Развитие производства различных групп диетических и функциональных хлебобулочных изделий по регионам России

Регион РФ	Заболевания, характерные для этого региона	Группа диетических хлебобулочных изделий, которые необходимы для данного региона
Белгородская область Брянская область Смоленская область Орловская область Тульская область Калужская область Северо- Кавказский район Восточно- Сибирский район Санкт - Петербург Москва	Йодная недостаточность	Изделия с повышенным содержанием йода
Санкт - Петербург Ленинградская область Москва Московская область Тульская область Тверская область Нижегородская область Воронежская область Курская область Республика Татарстан Волгоградская область Пензенская область Самарская область Саратовская область Ставропольский край Краснодарский край Ростовская область	Заболевания органов пищеварения	Изделия с соевыми продуктами Изделия с пониженной кислотностью Изделия с добавлением лецитина или овсяной муки Изделия с пониженным содержанием углеводов Изделия с пониженным содержанием белка Бессолевые хлебобулочные изделия

Окончание табл. 13

Регион РФ	Заболевания, характерные для этого региона	Группа диетических хлебобулочных изделий, которые необходимы для данного региона
Оренбургская область Пермская область Свердловская область Челябинская область Алтайский край Кемеровская область Новосибирская область	Заболевания органов пищеварения	Изделия с добавлением пищевых волокон Изделия с повышенным содержанием йода
Белгородская область Брянская область Тульская область Калужская область Смоленская область Санкт - Петербург Москва Московская область Нижегородская область Республика Татарстан Волгоградская область Самарская область Саратовская область Краснодарский край Ростовская область Республика Башкортостан Пермская область Свердловская область Челябинская область Кемеровская область Новосибирская область	Заболевания, связанные с отрицательным воздействием на человека различных загрязнителей, в том числе радиоактивных веществ (онкологические и прочие заболевания), а также вызванные повышенной загрязненностью атмосферы	Изделия с добавлением пищевых волокон Изделия из диспергированного зерна Изделия с биологически активными добавками

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий.

Так разработаны:

· технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах – набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных – с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

· технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами – отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного ферментирования в заквасках – молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

· технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

· технологии применения витаминов В1, В2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

· для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. shermani) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют b-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске – провитамин D.

Функциональные хлебобулочные изделия

с использованием продуктов переработки зерна

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.

Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов - целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:

1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна;

2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;

3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна в виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой. Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна проводится разработка рациональных схем получения муки, обеспечивающих попадание зародыша, щитка в муку, однако при этом уменьшается сохраняемость ее из-за более интенсивного разложения жиров.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке.

При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20 %), жира (до 5,4 %), углеводов (до 70 %). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека.

Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) предложен способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек - менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы.

С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается , а доля свободных аминокислот увеличивается.

Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.

Использованием экструдатов зерна. Экструданты - это взорванные зерна в результате специальной технологической обработки.

Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 - 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) - кальция - 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8 -5,7 %.

Ячмень и овес являются источником b-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови.

Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Использование зародыша зерна. Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков - 33-39 %; сахаров - 20 %; жиров - 20 %; 5 % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.

Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0 %).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.

Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества) бетакаротина (провитамина А) - 0,60, тиамина (витамина В₁) - до 22, рибофлавина (витамина В₂) - до 1,3, токоферола - до 16; никотиновой кислоты - 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4 % зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

• крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;

• срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;

• сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения и этого обогатителя.

Функциональные хлебобулочные изделия

с повышенной белковой ценностью

Особое место в рациональном питании человека занимает белок. Он ответствен за нормальное развитие и функционирование организма, являясь главным источником незаменимых аминокислот, выполняет роль строительного материала в процессе развития клеток и обмена веществ в организме. Белок - структурная и функциональная основа мышечных и нервных волокон, кожи, соединительных тканей, а также внутренних органов организма. Потребность белка в сутки в среднем составляет 0,7 г на 1 кг массы человека.

