
- •Функциональные продукты питания
- •2005Центросоюз российской федерации
- •Функциональные продукты питания
- •“Кооперативное образование”, 2005 содержание
- •1. Функциональные плодоовощные продукты
- •1.1. Состояние заготовок плодов и овощей
- •1.2. Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей
- •1.3. Функциональность плодоовощной продукции
- •Функциональная ценность овощей
- •Функциональные свойства плодов и ягод
- •В отдельных микро- и макроэлементах (по Покровскому а.А.)
- •Лимонная кислота, наоборот, способствует лучшему усвоению организмом кальция, оказывает активизирующее действие на отдельные ферменты.
- •Суточная потребность взрослого человека в отдельных витаминах (по Покровскому а.А.)
- •1.4. Функциональная характеристика свежих плодов и овощей
- •Свежие овощи
- •1.5. Функциональная характеристика переработанных плодов и овощей
- •Примерные рецептуры подготовки сырья и материалов при производстве новых видов овощных консервов
- •2. Функциональные хлебобулочные изделия
- •2.1. Состояние производства хлебобулочных изделий
- •2.2. Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий
- •Химический состав хлебобулочных изделий
- •Содержание аминокислот в хлебных изделиях
- •Содержание жирных кислот в хлебе
- •Среднее содержание витаминов в хлебе из муки крупных сортов (мг на 100 г продукта)
- •Содержание минеральных веществ в хлебных изделиях (мг на 100 г продукта)
- •Энергетическая ценность хлебных изделий
- •2.3. Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий
- •Развитие производства различных групп диетических и функциональных хлебобулочных изделий по регионам России
- •2.4. Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами, рекомендуемые для предприятий потребительской кооперации
- •Рецептура хлеба зернового (на 100 кг) муки
- •Рецептура булочки “Аленка”
- •Булочка с тыквой «Солнышко»
- •Рецептура булочки с тыквой на (100 шт. Изделий)
- •Контрольные вопросы
- •3. Функциональные безалкогольные напитки
- •3.1. Современное состояние производства и потребления
- •Объем производства безалкогольных напитков в России
- •3.2. Пищевая и физиологическая ценность
- •Пищевая ценность безалкогольных напитков
- •3.3. Функциональность безалкогольных напитков
- •Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее
- •3.4. Классификация и характеристика ассортимента функциональных безалкогольных напитков
- •Функциональные напитки
- •Успокаивающие
- •Сокосодержащие напитки
- •Напитки на основе лекарственных растений
- •Функциональные напитки
- •Напитки комбинированного состава
- •Безалкогольные напитки на молочной основе
- •Безалкогольные напитки на основе минеральных вод
- •Безалкогольные напитки на основе продуктов пчеловодства
- •Безалкогольные напитки на основе зернового сырья
- •Напитки, обогащенные бад
- •Сиропы профилактического назначения
- •3.5. Функциональные безалкогольные напитки, рекомендуемые для системы потребительской кооперации
- •Рецептура сиропов на 100 дкл готового напитка
- •Рецептура бальзамных сиропов
- •Показатели качества бальзамных сиропов
- •Показатели качества бальзамных сиропов
- •Рецептура безалкогольного напитка “Ягода-малина”
- •Рецептура безалкогольного напитка “Элегия” на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Лесная полянка 1» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Лесная полянка 2» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Освежающий» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Рябина» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Смородинка» на 100 дкл
- •Контрольные вопросы
- •4. Функциональные свойства и характеристика пищевых жиров
- •Производство масложировой продукции
- •4.1. Функциональные свойства и характеристика растительных масел
- •4.2. Функциональные свойства и характеристика топленых пищевых жиров
- •Химический состав жиров животного происхождения
- •Характеристика ассортимента пищевых топленых животных жиров
- •4.3. Функциональные свойства и характеристика
- •Ассортимент пищевых гидрированных жиров
- •Сырьё, используемое в производстве маргарина
- •Состав маргариновой продукции
- •Средний химический состав маргариновой продукции
- •4.4. Функциональные свойства и характеристика майонезов
- •Средний химический состав майонеза
- •Современный товарный ассортимент майонеза
- •Рецептура новых видов майонеза
- •Контрольные вопросы
- •5. Функциональные мясные продукты
- •Пищевая и физиологическая ценность мяса
- •5.2. Мясо и мясопродукты в функциональном питании
- •5.3. Ассортимент мясных продуктов для функционального питания
- •Ассортимент мясных консервов для детского питания
- •5.4. Роль потребительской кооперации рф в расширении ассортимента функциональных мясных продуктов
- •Контрольные вопросы
- •6. Функциональные свойства продуктов питания
- •Ценность гидробионтов и рыбы как пищевого источника для функциональных продуктов питания
- •Химический состав гидробионтов и рыб
- •Химический состав гидробионтов
- •Сравнительный химический состав мяса рыб и наземных
- •Характеристика липидов рыб
- •Классовый состав липидов кукумарии японской
- •Жирорастворимые витамины в липидах рыб
- •Углеводороды липидов рыб
- •Витамины в тканях рыб
- •Витаминный состав тканей кукумарии
- •Минеральные элементы в тканях рыб
