4.1. Функциональные свойства и характеристика растительных масел

Функциональные свойства растительных масел разнообразны. В первую очередь, данные свойства определяются жирнокислотным составом. В таблице 39 приведен средний химический состав растительных масел.

Фосфолипиды объединяют большую группу фосфоросодержащих веществ и принадлежат к группе сложных липидов. В растительных маслах содержание фосфолипидов может изменяться в очень широких пределах от 0,02 до 39% в зависимости от способа и условий извлечения масла. Так, экстракционные масла могут содержать фосфолипидов больше, чем прессовые.

Таблица 39

Химический состав растительных масел (по Скурихину И.М. и Тутельяну В.А.)

Вид масла	Вода, %	Жир, %	Массовая доля, %		Массовая доля, мг %				Витамины			Энерге-тичес-кая цен-ность, ккал
			насыщен-ных жирных кислот	полине-насыщ. жирных кислот		Ca	P	Fe	b-каротин, мкг %	ретино-ловый экви-валент, мкг %	токо-ферол экви-валент,мг %
Масло арахисовое	0,1	99,9	15,5-28,9	13,0-45,0		-	2	-	-	16,7	-		899
Масло горчичное	0,2	99,8	4,2-8,0	15,0-48,0		-	2	-	150	25	9,2		898
Масло - какао	0,1	99,9	57,0-63,0	1,0-4,0		-	2	-	-	2,4	-		899
Масло конопляное	0,1	99,9	7,5-11,5	75,0-83,0		-	-	-	-	-	-		899
Масло кокосовое	0,1	99,9	85,0-95,0	1,0-2,6		2	2	-	-	0,7	-		899
Масло кукурузное	0,1	99,9	10,2-18,8	34,0-62,0		-	2	-	--	18,6	-		899
Масло кунжутное	0,1	99,9	101,-18,3	34,0-51,0		-	-	-	-	8,1	-		899
Масло льняное	0,2	99,8	8,5-10,7	38,3-97,0		-	2	-	-	2,1	-		898
Масло оливковое	0,2	99,8	11,8-21,8	3,6-22,8		-	2	0,4	-	12,1	-		898
Масло пальмовое	0,1	99,9	40,0-56,0	7,0-13,0		-	2	-	-	33,1	-		899
Масло подсолнечное	0,1	99,9	8,7-16,3	55,0-75,0-		-	2	-	-	44,0	-		899
Масло рапсовое	0,1	99,9	8,0-12,0	12,0-54,0		-	2	-	-	18,9	-		899
Масло соевое	0,1	99,9	12,0-20,0	49,0-71,0		-	2	-	-	17,1	-		899
Масло каноловое	0,1	99,9	4,8-8,0	24,0-42,0		-	2	-	-	18,9	-		899

Фосфолипиды являются комплексообразователями, инактивирующими металлы, которые при взаимодействии с молекулами окисляемого вещества образуют соединения, вызывающие распад гидроперекисей и образование свободных радикалов, инициирующих цепи окисления. Фосфолипиды могут выступать как синергисты, усиливающие действие природных антиоксидантов, предполагается также возможность их непосредственной реакции с гидроперекисями, в результате которой образуются неактивные соединения и происходит обрыв цепной реакции.

Фосфолипиды позитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулируют обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран. Очевидно, что сочетание антиокислительных и физиологически активных свойств в составе различных жировых композиций позволит расширить ассортимент лечебно-профилактических продуктов, придавая им определенную направленность терапевтического действия, с одной стороны, и увеличения срок хранения за счет ингибирования окисления, с другой.

Фосфолипиды – важный элемент структуры клеточных мембран – поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит и всего организма человека. Уже давно ученые установили, что принимая фосфолипиды с пищей , мы поставляем строительный материал пораженным клеткам, которые не в состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее.

В пищевой промышленности, в частности в масложировой, фосфолипиды вызывают большой интерес благодаря множеству их функциональных свойств. К одним из них относятся антиокислительные свойства. Химические свойства фосфолипидов позволяют им замедлять радикально-цепные реакции окисления. Ряд многих работ доказывают антиокислительные свойства фосфолипидов. Например, запатентован антиоксидант, в качестве эффективных компонентов которого служат фосфатидилэтанолами и (или) фосфатидилсерин, а также токоферолы. При этом фосфатидилэтанолам и фосфатидилсерин обладают эффективным действием, и эти вещества и токоферолы оказывают взаимное усиливающее действие. Исследованиями доказана прямая корреляция между стабильностью рапсового масла к окислению и содержанием фосфолипидов, присутствие которых снижает активность таких сильных ускорителей окисления, как феофитины.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности человека. Вот шесть функций лецитина:

– предотвращает появление признаков слабоумия в старости;

– улучшает память у детей;

– способствует образованию клеток мозга у эмбриона;

– эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые;

– является хорошим косметическим средством;

– улучшает кровообращение в конечностях.