Рекомендовано потребление белков в соотношении: животного - 55 % и растительного - 45 %. В Российской Федерации дефицит белка в рационе составляет в среднем 25 %. По отдельным категориям населения он достигает размеров, угрожающих здоровью человека. Для обогащения хлебобулочных изделий применяются бобовые культуры, молочные продукты, продукты мясной и рыбной промышленности, дрожжи.

Использование бобовых культур. Бобовые культуры часто используются в качестве источника дешевого растительного белка, особенно соя.

Семена сои содержат 35-45 % белка, 17-26 % жира, 3-8 % сахара, до 10 % крахмала и клетчатки, 2 % витаминов (в 1 кг семян 0,7-1,2 мг бета-каротина, 7-11 мг витамина В₁, 2,6-2,7 мг В₂, 13-16 мг В₃, 4-11 мг В₆, 20-30 мг никотиновой кислоты РР, 40-55 мг витамина Е, 100-200 мг витамина С). В соевом белке есть все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса животных и куриного яйца.

Незначительное количество углеводов в продуктах из сои делает ее незаменимым продуктом питания больных, страдающих сахарным диабетом и ожирением. Соевые продукты играют огромную роль в лечении сердечно-сосудистых заболеваний, так как в них нет холестерина. Белковые продукты на основе сои являются идеальным источником важных для организма аминокислот, прекрасно дополняет белки, содержащиеся в зерновых, и способны полностью заменить животные продукты.

Растительная клетчатка, содержащаяся в них, способствует очищению организма от токсинов, солей тяжелых металлов и радионуклидов. Благодаря столь разнообразным и полезным свойствам продукты из сои были включены в национальную антираковую программу США и ряда других стран.

Соевые продукты в хлебопечении применяется в виде соевой муки, молока, концентратов, изолятов и в составе пищевых добавок.

Достаточно глубоко исследован вопрос влияния соевой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, качество готовой продукции. Внесение большого количества соевых добавок вызывает разжижение теста.

В булочки для гамбургеров, которые популярны в системе быстрого питания, добавляют 2 % соевой муки .Это придает мякишу дополнительную эластичность.

Во ВНИИХПе разработаны способы внесения соевой дезодорированной муки в количестве до 20-30 % к массе муки в тесте и рецептуры хлеба амурского и батонов амурских. В этих изделиях, по сравнению с хлебом из пшеничной муки, содержание белка увеличивается на 2-3 %, улучшается минеральный состав, так как соотношение между кальцием и фосфором приближается к оптимальному (1:3), увеличивается содержание жира, витаминов группы В. Белок имеет более благоприятный состав. Физиологические исследования показали, что усвояемость такого хлеба хорошая.

В настоящее время ряд отечественных производителей, в первую очередь на Кубани, начинают использовать колоссальные достоинства соевой муки при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. При добавлении до 10 % соевой муки при выпечке подового и формового хлеба первого и второго сортов содержание белка повышается в 1,5 раза; энергетическая ценность - на 20 %; объемный выход изделия - до 10-15 %; увеличиваются водопоглотительная способность и количество клетчатки , которая играет важную физиологическую роль а пищеварении; улучшаются эластичность, цвет мякиша, интенсивность окраски корки; увеличивается срок хранения (т.е. такой хлеб более длительное время остается свежим).

В Воронежской государственной технологической академии проведены исследования в производстве хлеба соевой сыворотки, полученной при производстве соевого сыра.

Соевая сыворотка представляет собой жидкость желтого цвета, без запаха, со слабовыраженным соевым привкусом, содержащая 1,0 % белка, 0,05 % жира, кислотность ее до 40°Т.

Анализ аминокислотного состава сыворотки показал сбалансированность ее аминокислотного состава: содержание (мг %) аспаргиновой кислоты – 58, треонина – 22, серина – 17, глутаминовой кислоты – 56, пролина – 27, глицина – 12, аланина – 15, валина – 10, метионина – 8, изолейцина – 12, лейцина – 17, тирозина – 26, фенилаланина – 26, лизина – 32, гистидина – 21, аргинина – 48.