- •Экстремально высокое загрязнение поверхностных вод рф
- •6.2. Функциональные свойства продуктов питания из рыбы и нерыбного морского сырья
- •6.3. Характеристика традиционных и новых продуктов питания из рыбы с функциональными свойствами
- •Контрольные вопросы
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее
Функциональные ингредиенты |
Сырье, содержащее функциональные ингредиенты |
Витамины (С, группы В, РР и др.) |
Соки, лекарственные растения и зерновые культуры, продукты пчеловодства, молочная сыворотка |
Макро- и микроэлементы |
Соки, лекарственные растения и зерновые культуры, продукты пчеловодства, молочная сыворотка, природные минеральные лечебно-столовые воды |
Пектиновые вещества |
соки, дикорастущие плоды и ягоды, зерновые культуры |
Фенольные соединения |
соки, лекарственные растения |
Гликозиды |
лекарственные растения |
Аминокислоты |
молочная сыворотка, продукты пчеловодства (цветочная пыльца) |
Органические кислоты |
соки, лекарственные растения, зерновые культуры, молочная сыворотка |
Функциональные свойства лекарственных растений связаны не с каким-либо одним веществом, а с наличием в них широкого спектра физиологически значимых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, биофлавоноидов, дубильных веществ, алкалоидов, гликозидов, а также эфирных масел, фитонцидов и других веществ, которые оказывают положительное воздействие на здоровье человека. К примеру, биофлавоноиды (кверцитин, рутин, пикногенол и др.), обладают антиоксидантной активностью, которая обусловлена способностью фенолов связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы, лишая их католического действия.
Биофлавоноиды лекарственных растений проявляют также антибактерицидные, антивирусные, иммуностимулирую-щие, сосудорасширяющие действия. Флавоноидные соединения, обладающие Р-витаминной активностью, особенно катехины, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают хрупкость капилляров.
Дубильные вещества, содержащиеся во многих растениях, способны оказывать противовоспалительное действие при желудочно-кишечных заболеваниях.
Эфирные масла ароматического лекарственного сырья обуславливают противовоспалительные, антимикробные, противовирусные действия. Некоторые из них оказывают влияние на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, понижают давление, улучшают функции желудочно-кишечного тракта.
Среди гликозидов важное значение имеют сердечные гликозиды, оказывающие положительное влияние на сердечно-сосудистую систему; горькие гликозиды, повышающие аппетит, усиливающие перистальтику желудка; сапонины, обладающие желчегонным, а некоторые из них патогенным действием, способностью снижать давление. Установлены также антиоксидантные свойства некоторых гликозидов.
Пектиновые вещества обладают детоксицирующими свойствами, связывая токсичные элементы и радионуклиды и выводя их из человеческого организма. Пектиновые вещества стимулируют также моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника.
Органически кислоты, содержащиеся в растительном сырье, участвуют в процессах пищеварения. Некоторые органические кислоты могут выполнять и другие функции. Бензойная и салициловая кислоты обладают антисептическим действием, янтарная кислота активизирует процесс клеточного дыхания, снижает токсическое воздействие этанола, повышает усвояемость аскорбиновой кислоты.
Продукты пчеловодства – мед, пыльца, содержат широ-кий спектр физиологически значимых веществ. Мед содержит богатый комплекс витаминов (В1, В2, В3, В6, С, РР, битион, про-витамин А, К, Е), макро- и микроэлементов, а также ферменты, алкалоиды, антибиотические, гормональные и другие вещества. Мед обладает неоспоримыми лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами и используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, язвенной болезни органов пищеварения, простудных и многих других заболеваниях.
В составе пыльцы содержаться все незаменимые аминокислоты, комплекс витаминов (В1, В2, РР, С, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин, рутин и другие), микроэлементы, антибиотические вещества. Цветочная пыльца широко используется в лечебной практике. Ее применяют при переутомлении, больших умственных нагрузках, малокровии, белковой недостаточности, в период реабилитации после многих заболеваний.
Молочная сыворотка является концентратом полезных веществ: лактозы, макро- и микроэлементов (калия, натрия, калия, фосфора, магния), витаминов (группы В, биотин, С, А), незаменимых аминокислот, пептидов, полиненасыщенных жирных кислот. Лактоза обладает специфическими функциями: медленно всасывается в организме и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту.
Зерновое сырье ( овес, ячмень, и др.), используемое в виде экстрактов, обогащает безалкогольные напитки аминокислотами, витаминами, прежде всего группы В, минеральными веществами.
Функциональность безалкогольных напитков обеспечи-вается также биологически активными добавками (БАД) в со-ставе напитков. БАД в напитках выступают как дополнительные источники витаминов, минеральных и пектиновых веществ, не-которых аминокислот и других соединений.
БАД представляют собой концентраты натуральных или идентичные натуральным биологически активных веществ.