Подсолнечный лецитин “Витол” – добавка, прошедшая клинические испытания в Институте питания РАМН. Сегодня она признана медиками Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени, широко используется в практике санаторно-курортного лечения здравницами Черноморского побережья Кавказа и Кавказских Минеральных Вод. “Витол” получен без каких либо модификаций исходного сырья и не оказывает неблагоприятных побочных эффектов. Как показали клинические испытания, употребление препарата в количестве 5 г/сут способствует нормализации обменных процессов, снижению уровня холестерина, замедляет процессы старения клеток, улучшает работу печени и головного мозга. “Витол” рекомендуется при ослабленном иммунитете, атеросклерозе, поражениях печени, сердечно-сосудистых заболеваниях, при подверженности стрессам и другим нагрузкам, а также при синдроме “хронической усталости”, снижении внимания и памяти. “Витол” производится из высококачественных фосфолипидных концентратов, которые вырабатываются в Краснодарском крае на ЗАО “Лабинский МЭЗ”.

В составе растительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения в количестве до 1,5%. Воски могут придавать мутность или “сетку” растительным маслам, поэтому их удаляют при очистке охлаждением (вымораживанием).

В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно содержание b-ситостерина может составлять 0,2-0,4%. Функциональное свойство b-ситостерина состоит в образовании под действием ультрафиолетовых лучей витамина D₂. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стерол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца в кислороде.

Окраска натуральных растительных масел обусловлена наличием в них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками.

Многие из каратиноидов в организме человека могут преобразовываться в витамин А. Один из наиболее активных каратиноидов – b-каротин, его активность в 6 раз ниже самого ретинола – витамина А (6 мг b-каротина соответствует 1 мг ретинола). Активность апокаротиналя в 2 раза ниже, чем b-каротина. Каратиноиды являются безопасным источником витамина А в организме человека, так как контролируются концентрацией ретинола, что в результате позволяет избежать его переизбытка в организме. Функции каротиноидов (витамин А) в организме человека:

• стимулирует иммунную систему организма. Защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства;

• учеными доказано, что острота зрения постоянно изменяется в зависимости от концентрации витамина А в организме;

• витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек;

• витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин;

• каратиноиды обладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают развитие рака, повреждение генетического материала в клетках.

В пищевой промышленности каратиноиды используются не только как красители, а также с целью повышения пищевой ценности продуктов.

Хлорофилл – зеленый пигмент. Он придает жирам зеленый оттенок, который выражен в конопляном, льняном и рапсовом маслах. Хлорофилл имеет витаминоподобную биологическую активность.

Госсипол – специфический пигмент хлопкового масла. Госсипол – полифенол, ядовит, и имеет лимонно-желтый цвет. Для удаления госсипола используют антраниловую кислоту, а антранилат госсипола используют в производстве резинотехнических изделий.

Из витаминов в растительных маслах обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. В растительных маслах содержатся провитамины (стеролы). Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессах жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с b-каротином. Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами.

Витамин Е снимает усталость, также подавляет прцесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Еще витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются a, b, g, s формы токоферолов.

В конопляном, льняном, подсолнечном и сурепном масле содержится витамин К. Данный витамин обладает антигеморрагическим свойством, необходим для образования протромбина.

В растительных маслах содержатся неспецифические сопутствующие вещества, чьи биологические функции не до конца определены, в основном они оказывают влияние на формирование вкуса и запаха. Углеводы: гадузен в соевом масле, арахидин – в арахисовом, н-эйкозан в масле петрушки. Гликозиды обладают свойствами поверхностно-активных веществ и входят в состав цереброзидов – клеток нервной ткани. В соста цереброзидов входит линоленовая или пальмитиновая кислота. Физиологическое значение гликолипидов в том, что они способствуют перемещению углеводов через мембраны органелл и клеточных стенок.