Кроме того, используемые технологии позволяют получать сыворотку с большим содержанием кальция (66 мг на 100 г), что в совокупности с ее низкой стоимостью является основанием для изучения перспектив применения в производстве хлебобулочных изделий

Оптимальным вариантом внесения соевой сыворотки является 10 % к массе муки.

Кроме сои в производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы и другие представители зернобобовых культур.

Нут выделяется высоким содержанием белка (до 32 %), жира (до 8 %), углеводов (до 5 %). Муку, полученную из нута, можно использовать в хлебопекарной, кондитерской промышленностях, так как она обладает высокими пищевыми качествами. В ней содержится около 30 % сырого протеина, сырой клетчатки около 5 % и жира не менее 7 %. Однако в муке из нута присутствует стойкий запах и привкус бобовых, что снижает органолептические показатели продуктов, созданных с добавлением нутовой муки, а также сдерживает нормы ее внесения.

Ученые Волгоградского филиала Московского университета потребительской кооперации предложили получать обезжиренную нутовую муку из дезодорированных бобов.

Полученная мука превосходит по белку необезжиренную нутовую муку на 16,1 % высшего сорта и первого сорта на 9,5 %.

На основе полученной нутовой муки были разработаны диетические хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и 1 сортов – хлеб “Нутовый” с внесением 12 % нутовой муки.

Содержание белка в хлебе “Нутовый” возросло на 18,6 %, а содержание крахмала снижается почти в 3 раза, что очень важно для больных сахарным диабетом.

Энергетическая ценность хлеба “Нутовый” составляет всего 247 ккал, тогда как энергетическая ценность хлеба пшеничного равна 282,7 ккал.

Использование молочных продуктов. Молочные продукты содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества в оптимальном для человека соотношении.

Известно, что в сыворотке, пахте остается большая часть питательных веществ молока, а витаминов содержится даже больше, чем в молоке, что объясняется деятельностью молочно-кислых бактерий в процессе производства творога.

Натуральная молочная сыворотка вносится в полуфабрикаты в количестве 10-20 % к массе муки в тесте. Однако сейчас разработана технология приготовления пшеничного теста на жидкой молочной опаре, при этом дозировка молочной сыворотки увеличивается до 50 %.

Хлебные изделия, приготовленные с внесением молочных продуктов, имеют повышенную пищевую ценность. Так, внесение 10-15 % молочной сыворотки позволяет улучшить аминокислотный состав белка, повысить его аминокислотный скор с 43 % до 48 %, т.е. его биологическая ценность увеличивается примерно на 10 %. Абсолютные значения прироста белка, аминокислот при этом не велики, но учитывая то, что хлеб является массовым продуктом питания, это мероприятие способствует улучшению питания и белковой обеспеченности населения.

Молочные продукты обогащают хлеб витаминами группы В, минеральными веществами, особенно кальцием.

Внесение сухих веществ вторичных молочных продуктов (сыворотки, пахты), которые не входят в рецептуру изделий, позволяет экономить хлебные ресурсы.

Но трудность повсеместного и постоянного использования этих продуктов в хлебопечении состоит в том, что они быстро закисают. Внесение же сыворотки с повышенной кислотностью ухудшает качество хлеба. Поэтому для увеличения сроков сохранности, улучшения транспортабельности разработаны способы консервирования сыворотки путем добавления соли и сушки.

Проводится научно-исследовательская работа по разработке новых видов продуктов из сыворотки и молока, в которых их питательные вещества находятся в большей концентрации. Например, из сыворотки готовят следующие продукты: молочную сброженную сыворотку с повышенной кислотностью, сгущенную сквашенную аммонизированную сыворотку, концентрат молочной сыворотки и др. Из молока получают: сухое обезжиренное молоко, молочно-белковый концентрат , предназначенный для детского питания.

Кроме того, внесение молочных продуктов или препаратов из них позволяет интенсифицировать процесс брожения, за счет чего происходит улучшение вкуса и аромата хлеба.

