит около 80 % жидкого растительного масла и 12-14 % твердого растительного саломаса. Кроме того, применяется эмульгатор (тот же, что и при производстве маргарина).

Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры составляют группу жиров специального назначения. Их используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Кондитерские жиры находят применение в кондитерской промышленности. Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.

Традиционный ассортимент данной группы включают:

Кулинарные жиры

Фритюрный - смесь жидкого растительного масла и гидрогенизированного саломаса.

Салорастительные - смесь растительного саломаса их растительных жиров с температурой плавления 31-34°С (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-25 %), может использоваться хлопковый пальмитин (20 %).

Украинский - смешанный саломас, растительное масло, свиной топленый жир (до 30 %).

Белорусский - смешанный саломас, растительное масло, говяжий топленый жир (до 35 %).

Восточный - смешанный саломас, растительное масло, бараний топленый жир (до 15 %).

Прима - смесь пластифицированный саломас с жидким растительным маслом.

Новинка - пластифицированный саломас с твердым топленым жиром, жидким растительным маслом.

Маргагуселин - смешанный саломас, растительное масло, свиной топленый жир (до 30 %) и луковая вытяжка.

Кондитерские жиры

Жир для печенья - растительный саломас, говяжий топленый жир высшего сорта, свиной топленый жир высшего сорта и ПФК.

Жир для вафелтный и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %).

Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов - высококачественный твердый хлопковый или арахисовый саломас.

Жир твердый на пальмоядровой основе - гидрогенизированный или переэтерифицированный пальмоядрового или смеси пальмоядрового и хлопкового масел.

Жир для кексов - смесь саломаса хлопкового масла (18-20 %), жидкого растительного масла (80 %) вводят эмульгатор Т-2, пищевой краситель.

Хлебопекарные жиры

Жир с фосфатидами (для булочных изделий) - из растительного саломаса (30-65 %), китового саломаса (20 %), жидкого растительного масла (22 %), фосфатидного концентрата (17 %).

Жидкий хлебопекарный жир - жидкое растительное масло (до 80 %), растительного саломаса (12-14 %), эмульгатор Т-2.

В зависимости от состава рецептуры рассматриваемые жиры делят на 2 группы: растительные, комбинированные.

Потребительские свойства кулинарных жиров состоят в следующем:

• устойчивы к действию высоких температур при длительном нагревании - в процессе обжарки пищевых продуктов;

• легкоплавки и медленно застывают, температура плавления - 26-36°С;

• не придают продуктам специфического вкуса и запаха (кроме с добавкой ароматизаторов);

• устойчивы при хранении к гидролитическим и окислительным процессам.

Объединение в одну группу кулинарных, хлебопекарный и кондитерских жиров объясняется: сходством сырья, одинаковой технологией получения.

Во всех этих жирах пониженное содержание влаги (до 1%), что определяет отсутствие эмульгирования и достаточного смешивания.

Новинками рынка являются продукты ОАО “Эфко”, которые разработали кондитерские жиры. Кондитерские жиры “Эконд” и “Эконфе” предназначены для изготовления печений, пряников, бисквитов, вафельных начинок, кремов и прослоек. “Эконд” - полумягкий кондитерский жир, используемый в начинке для вафель, где он составляет основную часть прослойки. Мягкий кондитерский жир “Эконфе” тоже применяется в начинках, а также в печеньях, пряниках, бисквитах. Кондитерские жиры “Эфко” высокотехнологичны, их отличают замечательные потребительские свойства и хорошие органолептические качества.