В эфирных и некоторых видах пищевых растительных масел содержатся монотерпены, сексвитерпены, дитерпены, тритерпены, убихинон (CoQ), тетратерпены. Терпеновые соединения имеют биологическую ценность и важное физиологическое значение, т.к. входят в состав витаминов Е и К, обладают антиоксидантным и тонизирующим действием.

Энергетическая ценность растительных масел высокая до 900 ккал на 100 г продукта.

Таким образом, растительное масло является функциональным продуктом питания за счет содержания насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов, красящих веществ и неспецифических сопутствующих веществ.

На рис. 12 дана классификация основного ассортимента пищевых растительных масел в зависимости от их жирнокислотного состава и способности к реакции полимеризации.

В зависимости от технологии очистки масел вырабатывают следующие виды:

– нерафинированное;

– гидратированное;

– рафинированное.

Разновидностями по технологии очистки бывают: отбеленое, винтерезированное, дезодорированное.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника – однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглецеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др).

Различают два вида товарного подсолнечника – масличный, имеющий мелкие черные семена с высоким (50% и более) содержанием жира и перерабатываемый для получения масла и шрота, и немасличный (кондитерский, крупноплодный), крупные черно-белые семена которого используют при изготовлении разнообразных пищевых продуктов.

Ж идкие		высыхающие		льняное
		(типа льняного)		конопляное
		полувысыхающие (типа макового)		маковое подсолнечное соевое хлопковое кукурузное кунжутное
		н евысыхающие (типа оливкового)		оливковое арахисовое миндальное горчичное рапсовое подсолнечное из высокоолеиновых сортов подсолнечника, в т. ч. Кубанское салатное
		с овсем невысыхающие		касторовое
Т вердые		с одержащие ЛЖК		кокосовое пальмо-ядровое
		н е содержащие ЛЖК		пальмовое какао-масло

Рис. 12. Классификация растительных масел

Высокая пищевая и биологическая ценность семян подсолнечника известна. Считают, что из растительных белков белок подсолнечника меньше всего отклоняется от стандарта – белка куриного яйца. Получение пищевых белков из семян подсолнечника в настоящее время приобретает промышленное значение. Очень важным является и непосредственное использование в питании натурального ядра, что позволяет наряду с маслом и белком потреблять богатейший комплекс биологически активных соединений, в том числе витаминной и провитаминной природы (токоферолы, стероиды, каротиноиды), водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин), фолиевую и пантотеновую кислоты, разнообразный фосфолипидный комплекс и уникальный набор макро-, микро- и ультрамикроэлементов.

Даже в сравнении с другими ценными продуктами, такими как разные виды орехов и семян, ядро подсолнечника отличается повышенным содержанием некоторых ключевых нутриентов – фолиевой кислоты, витамина Е, селена (таблица 40).

Таблица 40

Содержание компонентов химического состава в 100 г продукта (данные Министерства сельского хозяйства США)

Продукт	Фолиевая кислота, мкг	Витамин Е, мг	Селен, мкг	Железо, мг	Цинк, мг
Ядро подсолнечника	227,35	40	59,5	6,77	5,04
Черника	6,38	0,99	0,6	0,18	0,1
Семена кунжута	96,67	2,26	5,71	14,53	7,76
Миндаль	28,99	26,17	7,9	4,3	3,35
Грецкий орех	97,98	2,93	4,58	2,93	3,1
Орех-пекан	22	3,69	6	2,54	4,51
Фундук	113	15,2	3,98	4,69	2,47

Питательность 100 г ядра составляет примерно 570 ккал, обезжиренного ядра – 450 ккал. По этому показателю подсолнечник близок к шоколаду и картофельным чипсам, но содержит меньше насыщенных жиров и больше клетчатки, железа, цинка и белка.

Таким образом, ядро подсолнечника может быть отнесено к функциональным продуктам, которые обеспечивают поступление в организм человека основных питательных веществ и могут предотвращать отдельные заболевания или способствовать улучшению состояния здоровья. Употребление двух столовых ложек семян обеспечивает организм примерно дневной нормой потребления витамина Е. Он, как антиоксидантный фактор, снижает риск возникновения онкологических и сердечных заболеваний, катаракты. Антиканцерогенные и антиоксидантные свойства ядра подсолнечника обусловлены также содержанием в нем хлорогеновой кислоты. Наличие холина играет роль в сохранении памяти и распознавательной функции мозга. Кроме того, ядро является хорошим источником лигнина, способствующего снижению уровня “плохого” холестерина и триглицеридов. Каких либо аллергенных свойств у подсолнечника не обнаружено.