С применением молочной сыворотки разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий: булочка с молочной сывороткой (30%), булка неманская (10%), хлеб с молочной сывороткой ( 10%), булочка молочная детская со сгущенной сывороткой ( 3%) и др.

Использование продуктов мясной и рыбной промышленности. Как известно, продукты животного происхождения более полноценны по своему составу, чем изделия из злаков. Поэтому для их обогащения могут быть использованы отходы мясной и рыбной промышленности.

В институте питания Академия Медицинских Наук разработана технология получения белкового обогатителя из боенской крови и обезжиренного молока, который имеет следующий химический состав (%): белковые вещества – 63,3; лактоза – 32,4; минеральные вещества – 0,95; вода – 4,0.

Белковые вещества богаты лизином и гистидином, в состав минеральных веществ входит 245 мг % кальция, железа – 16 мг %, фосфора – 235 мг %.

В тесто рекомендуется вносить 5 % этого обогатителя, что обеспечивает повышение белковой и минеральной ценности хлеба без ухудшения его качества.

Важным источником белка являются отходы рыбной промышленности, из которых готовится рыбная мука. В ряде стран (Индии, Швеции, Чили и др.) для обогащения хлебных изделий используют до 10 % рыбной пищевой муки к массе основной муки.

В нашей стране разработана технология получения рыбной муки из мелкой свежей или мороженной рыбы, она имеет следующий химический состав (%): белковых веществ – 78-88, влаги – 12, жира – 0,5. В ней содержится: кальция – до 4 %, фосфора – до 2 % и другие макро- и микроэлементы.

Во ВНИИХПЕ разработаны сорта хлебных изделий с внесением 2-3 % этого обогатителя – хлеб Каспийский, булочка “Снеток”, в которых содержится белка больше, чем в пшеничной муке на 10-12 %, фосфора – на 0,23 %, кальция – на 0,44 %.

Однако в силу еще высокой стоимости этих препаратов применение их рекомендуется при приготовлении хлебных изделий специального назначения.

Использование масличных культур. Богатым источником белка является жмых, получаемый из семян подсолнечника, хлопчатника. Жмых масличных культур предлагается использовать для приготовления специальной муки или белковых изоляторов, в которых содержание белка повышается до 70-90 %.

Белки подсолнечникового жмыха содержат мало лизина и гистидина и значительно больше аргинина. Они хорошо переносятся пищеварительным трактом человека.

Поскольку белок подсолнечника растительного происхождения близок по составу к белку злаков, то внесение подсолнечниковой муки или белковых изоляторов в хлеб позволяют увеличить общее содержание белка.

Перспективным источником пищевого белка является жмых из хлопчатника, однако использование его ограничивается из-за наличия в нем госсипола, который должен предварительно удаляться.

Биологические исследования показали, что внесение белкового концентрата из хлопчатника в количестве 15 % повышает пищевую ценность пшеничного хлеба на 37,5 %.

Качество хлеба, приготовленного с небольшими дозировками сырья из жмыха масличных культур (около 5 %), не ухудшается, а при больших дозировках мякиш хлеба темнеет. Поэтому предлагается повышенное количество этих обогатителей вносить в хлеб специального назначения, для которого цвет мякиша не будет определяющими при оценке его качества.

Обогащение хлебобулочных изделий дрожжами. Проблема повышения пищевой ценности хлеба может решаться не только за счет использования вторичных продуктов пищевых производств или специально приготовленных концентратов из традиционного полноценного сырья. Наряду с этими продуктами следует выделить новые перспективные источники белка и витаминов, такие, как биомасса микроорганизмов (дрожжей или бактерий).

Интерес к одноклеточным вызван тем, что использование их в пищу является наиболее целесообразным путем пополнения белковых пищевых ресурсов.

В дрожжах содержится до 60 % белка, по аминокислотному составу не уступающего белку животного происхождения.

