- •Функциональные продукты питания
- •2005Центросоюз российской федерации
- •Функциональные продукты питания
- •“Кооперативное образование”, 2005 содержание
- •1. Функциональные плодоовощные продукты
- •1.1. Состояние заготовок плодов и овощей
- •1.2. Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей
- •1.3. Функциональность плодоовощной продукции
- •Функциональная ценность овощей
- •Функциональные свойства плодов и ягод
- •В отдельных микро- и макроэлементах (по Покровскому а.А.)
- •Лимонная кислота, наоборот, способствует лучшему усвоению организмом кальция, оказывает активизирующее действие на отдельные ферменты.
- •Суточная потребность взрослого человека в отдельных витаминах (по Покровскому а.А.)
- •1.4. Функциональная характеристика свежих плодов и овощей
- •Свежие овощи
- •1.5. Функциональная характеристика переработанных плодов и овощей
- •Примерные рецептуры подготовки сырья и материалов при производстве новых видов овощных консервов
- •2. Функциональные хлебобулочные изделия
- •2.1. Состояние производства хлебобулочных изделий
- •2.2. Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий
- •Химический состав хлебобулочных изделий
- •Содержание аминокислот в хлебных изделиях
- •Содержание жирных кислот в хлебе
- •Среднее содержание витаминов в хлебе из муки крупных сортов (мг на 100 г продукта)
- •Содержание минеральных веществ в хлебных изделиях (мг на 100 г продукта)
- •Энергетическая ценность хлебных изделий
- •2.3. Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий
- •Развитие производства различных групп диетических и функциональных хлебобулочных изделий по регионам России
- •2.4. Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами, рекомендуемые для предприятий потребительской кооперации
- •Рецептура хлеба зернового (на 100 кг) муки
- •Рецептура булочки “Аленка”
- •Булочка с тыквой «Солнышко»
- •Рецептура булочки с тыквой на (100 шт. Изделий)
- •Контрольные вопросы
- •3. Функциональные безалкогольные напитки
- •3.1. Современное состояние производства и потребления
- •Объем производства безалкогольных напитков в России
- •3.2. Пищевая и физиологическая ценность
- •Пищевая ценность безалкогольных напитков
- •3.3. Функциональность безалкогольных напитков
- •Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее
- •3.4. Классификация и характеристика ассортимента функциональных безалкогольных напитков
- •Функциональные напитки
- •Успокаивающие
- •Сокосодержащие напитки
- •Напитки на основе лекарственных растений
- •Функциональные напитки
- •Напитки комбинированного состава
- •Безалкогольные напитки на молочной основе
- •Безалкогольные напитки на основе минеральных вод
- •Безалкогольные напитки на основе продуктов пчеловодства
- •Безалкогольные напитки на основе зернового сырья
- •Напитки, обогащенные бад
- •Сиропы профилактического назначения
- •3.5. Функциональные безалкогольные напитки, рекомендуемые для системы потребительской кооперации
- •Рецептура сиропов на 100 дкл готового напитка
- •Рецептура бальзамных сиропов
- •Показатели качества бальзамных сиропов
- •Показатели качества бальзамных сиропов
- •Рецептура безалкогольного напитка “Ягода-малина”
- •Рецептура безалкогольного напитка “Элегия” на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Лесная полянка 1» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Лесная полянка 2» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Освежающий» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Рябина» на 100 дкл
- •Рецептура напитка «Смородинка» на 100 дкл
- •Контрольные вопросы
- •4. Функциональные свойства и характеристика пищевых жиров
- •Производство масложировой продукции
- •4.1. Функциональные свойства и характеристика растительных масел
- •4.2. Функциональные свойства и характеристика топленых пищевых жиров
- •Химический состав жиров животного происхождения
- •Характеристика ассортимента пищевых топленых животных жиров
- •4.3. Функциональные свойства и характеристика
- •Ассортимент пищевых гидрированных жиров
- •Сырьё, используемое в производстве маргарина
- •Состав маргариновой продукции
- •Средний химический состав маргариновой продукции