В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.

Наряду с обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть под названием “Масло кубанское салатное”. Оно бывает рафинированное дезодорированное и нерафинировааное высшего, 1-го и 2-го сортов. Вырабатывают также масло Здоровье из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата.

По данным Российского масложирового союза россияне потребляют ежемесячно около 75 млн литров бутилированного масла. Крупнейшими брендами российского рынка являются “Золотая семечка” (ОАО “Юг Руси”, Ростовская область), Слобода (ОАО “Эфко”, Белгородская область), “Злато” (Лабинский МЭЗ, “Русская бакалея”). Активно на российский рынок продвигаются “Донское солнечное” (ОАО “Донское солнечное”), “Раздолье” (ОАО “Валуйский комбинат растительных масел), Altero – подсолнечное масло с добавлением оливкового (ОАО “Эфко”, г. Алексеевка, Белгородская область), “Ярило” (ЧП “Хачатуров”, Тульская область), “Петровна” (ЗАО “Концорциум “Север”), “Российские семена” (г. Венев, Тульская область), Милора (Чернянский МЭЗ, Белгородская область).

Переворот на рынке растительного масла произвела фирма Торговый Дом “Ярмарка”, начавшая в октябре 1999 г. в Петрозаводске производство подсолнечного нерафинированного масла “Онего” по технологии холодного отжима, которые ученые-специалисты уже окрестили маслом XXI в.

Новая технология производства отличается от традиционных технологических схем. Обычно для получения подсолнечного масла используется длительное высокотемпературное прессование (в течение 20 мин при 120°С). Такой метод губит многие полезные вещества, содержащиеся в семенах подсолнечника, в первую очередь витамин Е и каротин. Кроме того, при длительной температурной и механической обработке в масло переходят многие вредные вещества. Именно для их удаления и требуется рафинация – химическая обработка, при которой разрушаются оставшиеся витамины и белки, а также снижается устойчивость масла к окислению в процессе хранения.

Новая технологическая схема, освоенная Торговым Домом “Ярмарка”, лишена многих недостатков традиционной технологии. Благодаря кратковременному температурному (в течение 7 с при температуре 90°С) и механическому воздействию на измельченные тщательно очищенные семена обеспечивается выработка масла с низкой степнью окисленности, способного конкурировать по этому показателю с рафинированными дезодорированными маслами. Новая технология позволяет сохранять в масле “Онего” провитамин А и витамин Е. При потреблении 40 г масла “Онего” в сутки обеспечивается суточная потребность в витамине Е на 100%, а в витамине А – на 10%.

Масло “Онего” рекомендовано главным диетологом Комитета здравоохранения Администрации Санкт-Петербурга как источник энергии, пищевых и биологически активных веществ в рациональном питании для всех групп населения.

Масло подсолнечное чаще, чем другие виды купажируют с другими маслами. Перспективным направлением является купажирование подсолнечного масла с рыжиковым. Особенностью рыжикового масла является высокое содержание жирных кислот w-3 и токоферола. На кафедре МГУПП разработано купажированое масло “Заздравное”, которое рекомендуется для непосредственного употребления и для изготовления майонеза,

Традиционным для России являются конопляное и льняное масло.

Конопляное масло получают традиционно в Орловской области. В настоящее время безгашишная конопля возделывается Нечерноземье, Центральном Черноземье, Краснодарском и Ставропольском краях. Конопляное масло рекомендовалось:

– при воспалениях желудка и кишечника;

– язвах, ожогах, радикулитах;

– для очистки сосудов.

Высокая биологическая ценность конопляного масла обеспечивается присутствием в значительном количестве эссенциональных полиненасыщенных жирных кислот w-6 линолевой w-3 линоленовой (до 77%). В зависимости от способа обработки различают два вида конопляного масла – рафинированное и нерафинированное 1 и 2 сорта. В пищу можно использовать масло прессовое рафинированное и нерафинированное 1 сорта.

Льняное масло получают из семян льна. По составу оно относится к линоленово-линолевой группе, содержатся фосфолипиды и вещества типа слизей, льняное масло содержит 55-58% линоленовой кислоты. Уникальный химический состав объясняет биологическую и физиологическую ценность данного масла.