Перспективность данного вида сырья состоит в экономической целесообразности применения дрожжей. Кроме того, производство дрожжей имеет ряд преимуществ по сравнению с производством других натуральных продуктов, например:

• микроорганизмы обладают высокой скоростью наращивания массы;

• производство их не зависит от погодно-климатических условий;

• для выращивания дрожжей можно использовать в качестве питательной среды не только отходы пищевой промышленности или продукцию сельского хозяйства (меласса, картофель, зерновые культуры), но и химически синтезированные продукты (синтетический этиловый спирт, углеводороды, гидролизаты древесины).

Возможность потребления человеком дрожжей с пищей (хлебом, пивом) испытана на протяжении веков. Известны случаи значительного увеличения потребления дрожжей населением Германии и СССР в период первой и второй мировых войн. Однако, несмотря на это, вопрос о возможности употребления их в больших количествах остается спорным.

Причиной этого является большое количество нуклеиновых кислот в биомассе дрожжей, которые разлагаются в организме человека до мочевой кислоты, а последняя выводится из него ограниченно. Повышение ее количества в крови нарушает обменные процессы. Поэтому для уменьшения содержания нуклеиновых кислот проводят денуклеизацию биомассы дрожжей или выделение белка в виде белковых концентратов.

С биомассой дрожжей в хлеб вносятся белки, витамины. Как показали исследования, белки дрожжей содержат очень много лизина.

Оптимальное внесения количества сухой биомассы из дрожжей S. cerevisial в пшеничный хлеб 5 %.

Исследуется возможность использования в качестве источников полноценного белка микробиологического происхождения некоторых видов бактерий, например, B. megaterium, хлореллу.

Таким образом, возможность использования белков микроорганизмов для обогащения хлебных изделий представляет собой научный и практический интерес, так как является наиболее целесообразным путем пополнения ресурсов пищевого белка.

Функциональные хлебобулочные изделия,

обогащенные витаминами и минеральными веществами

Хлебопродукты являются источником витаминов группы В. Содержание витаминов В₁, В₆, РР и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культурах сбалансировано в соответствии с потребностями человека, и 100 г зерна покрывают 20-30 % суточной потребности в каждом из этих витаминов.

Технологическая переработка зерновых культур на муку сопровождается существенными потерями витаминов, минеральных веществ, прежде всего железа, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Процесс приготовления из муки хлеба и хлебобулочных изделий дополнительно увеличивает потерю этих важных биологически активных соединений.

Обогащение витаминами и минеральными веществами. Для увеличения содержания отдельных питательных веществ исследователями предложено вносить их в виде химических препаратов. Например, сортовую пшеничную муку в настоящее время обогащают витаминами В_1, В₂, РР. Такая мука называется “Витаминизированной”. Однако добавление синтетических витаминов отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах муки при ее длительном хранении. Кроме того, в процессе производства хлеба синтетические витамины теряются примерно на 20-30 %, причем в сортовой муке, больше нуждающейся в обогащении, сохраняемость их ниже. Не решена до сих пор проблема обогащения хлеба витаминами С, А, Д, так как они разрушаются в процессе выпечки хлеба.

Применение премиксов. Вторым направлением повышения витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях является применение премиксов.

Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых в процессе технологической обработки остается достаточно высокой.

Компании ЗАО “Валетек Продимпекс”, которые совместно с НИИ питания РАМН создали витаминно-минеральный премикс “Валетек-8”, содержащий витамины группы В (В_1, В₂, В_6, РР, фолиевая кислота), а также железо и кальций.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.

Обогащение хлебобулочных изделий витаминно-минеральным премиксом в указанных выше количествах обеспечивает дополнительное поступление с 300 г обогащенного хлеба витаминов группы В и железа в количестве 40-60 %, а кальция 25-30 % от рекомендуемой физиологической нормы их потребления, что надежно восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с обычным рационом.

Исследования, выполненные специалистами Института питания РАМН, показали, что потери витаминов при использовании премиксов “Валетек” для обогащения муки на хлебозаводах и в пекарнях не превышают для витаминов В₁ и В₂ 2-4 %, фолиевой кислоты - 30 %.

