Химический состав жиров животного происхождения

	Вид продукта
	Шпик свиной	Шпик свиной соленый	Жир куриный	Жир из печени трески
Вода, %	5,7	5,5	0,2	0,2
Белок, %	1,4	1,4	-	-
Жиры, % в т.ч. ненасыщенные жирные кислоты полиненасыщенные жирные кислоты	92,8 32,9-49,5 3,2-16,3	90,0 32,0-48,0 3,1-15,8	99,7 20,0-30,0 14,2-16,3	99,8 15,8-19,4 21,1-33,2
Холестерин, мг%	90	85	95	570
Зола, %	0,1	3,1	0,1	-
Минеральные вещества, мг% Na K Ca P Fe	21 14 2 13 -	1170 15 2 15 0,1	24 - - - -	- - - - -
Витамины А РЭ ТЭ РР НЭ	10 10 1,7 0,1 0,3	10 10 1,7 0,1 0,3	- - - - -	- 25000 - - -
Энергетическая ценность, ккал	841	816	897	898

В составе топленых пищевых жиров от 90% до 99,8% приходится на липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных продуктов от 816 до 898 ккал. В топленых жирах содержатся в количестве 0,33-1,40% – фосфолипиды, которые имеют большое физиологическое значение, т. к. способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода и обладают антиокислительными свойствами.

Из минеральных веществ в топленых животных жирах содержится: натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Следует отметить, что рыбий жир практически не содержит минеральных веществ, в курином жире присутствует только натрий. Физиологическая роль натрия и калия состоит в том, что они участвуют во внутриклеточном и межклеточным обмене, а также поддерживают осмотическое равновесие в организме человека; фосфор и кальций имеют значение для обмена веществ, выполнений функций нервной и мозговой ткани, мышц, печени, костной ткани, ферментов и гормонов; железо участвует в процесах кроветворения и образовании ферментов – каталазы, пероксидазы, цитохрооксидазы и др.

В топленых животных жирах содержатся витамины А, Е, РР. Количественное содержание ретинола (А) и ниацина (РР) низкое, а токоферола (Е) высокое. Витамин Е (токоферол) – один из самых сильных антиоксидантов. Он предохраняет от окисления в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты и препятствует тем самым образованию вредных для организма органических перекисей. Витамин Е защищает также чувствительный к действию кислорода витамин А от окислительного разрушения, усиливая тем самым снабжение организма витамином А.

При недостатке витамина Е наблюдается снижение интенсивности дыхания, так как витамин Е участвует в цепи переносов электронов от восстановленных анаэробных дегидрогиназ. Витамин Е регулирует синтез кофермента Q₁₀. .В настоящее время известно 8 природных соединений, обладающих биологической активностью витамина Е, из которых лучше всех известен a-токоферол. При недостатке витамина Е наблюдается шелушение кожи, мышечная слабость, дегенерация печени.

Содержание холестерина в топленых животных жирах не превышает 0,11%, что находится в пределах среднесуточной физиологической потребности, установленной ААН (американской академией наук) и Codex Alimentarius. Биологическая ценность холестерина состоит в том, что под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина образуется витамин D₃ и он участвует в синтезе гормонов надпочечников и половых гормонов у женщин. Отрицательное влияние холестерина связано с влиянием на проницаемость сосудов, провоцирует образование холестериновых “бляшек”.

Усвояемость топленых пищевых жиров колеблется от 73 до 97% (см. табл. 42) и зависит от жирнокислотного состава исходного сырья. Большое разнообразие жирнокислотного остава позволяет фракционировать их путем охлаждения с получением олеопродуктов.

Таблица 42