Имеются сведения, что эффективность потребления льняного масла определяется не только соотношением кислот, но и присутствием других веществ дающих синергический эффект. Есть данные, что льняное масло лучше всего потреблять со свежим луком, чесноком, йогуртом, соевым творожным тофу и др.

В настоящее время освоен выпуск льняного масла “Тверское” методом холодного прессования.

Льняное масло также купажируют. ООО “Вера” (Тверская обл.) представляет на российском рынке уникальное масло “Болобан” из семян льна и семян амаранта.

В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают: рафинированное отбеленное и нейтрализованное, а также нерафинированное 1 и 2 сортов. Пищевое льняное и конопляное масло чаще всего можно купить в аптеке, но эти масла широко используются в настоящее время в технических целях: изготовление лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои – Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. Соевое масло – ровесник пальмовому (самому древнему). Еще в древней китайской книге “Материя медика”, датированной V веком до нашей эры, соя упоминается как волшебное, лекарственное растение.

В России соя была впервые выращена в 1878 г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927 г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои – маньчжурская, китайская, японская, индийская – наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Своеобразие жирнокислотного состава соевого масла заключается в том, что в нем присутствуют жирные кислоты, характерные для жиров рыб. Было установлено, что именно благодаря им снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний при потреблении масел. Важно, что соевое масло рассматривается как диетический продукт, рекомендовано для детского питания.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта – прессовое.

В России соевое масло второе после подсолнечного масла по объемам производства. В 2003 году было выработанооколо 32 тыс. тонн. Основными изготовителями соевого масла являются ОАО “Иркутский МЖК”, АО “Приморская соя”, ОАО “Хабаровский масложировой комбинат”. Проблемой для данного вида масел является использование модифицированной сои.

Рапсовое масло получают из семян рапса – растение семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу.

За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой кислоты до бегеновой.

В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.

Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле – не более 5%, тиогликозидов – не более 3%.

В 1960 г. в Канаде были завершены основные селекционные работы по созданию безэруковых сортов рапса. После этого на мировой рынок поступило канадское низкоэруковое масло Канола.

Вслед за канадскими селекционерами безэруковые сорта рапса были выведены в Европе. В СССР аналогичные работы были начаты в 1973 г. К отечественным безэруковым сортам рапса относятся Агат, Шпат, Кубанский-1, Эввин, Диана и др., к зарубежным – Канола, Примор, Зефир, Ольга и др.

Основное отличие жирнокислотного состава названных сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов и одновременно 3-4 – кратным увеличением количества олеиновой кислоты. Безэруковое масло содержит 24% триолеина, 18 – линолеодиолеина и 14% линоленодиолеина, а также другие триглицериды.

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Специалисты Института питания РАМН утверждают, что по своим свойствам оливковое масло практически не превосходит каноловое (рапсовое) масло. А это самое рапсовое масло (каноловое) масло для нас пока и восвсе экзотика, хотя в Канаде, США и странах Западной Европы очень популярно. Если вам на рынке попадется (или попадалось) масло “Brolio” из Германии, которое обозначено производителем просто как “растительное масло” (что, кстати, вводит покупателя в заблуждение и своей таинственностью нарушает закон “О защите прав потребителей), знайте, что вы – владелец вполне доброкачественного канолового масла. Оно содержит целый комплекс жирных кислот, более половины из которых (до 65%) занимает олеиновая кислота. Также значительно в нем содержание линолевой и линоленовой кислот (до 28% и 14% соответственно). Продающееся в России каноловое масло марок “Eldorado” (Чили), “Wesson” (США), “Brolio” (Германия) эксперты оценили наивысшими баллами, причем оно годится как для жарки, так и для заправки блюд, но, несомненно, на любителя – цветочный или ореховый привкус еды (пусть хотя бы еще салата, но не мяса и картошки) далеко не каждому по душе.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет – от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). Одной из известных торговых марок кукурузного рафинированного дезодорированного является масло “Филевское” (ООО “Фили-Москва”).