Хорошая сохранность витаминов при указанной технологии обогащения хлеба и его высокая эффективность обусловлены как кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой, так и тем обстоятельством, что железо в премиксах “Валетек” используется в химически нейтральной и хорошо усваиваемой организмом форме.

В отличие от этого в большинстве других присутствующих на рынке премиксов в качестве источника железа используется более дешевый, но легко подвергающийся ионизации и окислительно-восстановительным превращениям семиводный сульфат железа (FeSO₄·7 H₂O), что может в случае применения водных растворов этих премиксов сопровождаться более значительными потерями ряда витаминов.

Научно-производственное объединение “Русская инновационная компания” при участии ведущих специалистов Института питания Российской академии медицинских наук, ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, разработало и с 2001 г. внедряет в промышленное производство технологию приготовления хлеба и булочных изделий “От Михалыча”, обогащенных витаминно-минеральной смесью “Флагман”, которая содержит сбалансированный состав необходимых организму витаминов и минеральных веществ.

Витаминно-минеральная смесь “ФЛАГМАН” содержит восемь витаминов: В₁, В₂, В₆, В₁₂, Е, РР, фолиевая кислота, каротин и минеральное вещество - железо, что позволяет обеспечить пополнение суточной нормы потребления витаминов и минеральных веществ до необходимой.

По заключению ГУ НИИ питания РАМН потребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральным премиксом “Флагман” (50 г на 100 кг муки), обеспечивает дополнительное поступление за счет добавки 7 % от рекомендуемой нормы витамина Е, 30-100 % - других витаминов и около 20 % - бета-каротина. Содержание железа в 300 г обогащенных хлебобулочных изделий составит 3,4 мг за счет премикса и 3-6 мг за счет содержания в муке, что в сумме соответствует 43-63 % от суточной нормы потребления железа.

Другим из источников биологически активных компонентов является пищевая добавка Веторон (ТУ 400-0000-1927-116-96). Этот препарат выпускает корпорация “Аква-МДТ” по запатентованной технологии, которая основана на “молекулярном капсулировании” и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты, в данном случае бета-каротин с пищевым поверхностно-активным веществом. Водорастворимость препарата и большая концентрация в нем бета - каротина и витаминов обеспечивают полную и быструю их усвояемость, высокую биологическую эффективность и стабильность при хранении.

Он содержит 2,0 % бета - каротина, 0,8 % альфа - токоферолацетата (витамин Е) и 0,8 % аскорбиновой кислоты.

Клинические испытания Веторона подтвердили его антиоксидантное и иммуностимулирующее действие.

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности изучены технологические свойства Веторона при производстве хлеба и хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН Веторон вносили в количестве 0,6 см³ на 1 кг муки, что в перерасчете на ежедневную порцию хлеба (300 г) составляет около 2 мг бета - каротина, т.е. 30 % его суточной потребности.

С учетом сохраняемости бета - каротина в процессе приготовления хлеба и технологических свойств Веторона разработаны рецептуры и технологическая инструкция на производство изделий: “Хлеб и булочные изделия “Веторон” (ТУ 9114-025-05747152-96), “Хлеб и булочные изделия “облепиховые” (ТУ 9114-044-05747152-97), “Кекс “Радонеж” по ГОСТ 15052-69 (РЦ 9136-039-05747152-97) и “Сухари “Солнечные” (ТУ 9118-045-05747152-97). По нормативной документации предусматривается выпуск изделий различных формы и массы, допускается применение разных видов посыпок, наличие наколов и надрезов на поверхности изделий.

Использованием кальцийсодержащих добавок. Одним из таких важнейших минералов для жизнедеятельности организма является кальций. Недостаток кальция, особенно в костях, - одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ, сопровождающихся остеохондрозом, малокровием, подверженностью простудам, аллергии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки высшего сорта нуждается в обогащении кальцием.