- •4.4. Функциональные свойства и характеристика майонезов
- •Средний химический состав майонеза
- •Современный товарный ассортимент майонеза
- •Рецептура новых видов майонеза
- •Контрольные вопросы
- •5. Функциональные мясные продукты
- •Пищевая и физиологическая ценность мяса
- •5.2. Мясо и мясопродукты в функциональном питании
- •5.3. Ассортимент мясных продуктов для функционального питания
- •Ассортимент мясных консервов для детского питания
- •5.4. Роль потребительской кооперации рф в расширении ассортимента функциональных мясных продуктов
- •Контрольные вопросы
- •6. Функциональные свойства продуктов питания
- •Ценность гидробионтов и рыбы как пищевого источника для функциональных продуктов питания
- •Химический состав гидробионтов и рыб
- •Химический состав гидробионтов
- •Сравнительный химический состав мяса рыб и наземных
- •Характеристика липидов рыб
- •Классовый состав липидов кукумарии японской
- •Жирорастворимые витамины в липидах рыб
- •Углеводороды липидов рыб
- •Витамины в тканях рыб
- •Витаминный состав тканей кукумарии
- •Минеральные элементы в тканях рыб
- •Экстремально высокое загрязнение поверхностных вод рф
- •6.2. Функциональные свойства продуктов питания из рыбы и нерыбного морского сырья
- •6.3. Характеристика традиционных и новых продуктов питания из рыбы с функциональными свойствами
- •Контрольные вопросы
- •308023, Г. Белгород, ул. Садовая, 116а
Рецептура булочки “Аленка”
Сырье |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная в/с |
100 |
Сахар |
10 |
Маргарин |
5 |
Дрожжи прессованные |
2,6 |
Соль |
1 |
Яйцо, шт. |
4 |
Свекольный сок |
5 |
Вода |
по расчету |
Технология приготовления
Тесто готовят безопарным способом. Время брожения 2-2,5 часа. Выброженное тесто разделать на куски массой 115 г. Затем изделия округляют, края подрезают ножом в виде лепестка. В центре изделия делают накол. Расстойка изделий 5-30 мин. перед выпечкой изделия смазывают меланжем и посыпают сахарным песком. Выпечка при 220°С в течении 15 мин.
Булочка с тыквой «Солнышко»
В рецептуру вводят тыквенное пюре - 1600 г тыквы очистить, нарезать на куски, потушить в небольшом количестве до готовности и размять на протирочной машине дважды. Рецептура булочки с тыквой приведена в табл. 17.
Таблица 17
Рецептура булочки с тыквой на (100 шт. Изделий)
Сырье |
Расход сырья |
Мука пшеничная в/с |
2500 |
Молоко, см3 |
800 |
Дрожжи прессованные |
100 |
Соль |
20 |
Тыква |
1600 |
Сахар |
300 |
Сливочное масло или маргарин |
300 |
Горький миндаль |
6-8 шт. |
Тертая цедра |
2 лимона |
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. Сначала замешивают опару из молока, дрожжей и части муки. Брожение опары 2-3 часа. В готовую опару добавить тыквенное пюре, сахар, лимонную цедру, раздробленные орехи миндаля, оставшуюся муку и размягченное масло или маргарин. Замесить тесто. Тесто бродит 1,5-2 часа. Готовое тесто разделать в булочку округлой формы на 57 г, положить на лист смазанный маслом, расстойка - 30 мин, перед выпечкой изделия смазать яйцом и выпекать при температуре 220-230 °С 13-15 мин. Оставшиеся булочки посыпать сахарной пудрой.
Контрольные вопросы
Состояние производства хлебобулочных изделий в России.
Роль потребительской кооперации в обеспечении населения хлебобулочными изделиями.
Основные тенденции совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий.
Особенности пищевой ценности хлебобулочных изделий.
В чем заключаются функциональные свойства хлебобулочных изделий?
Источники пищевых волокон для хлебобулочных изделий.
Особенности использование продуктов переработки для производства функциональных хлебобулочных изделий.
Белковые обогатители для производства функциональных хлебобулочных изделий.
Особенности обогащения хлебобулочных изделий витаминами.
Особенности обогащения хлебобулочных изделий минеральными веществами.
Применение продуктов переработки плодов и овощей для производства функциональных хлебобулочных изделий.
Применение экструдантов зеленого чая для производства функциональных хлебобулочных изделий.
Применение подсластителей для выработки низкокалорийных хлебобулочных изделий.
Виды йодированных функциональных хлебобулочных изделий.