Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее

Функциональные ингредиенты	Сырье, содержащее функциональные ингредиенты
Витамины (С, группы В, РР и др.)	Соки, лекарственные растения и зерновые культуры, продукты пчеловодства, молочная сыворотка
Макро- и микроэлементы	Соки, лекарственные растения и зерновые культуры, продукты пчеловодства, молочная сыворотка, природные минеральные лечебно-столовые воды
Пектиновые вещества	соки, дикорастущие плоды и ягоды, зерновые культуры
Фенольные соединения	соки, лекарственные растения
Гликозиды	лекарственные растения
Аминокислоты	молочная сыворотка, продукты пчеловодства (цветочная пыльца)
Органические кислоты	соки, лекарственные растения, зерновые культуры, молочная сыворотка

Функциональные свойства лекарственных растений связаны не с каким-либо одним веществом, а с наличием в них широкого спектра физиологически значимых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, биофлавоноидов, дубильных веществ, алкалоидов, гликозидов, а также эфирных масел, фитонцидов и других веществ, которые оказывают положительное воздействие на здоровье человека. К примеру, биофлавоноиды (кверцитин, рутин, пикногенол и др.), обладают антиоксидантной активностью, которая обусловлена способностью фенолов связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы, лишая их католического действия.

Биофлавоноиды лекарственных растений проявляют также антибактерицидные, антивирусные, иммуностимулирую-щие, сосудорасширяющие действия. Флавоноидные соединения, обладающие Р-витаминной активностью, особенно катехины, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают хрупкость капилляров.

Дубильные вещества, содержащиеся во многих растениях, способны оказывать противовоспалительное действие при желудочно-кишечных заболеваниях.

Эфирные масла ароматического лекарственного сырья обуславливают противовоспалительные, антимикробные, противовирусные действия. Некоторые из них оказывают влияние на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, понижают давление, улучшают функции желудочно-кишечного тракта.

Среди гликозидов важное значение имеют сердечные гликозиды, оказывающие положительное влияние на сердечно-сосудистую систему; горькие гликозиды, повышающие аппетит, усиливающие перистальтику желудка; сапонины, обладающие желчегонным, а некоторые из них патогенным действием, способностью снижать давление. Установлены также антиоксидантные свойства некоторых гликозидов.

Пектиновые вещества обладают детоксицирующими свойствами, связывая токсичные элементы и радионуклиды и выводя их из человеческого организма. Пектиновые вещества стимулируют также моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника.

Органически кислоты, содержащиеся в растительном сырье, участвуют в процессах пищеварения. Некоторые органические кислоты могут выполнять и другие функции. Бензойная и салициловая кислоты обладают антисептическим действием, янтарная кислота активизирует процесс клеточного дыхания, снижает токсическое воздействие этанола, повышает усвояемость аскорбиновой кислоты.

Продукты пчеловодства – мед, пыльца, содержат широ-кий спектр физиологически значимых веществ. Мед содержит богатый комплекс витаминов (В₁, В₂, В₃, В₆, С, РР, битион, про-витамин А, К, Е), макро- и микроэлементов, а также ферменты, алкалоиды, антибиотические, гормональные и другие вещества. Мед обладает неоспоримыми лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами и используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, язвенной болезни органов пищеварения, простудных и многих других заболеваниях.

В составе пыльцы содержаться все незаменимые аминокислоты, комплекс витаминов (В₁, В₂, РР, С, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин, рутин и другие), микроэлементы, антибиотические вещества. Цветочная пыльца широко используется в лечебной практике. Ее применяют при переутомлении, больших умственных нагрузках, малокровии, белковой недостаточности, в период реабилитации после многих заболеваний.

Молочная сыворотка является концентратом полезных веществ: лактозы, макро- и микроэлементов (калия, натрия, калия, фосфора, магния), витаминов (группы В, биотин, С, А), незаменимых аминокислот, пептидов, полиненасыщенных жирных кислот. Лактоза обладает специфическими функциями: медленно всасывается в организме и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту.

Зерновое сырье ( овес, ячмень, и др.), используемое в виде экстрактов, обогащает безалкогольные напитки аминокислотами, витаминами, прежде всего группы В, минеральными веществами.

Функциональность безалкогольных напитков обеспечи-вается также биологически активными добавками (БАД) в со-ставе напитков. БАД в напитках выступают как дополнительные источники витаминов, минеральных и пектиновых веществ, не-которых аминокислот и других соединений.

БАД представляют собой концентраты натуральных или идентичные натуральным биологически активных веществ.

