Показатели качества бальзамных сиропов

Наименование показателя	Сила природы	Вдохновение
Внешний вид	Прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних включений
Цвет	Темно-коричневый
Вкус	Сладко-кислый с легкой приятной горчинкой	Сладко-кислый с горьковатым оттенком
Аромат	Пряный, характерный для используемого сырья	Пряный, характерный для используемого сырья
Массовая доля сухих веществ, %	60,2	60,2
Кислотность, 1 моль/дм3 гидроокиси натрия на 100 см3	12,5	12,5
Стойкость сутки, не менее	60	60

В состав напитков включили также малину, облепиху и свеклу в виде сиропов.

Малиновый и облепиховый сиропы получают из соответствующих соков с использованием сахара. Содержание сухих веществ в сиропах 50%.

Сироп из столовой свеклы готовят с добавлением лимонной кислоты для стабилизации цвета. Для этого свеклу моют, разрезают на мелкие кубики, заливают холодной водой, добавляют 50%- ный раствор лимонной кислоты, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин и смесь отфильтровывают. К фильтрату добавляют сахар до 50%-ной концентрации сухих веществ и кипятят 2-3 мин.

Рецептуры напитков приведены в таблицах 28, 29.

Таблица 28

Рецептура безалкогольного напитка “Ягода-малина”

на 100 дкл

Наименование сырья	Содержание сырья в готовом напитке		Содержание сухих веществ в сырье
	ед. изм.	количество	% масса	кг
Сахар	кг	71,21	99,85	71,10
Кислота лимонная	кг	1,408	90,97	1,28
Композиция для напитка: “Ягода-малина”	дм3	12,0	2,1	0,25
Малиновый сироп	л	30,0	60,3	18,09
Облепиховый сироп	дм3	20,0	60,3	12,06

Таблица 29

Рецептура безалкогольного напитка “Элегия” на 100 дкл

Наименование сырья	Содержание сырья в готовом напитке		Содержание сухих веществ в сырье
	ед. изм.	количе-ство	% масса	кг
Сахар	кг	53,41	99,85	53,33
Кислота лимонная	кг	1,759-а	90,97	1,34
Композиция для напитка: “Элегия”	дм3	12,0	1,92	0,23
Сироп свеклы	дм3	20,0	65,3	13,06

Органолептические и физико-химические показатели безалкогольных напитков отражены в таблице 30.

Таблица 30

Показатели качества безалкогольных напитков

«Ягода-малина» и «Элегия»

Наименование показателя	Характеристика показателя для напитка
	Ягода-малина	Элегия
Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка, и посторонних включений
Цвет	Малиновый	От светло-красного до красного
Вкус и аромат	Малины	Соответствует компонентам, входящим в напиток
Массовая доля сухих веществ, %	9,2	8,4
Кислотность, 1 моль/дм3 гидроокиси натрия на 100 см3	2,0	2,5

На основе лекарственных растений и нерыбных объектов морского промысла создан безалкогольный напиток «Здоровье».

Подбор сырья для напитка произведен с учетом его способности оказывать противоопухолевое, противовоспалительное и тонизирующее воздействие. В качестве целительных трав использовали цветки бессмертника и календулы, содержащие антиоксиданты – флавоноиды и каротиноиды, эфирные масла, витамины, фитонциды, сапонины. Нерыбным объектом морского промысла в составе напитка является кукумария японская. Кукумария содержит широкий спектр функциональных ингредиентов, в числе которых гликозиды (сапонины), жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Кукумария способна оказывать противомикробное, фунгицидное, иммуностимулирующее, тонизирующее и противоопухолевое действие. Рецептура напитка «Здоровье» представлена в таблице 31.

Таблица 31

Рецептура напитка «Здоровье»

на 100 дкл готового напитка

Наименование сырья	Содержание сырья в готовом напитке		Содержание сухих веществ в сырье
	ед. изм.	количе-ство	% масса	кг
Сахар	кг	77,6	99,85	77,48
Настой бессмертника	л	10,0	2,2	0,22
Настой календулы	л	20,0	2,1	0,42
Настой кукумарии	л	5,0	1,8	0,90
Кислота лимонная	кг	1,408	90,97	1,28
Колер	кг	0,56	70,00	0,39
Двуокись углевода	кг	4,0	-	-

Показатели качества безалкогольного напитка приведены в таблице 32.

Таблица 32

Показатели качества безалкогольного напитка

«Здоровье»

Наименование показателя	Характеристика показателя для напитка «Здоровье»
Внешний вид	Прозрачный, без взвешенных частиц
Цвет	Желтый
Вкус и аромат	Соответствующие компонентам напитка, с легкой горчинкой
Массовая доля сухих веществ, %	8,0
Кислотность, 1 моль/дм3 гидроокиси натрия на 100 см3	2,0

На основе растительной флоры Центрально-Черноземного и Дальневосточного регионов страны созданы тонизирующие безалкогольных напитки «Эвиша», «Лимара», «Осенний лист».

В качестве сырья для напитков использовали траву зверобоя, душицы, шалфея, цветы липы, листья черной смородины, элеутерококка, лимонника китайского, корни аира болотного, кровохлебки и аралии, плоды кориандра, тмина и шиповника.