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло – хороший антибиотик, обладает бактерицидными свойствами, медленно и слабо окисляется. Без ухудшения свойств оно хранится в 3-4 раза дольше, чем подсолнечное. Небольшие добавки горчичного масла способствуют консервации других растительных масел. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле – только высшего качества, а хлебобулочные изделия на горчичном масле долго не черствеют.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Самым крупным изготовителем горчичного масла является ЗАО “Группа Сарепта”. ЗАО “Группа Сарепта” в составе: ОАО ВМЭЗ “Сарепта” – Волгоградский маслоэкстракционный завод; ООО ТД “Сарепта”; ООО “Сарепта-Интеграл”; ОО “Сарепта-Инвест”; ООО “Дельта-Профит”.

В ассортименте ЗАО группа “Сарепта” имеются:

– Горчичное масло – 10-11% линоленовой (w-3), 25% линолевой (w-6), 20% олеиновой, витамины А, Д, Е, необыкновенный набор g, d-токоферолов, природные антиоксиданты.

– Масло горчичное “Новинка” (олеиновой 40%, линоленовой 16%).

– Салатное масло “Волжское” – смесь подсолнечного и горчичного масла.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792 г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот. Арахисовое масло снижает уровень холестерина.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное – дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, 1-го сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном, маргариновом производствах, для майонезов и соусов.

Среди факторов, определяющих основные закономерности формирования комплекса показателей качества комбинированных продуктов, являются состав и свойства сырьевых составляющих. Предлагается использовать в производстве продуктов питания арахисовую пасту, полученную из семян арахиса. В арахисовой пасте массовая доля липидов составляет 52,0-56,0%, белка – 23,0-24,5%, углеводов – 4,8-6,2%, золы – 2,0-2,3%, влаги – 10,5-11,0%. Проведена идентификация липидной фракции арахисовой пасты. Миристиновой кислоты она содержит 0,2% общей суммы жирных кислот, пальмитиновой – 10,6, арахиновой – 1,6, стеариновой – 3,2, олеиновой – 46,9, линолевой – 37,5%. При исследовании витаминного комплекса липидной части установлено содержание токоферолов в пределах от 59 до 62 мг/100 г. Количество каротиноидов составляет от 10 до 20 мг/100 г. Содержание в арахисовом масле витамина Е и каротиноидов (в том числе b-каротина) повышает антиоксидантный и иммуномоделирующий потенциал продукта, сохраняя более длительное время нативность его свойств и качество.

В плане минерального состава арахисовая паста содержит: калия – 680-700 мг/100 г, фосфора – 420-445, кальция – 52-60, магния – 105-120, серы – 260-300, железа – 1,5-1,8 мг/100 г.

На основе полученных данных с использованием арахисовой пасты разработана технология производства низкожирного комбинированного масла “Сливочно-ореховое” с массовой долей жира 50-60%. Количество вносимой пасты составляет 10-20%.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с XIII в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет приятный вкус и запах. Цвет лучших сортов масла от светло-желтого до золотисто-желтого, низших – с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое “прованским”, золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое “деревянным”, имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова “Virgin”, “Extra virgin”, что в переводе с английского означает “девственное”. Лучшим оливковым маслом, реализуемым на международном рынке, считается масло, которое по-французски называется “Huile d¢olvie Veirge”. Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд.

Масло, подвергшееся рафинации, обозначают “рафинированное оливковое масло”. Его используют для приготовления горячих блюд.

Смесь прессового и рафинированного масла обозначают просто “оливковое масло”.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника – Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывается с VI в. С развитием хлопководства семена хлопчатника стали употреблять на корм скоту, как топливо, их также покупали кустари-маслобойщики, которые на примитивных установках получали хлопковое масло.

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов.

Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8°С. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным – для производства пищевых продуктов.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, непоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Используют данное масло более 5000 лет. Данное масло легко фракционируется на пальмовый олеин (жидкий) и пальмовый стеарин.

В 2003 году было закуплено более 318 тыс. тонн. Основными поставщиками тропических масел в Россию являются ОАО “Гаммахим”, фирма “Маслобаза”, ООО “Ориент”, АООТ “Нижегородский МЖК”. Из известных на отсечественном рынке можно назвать 2 вида масла: “Каротино” и “Нутроолеин Злата Пальма”.