Из концентратов натуральных биологически активных веществ, в производстве безалкогольных напитков известны БАД из люцерны «Долюцар» и «Люкон» (Башкирия), БАД из выжимок винограда «Иммотель», БАД из микроводоросли спирулины плантенсис, настой их биомассы женьшеня и другие. Для этих БАД характерно наличие широкого спектра физиологически значимых для организма человека веществ. К примеру БАД «Долюцар» содержит витамины (А, Д, Е, К, тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин и другие), пектиновые вещества, флавоноиды, минеральные соединения, свободные аминокислоты. Использование «Долюцар» в составе напитков способствует укреплению иммунной системы, усиливает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям, снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

БАД «Иммотель» содержит, прежде всего, микроэлементы, являющиеся активными центрами большей части ферментов, способствующих улучшению метаболических процессов в организме человека. Кроме того, в состав добавки входят витамины, полифенольные и другие соединения.

Разнообразный состав биологически активных веществ характерен для БАД – микроводоросли спирулины, в которой обнаружены: белок с полным набором незаменимых аминокис-лот, комплекс витаминов (группы В, b-каротин, фолиевая ки-слота, ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота), макро- и мик-роэлементы (калий, фосфор, железо, хлор, магний, кальций, мо-либден, вольфрам) и другие вещества. Использование микрово-доросли в рецептуре безалкогольных напитков позволяет получать продукты с лечебно-профилактическими свойствами.

В качестве БАД в составе напитков используют нутри-цевтики – биологически активные вещества, предназначенные для коррекции химического состава пищи человека. В произ-водстве безалкогольных напитков из нутрицевтиков применяют как отдельные витамины и минеральные вещества, так и их комплексы (премиксы), пектиновые вещества, некоторые ами-нокислоты.

Введение нутрицевтиков в состав напитков позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит биологически активных веществ в питании, повысить защитные силы организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, усилить и ускорить связывание и выведение ксентобиотиков из организма.

Для обогащения безалкогольных напитков отдельными витаминами чаще всего используют витамины С, группы В, РР, а из минеральных веществ – кальций, магний, железо, йод. При-мерами подобных напитков могут служить напитки серии Антошка, порошкообразные концентраты «Восторг», «Персей».

Широкую известность получили безалкогольные напит-ки, обогащенные сбалансированными в соответствии с физиоло-гическими нормами потребления комплексами витаминов, ми-неральных веществ (премиксы). Самыми популярными напит-ками в этом секторе являются напитки серии «Вторая жизнь», производство которых освоено во многих регионах России. Премиксы (смеси) для напитков включают пять (В₁, В₃, В₆, РР, С) или семь витаминов (В₁, В₂, В₃, В₆, фолиевая кислота, РР, С).

Распространение получили также напитки с использованием поливитаминных премиксов 740/4, 340/4 и Валетек, включающие 12 витаминов: А, Д, С, Е, В₁, В₂, В₆, В, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин.

Премикс 740/4 производства Хоффманн – Ля Рош (Шве-ция) в комбинации с минеральными веществами и пектином входит в серию порошкообразных витаминизированных напитков «Золотой шар». Порошкообразная форма напитка позволяет обеспечить хорошую сохраняемость витаминов, возможность их точной дозировки и удобства использования.

Из премиксов торговой марки «Валетек» (ЗАО «Валетек Продимэкс») в безалкогольной практике находят применение «Валетек-3», «Валетек-4». Состав «Валетек-3» представлен витаминами А, Е, Д, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, фолиевой кислотой, пантотенатом кальция, биотином, аскорбиновой кислотой. Комплекс «Валетек-4» отличается от «Валетек-3» включением в его состав кальция и железа и исключением витаминов А и Д. Данные премиксы используют для обогащения безалкогольных напитков, сиропов, квасов, соков.

Известен сбалансированный минеральный комплекс «GS», производимый фирмой «Электронная медицина» и вклю-чающий 14 микроэлементов: литий, натрий, калий, магний, же-лезо, цинк, медь, фтор, никель, бор, кобальт, молибден, марга-нец, ванадий. Комплекс проявляет общеукрепляющий, антиоксидантный, иммуностимулирующий эффекты. Добавку «GS» рекомендуют применять для обогащения микроэлементами различных безалкогольных напитков, в том числе квасов брожения.

В качестве БАД в составе напитков могут использоваться отдельные аминокислоты, к примеру, таурин. Таурин - серосодержащая аминокислота, хотя не участвует в образовании белков, но, как установлено в последние годы, выполняет в организме важнейшие регуляторные функции. Таурин участвует в стабилизации мембранных клеток, играет ключевую роль в сохранении продолжительности их жизни, проявляет иммунорегулирующие и антиоксидантные свойства. Исследованиями доказано положительное влияние таурина при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваниях. Таурин содержится в сыворотке коровьего молока. Производит БАД «Фарма Центр» (Москва).

Потребление безалкогольных напитков, обогащенных функциональными ингредиентами, может внести существенный вклад в снижение острого дефицита в питании физиологически значимых веществ и тем самым способствовать укреплению здоровья населения нашей страны.