В качестве кальцесодержащих добавок для хлебобулочных изделий исследуется возможность использования глицерофосфата кальция, лактата кальция и порошка яичной скорлупы.

Йодированные хлебобулочные изделия. Известно, что дефицит йода является причиной формирования ряда хронических заболеваний (зоба, йодного кретинизма, врожденной глухонемоты).

Анализ современного ассортимента хлебобулочных изделий свидетельствует, что необогащенные хлебобулочные изделия содержат йода– от 3,0 до 8,0 мкг/100 г изделий, или 2-6% от рекомендуемой суточной потребности в йоде.

Йодсодержащие добавки органической и неорганической природы традиционно использовались в отечественном хлебопечении, начиная с 50-х годов прошлого столетия. Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП), Московским государственным университетом пищевых производств (МГУПП), Московской государственной технологической академией (МГТА), другими учреждениями были проведены многочисленные исследования, в результате которых разработан ассортимент хлебобулочных изделий диетического назначения с добавлением различных йодсодержащих добавок: морской капусты – ламинарии и получаемых из нее препаратов, йодида калия KJ и др. Мировой опыт показывает, что наибольшее распространение получила профилактика йодного дефицита с использованием йодированной соли.

Для обогащения пищевых продуктов йодом предпочтение отдают двум его химическим формам – йодиду калия и йодату калия. Исследования показали, что использование йодистого калия в качестве обогащающей добавки к соли недостаточно эффективно, так как KJ – сравнительно нестойкое соединение. В последнее время в России поваренную соль обогащают дополнительно йодатом калия из расчета 40 мкг на 1 г соли. Установлено, что йодат калия гораздо стабильнее йодида калия, не влияет на цвет и вкус продуктов.

К недостаткам йодированной соли можно отнести значительные потери данного элемента в процессе выпечки хлеба до 44 %. Кроме того, наблюдается тенденция к снижению потребления поваренной соли. Рекомендуемые производителями составляют (в % к массе муки): для соли йодированной 1,5-2,0.

Однако при применении перечисленных добавок не учитывались такие медико-биологические аспекты, как биоусвояемость йода, безопасность вводимых в рецептуру хлеба компонентов, возможность получения изделий с гарантированным содержанием микроэлемента.

Морепродукты ламинария сахаристая, является богатыми источниками пищевых волокон, альгиновых кислот, солей калия и других минеральных веществ. Но они содержат йод в труднодоступной для организма форме, поскольку он блокирован клеточными стенками растения, не гидролизуемыми пищеварительными ферментами. В результате, несмотря на высокое содержание йода в морской капусте и ее препаратах (в среднем 2-3 г на 100 г продукта), усваивается организмом не более 5-7% этого микроэлемента.

Другим важным обстоятельством, ограничивающим широкое использование морепродуктов в производстве хлебобулочных изделий, является существенное ухудшение органолептических и других потребительских качеств готовой продукции при введении больших количеств добавок. Химический состав природных добавок неоднороден, и вследствие этого невозможно получить продукт с гарантированным содержанием йода.

И, наконец, сложившаяся в последние годы неблагоприятная экологическая ситуация, в том числе в местах добычи морепродуктов, способствует накопление в них различных вредных веществ (афлатоксинов, радинуклидов, токсичных элементов и др.).

И все таки несмотря на это в России с применением морской капусты разработан достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий.

Так в частности Белгородским ОАО “Колос” и научно-производственным предприятием “Промавтоматика” освоен выпуск хлеба профилактического назначения “Белгородский с морской капустой”.

Этот хлеб профилактического назначения вырабатывается по ТУ 9113-010-00354525-98 из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки ржаной обдирной с добавлением улучшителя – смеси морской капусты с яблочным пектином.

Морская капуста активизирует процесс брожения и обогащает конечный продукт биологически активными веществами: витаминами -бета-каротин, А, В₂, В₃, В₆, В₁₂, С, Е, D; макро- и микроэлементами.