Пальмовое масло “Каротино” – новая технология позволяет сохранить 80% каротинов и витамина Е. Красное пальмовое масло “Каротино” сегодня является в мире 100% натуральным маслом, которое содержит витамины А, Е, Q₁₀ и др. вещества. По своему составу и свойствам похоже на облепиховое. Положительное значение было установлено во Французском медицинском центре:

– наличие мощных антиоксидантов (А, Е, Q₁₀);

– профилактика и лечение диабета, ожирения, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний, кожных заболеваний, катаракты глаз;

– препятствует развитию рака гортани, легких, молочной железы, желудка и прямой кишки;

– укрепляет иммунную систему, препятствует образованию тромбов и задерживает процесс старения организма;

– препятствует возникновению и развитию детских инфекционных и желудочно-кишечных заболеваний.

Масло “Нутроомин Злата Пальма” получено по новой технологии, которая также обеспечивает сохранность до 80% полезных компонентов. Данное наименование отличается высоким содержанием a-каротина, который замедляет развитие рака кожи и печени, служит источником токоферолов, мощных антиоксидантов, которые эффективны при профилактике атеросклероза и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Наличие в данном масле убихинона (Q₁₀) способствует укреплению иммунитета, сердечно-сосудистых заболеваний и снижению гипертонии.

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Косовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы – пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, конситсенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновые кислоты. Импорт России кокосового и пальмового масла составляет около 45 тыс. тонн.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфический вкус и запах. Температура плавления его– 28-36°С, застывания – 22-27°С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процесса. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Кедровое масло получают методом холодного прессования из ядер кедрового ореха ручной выборки. В составе масла имеются: олеиновая, гадоленовая, линолевая, линоленовые кислоты (w-3), витамины А, В₁, В₂, РР, Е, F, широкий спектр микроэлементов, белки.

Сбалансированное и уникальное сочетание витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот определяет высокую эффективность воздействия на физиологические свойства организма:

– стимулирует синтез хрящевой соединительной тканей, гормонов;

– улучшает кровообращение, регулирует давление;

– поддерживает баланс деятельности центральной и переферической нервной системы;

– улучшает проведение нервного импульса;

– нормализует окислительно-восстановительные процессы, активно связывает свободные радикалы и др.

Перспективность развития масложировой промышленности давно ни у кого не вызывает сомнений. Наша страна обладает богатейшим потенциалом для развития сырьевой базы этой отрасли.

Большой интерес представляет производство растительных масел с заданным жирнокислотным составом и различными вкусоароматическими оттенками. Специалисты ООО “Скорпио-Аромат” провели целый ряд исследований перспектив внедрения на российский рынок принципиально нового вида растительных масел – “ с вкусом и ароматом сливочного”. Проведенные исследования показали, что ароматизация растительных масел в соответствии с новой разработанной технологией позволяет получить продукт с высокими показателями качества и улучшенными вкусовыми характеристиками. Преимущества ароматизированных растительных масел перед сливочным очевидны:

– гармоничный сливочный вкус и аромат;

– длительный срок хранения;

– возможность оптимизации жирнокислотного состава;

– наличие витаминов и ненасыщенных жирных кислот;

– отсутствие холестерина;

– устойчивость к нагреванию и другой кулинарной обработке;

– являются продуктом здорового питания;

– экономичность в применении.

Вторым основным направлением является комплексное переработка и использование сырья. В России освоено производство тыквенного, арбузного масел и масла из томатных выжимок.

Тыквенное масло относится к олеиново-линолеой группе, выпускает в Волгограде ООО “Фармаол”, ООО “Элерт”. В тыквенном масле содержатся кислоты: пальмитиновая – 7-13%, стеариновая – 5-7%, олеиновая – 24-41%, линолевая – 26-57% и b-каротин.

Арбузное масло относится к линолевой группе и в составе преобладают: пальмитиновая кислота – 4,0-12,6%, стеариновая – 5,8-15,2%, олеиновая – 6,3-43%, линолевая – 26-71%.

Масло из томатных выжимок содержит фосфолипиды, каротиноиды, a-токоферолы. Степень извлечения масла до 15% – прессовым, до 20% –- экстракционным способом.

Масла семян исследованных сортов арбуза, дыни, огурца и ряда других растений этого семейства относительно мало различаются по жирнокислотному составу. У кабачков и тыквы обнаружена значительная вариация состава масла в зависимости от сорта. В первых из названных масел отчетливо преобладают глицериды, образованные радикалами линолевой кислоты. В маслах семян кабачков доля олеиновой кислоты существенно повышается, практически сравниваясь с долей линолевой. То же справедливо и для масел из цуккини.