Из концентратов натуральных биологически активных веществ, в производстве безалкогольных напитков известны БАД из люцерны «Долюцар» и «Люкон» (Башкирия), БАД из выжимок винограда «Иммотель», БАД из микроводоросли спирулины плантенсис, настой их биомассы женьшеня и другие. Для этих БАД характерно наличие широкого спектра физиологически значимых для организма человека веществ. К примеру БАД «Долюцар» содержит витамины (А, Д, Е, К, тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин и другие), пектиновые вещества, флавоноиды, минеральные соединения, свободные аминокислоты. Использование «Долюцар» в составе напитков способствует укреплению иммунной системы, усиливает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям, снижает риск возникновения онкологических заболеваний.
БАД «Иммотель» содержит, прежде всего, микроэлементы, являющиеся активными центрами большей части ферментов, способствующих улучшению метаболических процессов в организме человека. Кроме того, в состав добавки входят витамины, полифенольные и другие соединения.
Разнообразный состав биологически активных веществ характерен для БАД – микроводоросли спирулины, в которой обнаружены: белок с полным набором незаменимых аминокис-лот, комплекс витаминов (группы В, b-каротин, фолиевая ки-слота, ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота), макро- и мик-роэлементы (калий, фосфор, железо, хлор, магний, кальций, мо-либден, вольфрам) и другие вещества. Использование микрово-доросли в рецептуре безалкогольных напитков позволяет получать продукты с лечебно-профилактическими свойствами.
В качестве БАД в составе напитков используют нутри-цевтики – биологически активные вещества, предназначенные для коррекции химического состава пищи человека. В произ-водстве безалкогольных напитков из нутрицевтиков применяют как отдельные витамины и минеральные вещества, так и их комплексы (премиксы), пектиновые вещества, некоторые ами-нокислоты.
Введение нутрицевтиков в состав напитков позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит биологически активных веществ в питании, повысить защитные силы организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, усилить и ускорить связывание и выведение ксентобиотиков из организма.
Для обогащения безалкогольных напитков отдельными витаминами чаще всего используют витамины С, группы В, РР, а из минеральных веществ – кальций, магний, железо, йод. При-мерами подобных напитков могут служить напитки серии Антошка, порошкообразные концентраты «Восторг», «Персей».
Широкую известность получили безалкогольные напит-ки, обогащенные сбалансированными в соответствии с физиоло-гическими нормами потребления комплексами витаминов, ми-неральных веществ (премиксы). Самыми популярными напит-ками в этом секторе являются напитки серии «Вторая жизнь», производство которых освоено во многих регионах России. Премиксы (смеси) для напитков включают пять (В1, В3, В6, РР, С) или семь витаминов (В1, В2, В3, В6, фолиевая кислота, РР, С).
Распространение получили также напитки с использованием поливитаминных премиксов 740/4, 340/4 и Валетек, включающие 12 витаминов: А, Д, С, Е, В1, В2, В6, В, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин.
Премикс 740/4 производства Хоффманн – Ля Рош (Шве-ция) в комбинации с минеральными веществами и пектином входит в серию порошкообразных витаминизированных напитков «Золотой шар». Порошкообразная форма напитка позволяет обеспечить хорошую сохраняемость витаминов, возможность их точной дозировки и удобства использования.
Из премиксов торговой марки «Валетек» (ЗАО «Валетек Продимэкс») в безалкогольной практике находят применение «Валетек-3», «Валетек-4». Состав «Валетек-3» представлен витаминами А, Е, Д, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевой кислотой, пантотенатом кальция, биотином, аскорбиновой кислотой. Комплекс «Валетек-4» отличается от «Валетек-3» включением в его состав кальция и железа и исключением витаминов А и Д. Данные премиксы используют для обогащения безалкогольных напитков, сиропов, квасов, соков.
Известен сбалансированный минеральный комплекс «GS», производимый фирмой «Электронная медицина» и вклю-чающий 14 микроэлементов: литий, натрий, калий, магний, же-лезо, цинк, медь, фтор, никель, бор, кобальт, молибден, марга-нец, ванадий. Комплекс проявляет общеукрепляющий, антиоксидантный, иммуностимулирующий эффекты. Добавку «GS» рекомендуют применять для обогащения микроэлементами различных безалкогольных напитков, в том числе квасов брожения.
В качестве БАД в составе напитков могут использоваться отдельные аминокислоты, к примеру, таурин. Таурин - серосодержащая аминокислота, хотя не участвует в образовании белков, но, как установлено в последние годы, выполняет в организме важнейшие регуляторные функции. Таурин участвует в стабилизации мембранных клеток, играет ключевую роль в сохранении продолжительности их жизни, проявляет иммунорегулирующие и антиоксидантные свойства. Исследованиями доказано положительное влияние таурина при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваниях. Таурин содержится в сыворотке коровьего молока. Производит БАД «Фарма Центр» (Москва).
Потребление безалкогольных напитков, обогащенных функциональными ингредиентами, может внести существенный вклад в снижение острого дефицита в питании физиологически значимых веществ и тем самым способствовать укреплению здоровья населения нашей страны.