4.2. Функциональные свойства и характеристика топленых пищевых жиров

В 2000 г. в мире производство животных жиров достигло рекордного уровня – 22,47 млн. т, в том числе сливочного (коровьего) масла – 6,02 млн. т, свиного сала (лярда) – 6,8 млн. т, рабьего жира – 1,42 млн. т, топленого говяжьего и других видов топленых жиров – 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились.

Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение последних 30-40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечно-сосудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их производства и характер использования. Также надо учитывать, что производство указанных жиров сконцентрировано в Северной Америке и в Европе. Именно в этих регионах сосредоточено основное поголовье скота, свиней и птицы, а само животноводство ведется на интенсивной основе, т.е. с использованием в рационах кормления большого количества зерна и высокобелковых добавок. Иными словами, вся ресурсная база, которая позволяет производить животные жиры, размещена в странах Европы и Северной Америки. Особого внимания заслуживает КНР. Здесь за истекшую четверть века быстрыми темпами развивалось животноводство в целом, и особенно свиноводство. Росло производство животного жира, наиболее интенсивно – лярда. Так, в 1999 г. производство жиров (лярд, топленые жиры, сливочное масло, рыбий жир) составило 3,58 млн. т, или 16% мирового объема.

Производство топленых животных жиров в 2000 г. достигло максимального уровня – 8,23 млн. т (36,6% общего объема жиров). Больше половины из них приходилось на США – в основном это говяжий и свиной жир. За последние десятилетия жиротопочная индустрия в США претерпела очень серьезные перемены, улучшился сбор сырья на скотобойнях и мясоперерабатывающих предприятиях. В отрасли выделились жиротопочные предприятия, которые вырабатывают жиры пищевого назначения, хотя, скорее всего, они идут не на пищевые цели, а на косметические. Основная масса животных жиров направляется в мыловаренную промышленность и на кормовые цели.

В Европе жиротопочная отрасль не так хорошо развита, как в США, хотя в Дании разработана самая современная в мире технология переработки отходов мясокомбинатов и павших животных.

Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х годов ежегодно производство топленых жиров составило 180-200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых животных жиров составляет не более 50 тыс. тонн.

Производство рыбьего жира в 2000 г. составило 1,42 млн. т, что только на 20% больше, чем в 1975 г. Практически эта отрасль стагнирует. Те надежды, которые связывали с океаном как важнейшим источником продовольствия в середине ХХ в., пока не оправдали себя.

Сведения о химическом составе некоторых топленых животных жиров приведены в таблице 41.

Животные жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота и в меньшем количестве линолевая, линоленовая, арахидоновая. Особенностью жирнокислотного состава топленых жиров наземных животных является наличие арахидоновой кислоты, жиров рыб – низиновой и клупанодоновой кислот. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойные связи, а низиновая и клупанодоновая пять и шесть двойных связей соответственно считают более биологически активными. Физиологическая роль данных кислот определяется участием в синтезе гормонов.

В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: фосфолипидов, витаминов, каротиноидов стеринов.

Таблица 41