Тонизирующими компонентами в напитках служили: корни аира и аралии, корень и листья элеутерококка, листья и плоды лимонника китайского. Основными действующими веществами этого сырья являются гликозиды.

Корень аира содержит горький гликозид акролеин, а также дубильные и ароматические вещества, смолы. Обладает тонизирующим и кровоостанавливающим действием.

В корне аралии присутствует сапониновые гликозиды, называемые аралозидами. В медицине настойку аралии рекомендуют как тонизирующее средство, а также при пониженном кровяном давлении.

Для элеутерококка характерно наличие семи гликозидов. Экстракт элеутерококка обладает всеми основными видами действия, свойственные корню женьшеня. Стимулирует физическую и умственную работоспособность человека, понижает давление, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным внешним воздействиям, обладает протионкологическим действием.

Главным действующим началом лимонника китайского является гликозид схизандрин. Кроме того, в лимоннике находятся в большом количестве органические кислоты, витамин С. По стимулирующему действию лимонник сходен с женьшенем, но по силе уступает последнему. Применяться как общеукрепляющее средство для ослабленных, переутомленных людей, а также для лечения некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях.

Для создания гаммы вкусовых свойств напитков использовали сиропы вишни и лимонника. Цвет напитков формировался как за счет сырья, входящего в их состав, а также в некоторые напитки вносили свекольный сироп.

Рецептура напитка «Эвиша» включает вишневый сироп, композицию для напитка «Эвиша», состоящую из настоя элеутерококка, душицы и кориандра. Напиток имеет приятный вкус, розовый цвет, сложный аромат, характерный для входящего в его состав сырья. Массовая доля сухих веществ в напитке 10,2%, кислотность – 2,5 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

Высокими органолептическими свойствами обладает напиток «Лимара». Тонизирующим началом этого напитка являются гликозиды аралии, аира и лимонника. Для напитка характерен красный цвет и приятный аромат. Массовая доля сухих веществ напитка составляет 10,2%, кислотность – 3,0 моль/дм³ гидроокиси натрия.

Органолептические свойства тонизирующего напитка «Осенний лист» обусловлены спиртованными настоями элеутерококка и лимонника. Состав напитков дополнен настоями из черной смородины, мяты перечной, плодов шиповника. Настои сырья входят в состав композиции для напитка «Осенний лист». По внешнему виду напиток представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета. Вкус и аромат напитка свойственные компонентам, входящих в него. Массовая доля сухих веществ составляет 8,5%, кислотность – 2,0 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

В рамках выполнения договора о сотрудничестве по теме “Изучение и пути использования ресурсов пищевого сырья в системе Белгородского ОПС” между университетом и облпотребсоюзом разработаны безалкогольные напитки с использованием соков и регионального лекарственного сырья, заготовляемого потребительской кооперацией.

На основе яблочного сока создана серия из четырех напитков: «Яблочный легкий», «Яблочный 50х50», «Яблочный» и «Яблочный экстра». Содержание сока в первых трех напитках находится на уровне 8,6%, а в напитке «Яблочный экстра» – 12,0%. Напиток «Яблочный легкий» готовится на подсластителе «Сламикс», «Яблочный 50х50» – на подсластителе и сахаре, а «Яблочный» и «Яблочный экстра» – на сахаре. В состав напитков включен также вкусоароматический компонент - настой лимонный.

Отличительной особенностью напитков серии «Яблочный» является использование натурального сырья (соки, настои), отсутствие искусственных красителей и ароматизаторов. Кроме того, приготовление напитков «Яблочный» и «Яблочный экстра» осуществляется исключительно на натуральном сырье.

Яблочный сок в комбинации с экстрактами лекарственных растений являются компонентами напитков «Лесная полянка 1» и «Лесная полянка 2». При составлении смеси из лекарственного сырья использовали рекомендации специалистов ВНИИ ПБ и ВП об ограничении наименований растительного сырья в составе напитков в количестве 3-7 видов с выделением доминирующего компонента и с максимальным проявлением целенаправленного действия. Остальные виды сырья служат для усиления или уменьшения определенного действующего “начало”, проявляемое продуктом в организме. Такой подход в создании напитков обусловлен с одной стороны многовековым опытом нетрадиционной медицины, и с другой - возможностью получения экстракта постоянного биохимического состава.

В напитке «Лесная полянка 1» из лекарственных растений доминируют календула (цветки) и подорожник (лист). Физиологически значимыми веществами календулы являются каротиноиды, тритерпеновые гликозиды, аскорбиновая кислота, которые с флавоноидами подорожника обуславливают антиоксидантные свойства.

Крапива, ромашка, липа, входящие в состав напитка, усиливают антиоксидантные свойства за счет обогащения веществами, характерными для данного сырья: флавоноидами, каротиноидами, аскорбиновой кислотой.

Напиток имеет профилактическую направленность, которая обеспечивается содержанием растительного сырья, обладающего противолучевыми, противовоспалительными и общеукрепляющими свойствами.

Напиток «Лесная полянка 1» желтого цвета, вкус и аромат с плодово-лимонным оттенком и ноткой используемого растительного сырья. Массовая доля сухих веществ составляет 8,2 %, кислотность - 2,0 см³ 1 моль/дм³ гидроокиси натрия на 100 см³ напитка.

Рецептура напитка «Лесная полянка 1» приведена в таблице 33.

Таблица 33