Масло арбузных семечек медики рекомендуют употреблять при болезни почек, для нормализации обмена веществ; тыквенное – при гастритах, циррозе печени, воспалении предстательной железы, лечении стоматита, ангины.

Масло из виноградных косточек содержит большое количество биофлаваноидов, которые укрепляют сосуды и удаляют свободные радикалы. Исследования показали, что использование такого масла при приготовлении салатов положительно влияет на состояние кожи, делая ее гладкой и подтянутой. Масло из амаранта известно давно, у греков оно было эмблемой бессмертия.

Ежегодно мировое производство кофейных зерен превышает 5 млн. т. При промышленной переработке 1 т. зерен обычно получают свыше 0,5 т. отходов. Попутно образуется от 2 до 2,5 т сильно переувлажненного, обычно не утилизируемого кофейного шлама с содержанием сухого вещества менее 25%, следует отметить, что шлам содержит значительное количество масла, характеризующегося высокой биологической активностью. Оно может служить весьма ценным сырьем пищевой, парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности.

Третье направление по расширению ассортимента – это купажирование растительных масел. Например, Altero – смесь подсолнечного и оливкового. Волжское – смесь горчичного и подсолнечного, Заздравное – смесь подсолнечного и рыжикового.

Компания “Масло база” предложила новое растительное масло “Палмфат 36-39”. “Палмфат 36-39” – растительное масло, произведенное на основе пальмового масла, является натуральным растительным жиром, не подвергнутым химической обработке. Не имеет в своем составе трансизомеров жирных кислот, не содержит воду, обладает высокой окислительной стабильностью, не содержит красителей и ароматизаторов. “Палмфат 36-39” широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности: хлебобулочной, кондитерской, молочной, в сфере общественного питания.

В последнее время продукты с частичной заменой молочного жира растительным успешно завоевывают нишу на рынке и имеют своего постоянного покупателя. Использование растительных жиров сегодня связано не только с экономической и сырьевой проблемами, но и с преодолением кризиса здоровья населения страны. Растительные жиры “Союз” богаты ненасыщенными жирными кислотами. Пищевая ценность продуктов, выработанных с использованием растительных жиров, определяется жирнокислотным и триглицеридным составом жира, наличием в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфатиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др. Корпорацией “Союз” разработаны и утверждены технические условия на продукт комбинированный молочный “Сметану “Старокрестьянскую” с массовой долей жира 10, 15, 20 и 25%.

Применение растительных масел и жиров в молочной промышленности занимает все более прочные позиции, постоянно расширяется ассортимент молочных продуктов со сложным сырьевым составом. Можно вырабатывать творожно-растительные, растительно-творожные и молокосодержащие глазированные продукты с различной массовой долей жира: нежирные (от 2,0 до 3,8%), нормальной жирности (от 4,0 до 18,0%), жирные (19,0% и более). Корпорация “Союз” рекомендует использовать 9 и 18% растительного жира “Союз”.

Пятое направление – это создание фармацевтических препаратов для улучшения памяти, микроциркуляции крови, нормализации сердечно-сосудистых заболеваний и восстановления печени (например, Витол, Вейкон).

Шестое направление – это производство добавок-улучшителей для производства маргарина, майонезов, соусов, кондитерских изделий (ПФК, СФК, Люксара 5625).

Потребительская кооперации России должна активизировать свою работу по производству и заготовке растительных масел. Концепцией развития потребительской кооперации на преиод до 2010 года предусмотрено, что потребительская кооперация должна оказывать производственные услуги по извлечению масла. С этой целью должна быть установлена 1 маслобойка на 2 района. Через “Магазин-заготовительный пункт” необходимо активизировать работу по заготовке маслосемян и масла растительного, вырабатываемого сельскохозяйственными предприятиями и населением с целью реализации или фасовки с последующей реализацией.

Потребительская кооперация России вносит свой вклад по обеспечению населения масложировыми продуктами через малые производства растительных масел, майонеза и заготовки растительных масел. Так, например, в 2001 году было закуплено 3417 тонн растительного масла, в 2002 – 3932 тонны, за январь-май 2003 – 1100 тонн, за январь-апрель 2004 – 995 тонн.

Реализацию социальной миссии потребительская кооперация осуществляет посредством услуг, в т.ч. по отжиму растительного масла. По состоянию на 1.05.04 г. в системе потребительской кооперации функционирует 54 прессов по отжиму масла.