- •Функциональные продукты питания
- •2005Центросоюз российской федерации
- •Функциональные продукты питания
- •“Кооперативное образование”, 2005 содержание
- •1. Функциональные плодоовощные продукты
- •1.1. Состояние заготовок плодов и овощей
- •1.2. Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей
- •1.3. Функциональность плодоовощной продукции
- •Функциональная ценность овощей
- •Функциональные свойства плодов и ягод
- •В отдельных микро- и макроэлементах (по Покровскому а.А.)
- •Лимонная кислота, наоборот, способствует лучшему усвоению организмом кальция, оказывает активизирующее действие на отдельные ферменты.
- •Суточная потребность взрослого человека в отдельных витаминах (по Покровскому а.А.)
- •1.4. Функциональная характеристика свежих плодов и овощей
- •Свежие овощи
- •1.5. Функциональная характеристика переработанных плодов и овощей
- •Примерные рецептуры подготовки сырья и материалов при производстве новых видов овощных консервов
- •2. Функциональные хлебобулочные изделия
- •2.1. Состояние производства хлебобулочных изделий
- •2.2. Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий
- •Химический состав хлебобулочных изделий
- •Содержание аминокислот в хлебных изделиях
- •Содержание жирных кислот в хлебе
- •Среднее содержание витаминов в хлебе из муки крупных сортов (мг на 100 г продукта)
- •Содержание минеральных веществ в хлебных изделиях (мг на 100 г продукта)
- •Энергетическая ценность хлебных изделий
- •2.3. Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий
- •Развитие производства различных групп диетических и функциональных хлебобулочных изделий по регионам России
- •2.4. Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами, рекомендуемые для предприятий потребительской кооперации
- •Рецептура хлеба зернового (на 100 кг) муки
- •Рецептура булочки “Аленка”
- •Булочка с тыквой «Солнышко»
- •Рецептура булочки с тыквой на (100 шт. Изделий)
- •Контрольные вопросы
- •3. Функциональные безалкогольные напитки
- •3.1. Современное состояние производства и потребления
- •Объем производства безалкогольных напитков в России
- •3.2. Пищевая и физиологическая ценность
- •Пищевая ценность безалкогольных напитков
- •3.3. Функциональность безалкогольных напитков
- •Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее
- •3.4. Классификация и характеристика ассортимента функциональных безалкогольных напитков
- •Функциональные напитки
- •Успокаивающие
- •Сокосодержащие напитки
- •Напитки на основе лекарственных растений
- •Функциональные напитки
- •Напитки комбинированного состава
- •Безалкогольные напитки на молочной основе
- •Безалкогольные напитки на основе минеральных вод
- •Безалкогольные напитки на основе продуктов пчеловодства
- •Безалкогольные напитки на основе зернового сырья
- •Напитки, обогащенные бад
- •Сиропы профилактического назначения
- •3.5. Функциональные безалкогольные напитки, рекомендуемые для системы потребительской кооперации
- •Рецептура сиропов на 100 дкл готового напитка
- •Рецептура бальзамных сиропов
- •Показатели качества бальзамных сиропов
- •Показатели качества бальзамных сиропов
- •Рецептура безалкогольного напитка “Ягода-малина”
- •Рецептура безалкогольного напитка “Элегия” на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Лесная полянка 1» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Лесная полянка 2» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Освежающий» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Рябина» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Смородинка» на 100 дкл
- •Контрольные вопросы
- •4. Функциональные свойства и характеристика пищевых жиров
- •Производство масложировой продукции
- •4.1. Функциональные свойства и характеристика растительных масел
- •4.2. Функциональные свойства и характеристика топленых пищевых жиров
- •Химический состав жиров животного происхождения
- •Характеристика ассортимента пищевых топленых животных жиров
- •4.3. Функциональные свойства и характеристика
- •Ассортимент пищевых гидрированных жиров
- •Сырьё, используемое в производстве маргарина
- •Состав маргариновой продукции
- •Средний химический состав маргариновой продукции
- •4.4. Функциональные свойства и характеристика майонезов
- •Средний химический состав майонеза
- •Современный товарный ассортимент майонеза
- •Рецептура новых видов майонеза
- •Контрольные вопросы
- •5. Функциональные мясные продукты
- •Пищевая и физиологическая ценность мяса
- •5.2. Мясо и мясопродукты в функциональном питании
- •5.3. Ассортимент мясных продуктов для функционального питания
- •Ассортимент мясных консервов для детского питания
- •5.4. Роль потребительской кооперации рф в расширении ассортимента функциональных мясных продуктов
- •Контрольные вопросы
- •6. Функциональные свойства продуктов питания
- •Ценность гидробионтов и рыбы как пищевого источника для функциональных продуктов питания
- •Химический состав гидробионтов и рыб
- •Химический состав гидробионтов
- •Сравнительный химический состав мяса рыб и наземных
- •Характеристика липидов рыб
- •Классовый состав липидов кукумарии японской
- •Жирорастворимые витамины в липидах рыб
- •Углеводороды липидов рыб
- •Витамины в тканях рыб
- •Витаминный состав тканей кукумарии
- •Минеральные элементы в тканях рыб
- •Экстремально высокое загрязнение поверхностных вод рф
- •6.2. Функциональные свойства продуктов питания из рыбы и нерыбного морского сырья
- •6.3. Характеристика традиционных и новых продуктов питания из рыбы с функциональными свойствами
- •Контрольные вопросы
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Рецептура напитка «Лесная полянка 1» на 100 дкл
Наименование сырья |
Содержание сырья в готовом напитке |
Содержание сухих веществ в сырье |
||
ед. изм. |
кол-во |
% мас. |
кг |
|
Сахар |
кг |
71,15 |
99,85 |
71,04 |
Сок яблочный |
дм3 |
85,7 |
11,2 |
9,60 |
Кислота лимонная |
кг |
1,408-а |
90,97 |
0,97 |
Экстракт липы |
дм3 |
41,5 |
0,4 |
0,17 |
Экстракт для напитка «Лес-ная полянка 1» |
дм3 |
18,0 |
2,1 |
0,38 |
Настой лимонный |
дм3 |
7,0 |
- |
- |
Двуокись углерода |
кг |
0,35 |
- |
- |
Отличительной особенностью состава напитка «Лесная полянка 2» является набор растительного сырья, включающий траву зверобоя, мелиссу, крапиву и липу. Данное сырье способно оказывать противовоспалительное и общеукрепляющее действие. Напиток желтого цвета с преобладанием во вкусе и аромате плодово-лимонного тона с оттенком мелиссы. Массовая концентрация сухих веществ в напитке 7,2%, кислотность 2,0 см3 1 моль/дм3 гидроокиси натрия.
