2.4. Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами, рекомендуемые для предприятий потребительской кооперации

Кафедрой товароведения продовольственных товаров Белгородского университета потребительской кооперации разработаны рецептуры новых хлебобулочных изделий с функциональными свойствами, которые можно использовать на предприятиях потребительской кооперации.

Кроме того, для предприятий потребительской кооперации можно рекомендовать рецептуры функциональных хлебобулочных изделий, разработанные учеными других вузов, в частности Корячкиной С.Я.

Хлеб зерновой

Хлеб зерновой вырабатывает подовым из муки пшеничной высшего сорта и дробленого зерна. Форма продолговато-овальная с заостренными концами по 0,2 кг. Рецептура хлеба зернового приведена в табл. 14.

Таблица 14

Рецептура хлеба зернового (на 100 кг) муки

(кг)

Сырье	Расход сырья
Мука пшеничная в/с	40
Зерно пшеничное дробленое	60
Дрожжи прессованные	2,0
Соль	0,75
Тмин	0,1
Яйцо на смазку, шт., (кг)	20 (0,8)
Итого сырья	103,65

Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. 1/2 часть дробленого зерна, тмин, 2-3 кг муки заваривают горячей водой, тщательно перемешивают и оставляют набухать на 2-2,5 часа. Затем в смесь добавляют дрожжи, часть муки, опять перемешивают и оставляют для брожения на 2-3 часа.

К выброженной опаре добавляют оставшуюся часть зерна, муку соль и все тщательно перемешивают. Тесто бродит 1-1,5 час. Кислотность теста 3°Н. готовое тесто делят на куски равномерной массы с учетом упека, округляют, формуют в виде батончиков, кладут на листы, дают расстояться и выпекают при температуре 220-230°С в течение 15-20 минут.

Хлебобулочные изделия с использованием

яблочного порошка

Яблочный порошок получают из свежих яблочных выжимок путем их сушки при температуре 100°С. Химический состав порошка зависит от сорта яблок, степени зрелости, климатических условий и др. факторов. В него входят 40-70 % сахаров, 7-16 % пектина, 2-4 % азотистых веществ, 8 % воды, а также витамины А, С, гр. В; органические кислоты; красящие вещества. Кроме того порошок богат минеральными веществами - натрием, кальцием, магнием, железом и др.

В БУПК разработана рецептура плюшки “Кубанской” с применением яблочного порошка.

Рецептура плюшки “Кубанской” с использованием яблочного порошка на 100 шт. изделий приведена в табл. 15.

Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. Продолжительность брожения опары 3-3,5 часа, теста 40-60 минут. тесто делят на куски массой 114-115 г, формуется в виде плюшки. Тесто при разделке переслаивается маргарином и яблочным порошком. Расстойка изделия 50-55 минут. Выпечка при + 220 °С 12-15 минут. Перед выпечкой плюшка смазывается яйцом.

Таблица 15

Рецептура плюшки “Кубанской” на (100 шт.)

Сырье	Опара	Тесто	Разделка
Мука пшеничная в/с, г	3000	3250
Дрожжи, г	100	70
Соль, г	–	50
Сахар, г	–	1000
Маргарин, г	–	1500	250
Молоко, см3	–	500
Вода, см3	2100	–
Яблочный порошок, г	–	–	120
Яйцо, шт.	–	14

Булочка “Аленка” из пшеничной муки с добавлением

свекольного сока

Для выпечки применяли свежий отжатый сок из свеклы столовой. Он содержит 12 % сахаров, более 50 мг % натрия, 5 мг 5 кальция, 20 мг % калия, пектиновые и другие вещества. Рецептура булочки “Аленка” указана в табл. 16

Таблица 16