Экстракты и спиртованный лимонный настой для серии напитков «Яблочный» готовили по технологии, аналогичной приготовлению этих полуфабрикатов для бальзамных сиропов.
Рецептура безалкогольного напитка «Лесная полянка 2» приведена в таблице 34.
Таблица 34
Рецептура напитка «Лесная полянка 2» на 100 дкл
Наименование сырья |
Содержание сырья в готовом напитке |
Содержание сухих веществ в сырье |
||
ед. изм. |
кол-во |
% мас. |
кг |
|
Сахар |
кг |
65,35 |
99,85 |
65,27 |
Сок яблочный |
дм3 |
50,9 |
11,2 |
5,70 |
Кислота лимонная |
кг |
1,408-а |
90,97 |
1,10 |
Экстракт для напитка «Лес-ная поляна 2» |
дм3 |
13,4 |
2,1 |
0,28 |
Экстракт липы |
дм3 |
38,2 |
0,4 |
0,15 |
Настой лимонный |
дм3 |
7,0 |
- |
- |
Двуокись углерода |
кг |
0,35 |
- |
- |
При дегустации напитков специалистами Белгородского облпотребсоюза и Чернянского райпо отмечены высокие их органолептические свойства, особенно напитков «Яблочный», «Яблочный экстра», «Яблочный 50х50» и «Лесная полянка 2».
Использование растительного сырья богатого витаминами, позволяет создать напитки общеукрепляющего действия.
На основе экстрактов из растительного сырья – плодов шиповника и рябины обыкновенной, листьев черной смородины и малины, липы, травы зверобоя разработана рецептура трех безалкогольных напитков: «Освежающий», «Рябина» и «Смородина».
В шиповнике содержание витамина С достигает (мг%) 1200, каротина – 6,7, В1 – 0,15, В2 – 0,84, РР – 1,5. Рябина обыкновенная в своем составе содержит в среднем (мг%) витамина С 41,3-122, Р – 780, каротина – 5,5-17,7. В плодах присутствуют также витамины В1, В2, РР. Витамином С богаты листья черной смородины – 258 мг%. Содержание витамина С в липе составляет 31,6 мг%, в зверобое – 9,3-13,5 мг%. В листьях черной смородины, липе и зверобое присутствует также каротин.
Экстракты для напитков из лекарственных растений приготовлены с использованием биотехнологии, разработанной учеными ВНИИ ПБ и ВП. Сущность получения экстрактов сводится к предварительному гидролизу сырья ферментными препаратами с последующей двукратной экстракцией водно-спиртовой смесью 20%-ной концентрации.
Ферментативный гидролиз целительных трав и листьев растений проводили ферментным препаратом цитолитического действия, а плодов шиповника и рябины – ферментными препаратами цитолитического и пектолитического действия.
В состав напитка «Освежающий» включены экстракты из листьев черной смородины и липы, а также яблочный сок, который дополнительно обогащает напиток витаминами, пектиновыми и другими важными веществами. Компонентами напитка «Рябина» являются экстракты из плодов рябины обыкновенной и шиповника. Основу напитка «Смородинка» составляют экстракты из листьев черной смородины, малины и травы зверобоя.
Рецептура напитков приведена в таблицах 35, 36 и 37. Функциональные свойства разработанных напитков обеспечиваются экстрактивными веществами растительного сырья в составе напитков. Количество данных веществ в напитке «Освежающий» составляет 0,05 г/100 см3 за счет листьев смородины и липы 0,88 г/100 см3 – за счет яблочного сока. В напитке «Рябина» содержание экстрактивных веществ лекарственных растений находиться на уровне 0,14 г, а в напитке «Смородина» - 0,08 г/см3.
Напитки обладают общеукрепляющим действием благодаря обогащению их витаминами, пектиновыми, минеральными и другими биологически активными соединениями растительного сырья в составе напитков.
Таблица 35