С целью увеличения выхода хлеба, улучшения его органолептических свойств, повышения усвояемости йода в организме человека и придания дополнительных профилактических свойств хлебу в улучшитель дополнительно введен пектин, представляющий собой растворимые пищевые волокна, крайне необходимые в рационе питания человека.

Благодаря поверхностно-активным свойствам пектинов удается максимально сохранить йод в процессе выпечки, благодаря чему в 300 г хлеба “Белгородский с морской капустой” содержится до 110 мкг йода, что составляет более 70 % суточной потребности.

В ООО “Реликт” (г. Москва) разработана новая технология переработки морских водорослей и получен первый продукт, выработанный по этой технологии - сухой экстракт фукуса “Реликт” с концентрацией йода не менее 0,1 %. Экстракт фукуса не содержит клеточных стенок морских водорослей и поэтому полностью растворим в воде, не обладает неприятным запахом и вкусом морских водорослей. Экстракт фукуса сухой (ТУ 9197-009-13179899-00) предназначен для использования в пищевой промышленности в качестве источника йода.

Научно-производственным предприятием “Медбиофарм”, который создан на базе медицинского радиологического Центра РАМН в Обнинске, разработана пищевая добавка йодказеин.

Йодказеин - йодная пищевая добавка стабильна и может долго хранится, не теряя своих исходных полезных свойств, а также не меняет ни вкуса, ни запаха, ни цвета хлебобулочных изделий. Йод в этой добавке находится в легко доступной для организма форме.

На основе этой добавки разработан широкий ассортимент хлебобулочных изделий ТУ 9110-002-48363077-99 “Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенным белком”: хлеб ржаной обойный, обогащенный йодированным белком, формовой, подовый; хлеб ржаной обдирный, обогащенный йодированным белком, формовой, подовый; хлеб “Деревенский” обогащенный йодированным белком, формовой, подовый; хлеб “Богатырь”, “Целебный”, “Гармония”, “Сила”, формовой; хлеб “Ока”, “Академический”, формовой, подовый; хлеб “Семейный”, “Элитный”, формовой, подовый; хлеб “Дедушкин”, формовой, подовый; хлеб пшеничный, обогащенный йодированным белком, формовой, подовый; хлеб пшеничный, обогащенный йодированным белком, формовой, подовый; хлебобулочные изделия “Приокские”, “Умница”, формовые, подовые; сдобные изделия “Полезные”, формовые, подовые.

Функциональные хлебобулочные изделия

с применением обогатителей

из продуктов переработки плодов и овощей

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Учеными Воронежской государственной технологической академией разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с применением различных видов многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов.

Ими была разработана рецептура ржано-пшеничного хлеба Успенского с добавлением яблочно-паточного полуфабриката 3-6%, сухой молочной сыворотки 3,4-4,2% и жидкой ржаной закваски 48-58% от массы муки. В первую очередь изменилось соотношение кальция и фосфора практически до 1:2. Кроме того, в этих изделиях увеличилось содержание витаминов, калия, железа, пектиновых веществ.

В Уральском государственном экономическом университете исследовали возможность применение растительных порошков в производстве хлебобулочных изделий.

Внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов - клетчатки, пектиновых веществ. Свойства пектинов плодов и овощей бактерицидные свойства, сорбционная способность лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др., что особенно важно для неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны. Пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества.

Учеными Кубанского государственного технического университета проведены исследования по применению яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. При проведении исследований установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.

Перспективным направлением в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий является использование для их производства инулинсодержащего сырья.

Топинамбур рекомендуется для больных сахарным диабетом, улучшает качество, снижает энергетическую ценность и интенсифицирует биотехнические процессы. Топинамбур вносят в хлеб в виде порошка, сиропа.

Функциональные хлебобулочные изделия

с применением новых добавок

Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности предложил использование новой добавки для хлебобулочных изделий. Биополимерный хитин-глюкановый комплекс (ХГК) – биологически ценный полимер, входящий в состав клеточных стенок гриба Aspergilius niger. Технология его получения из биомассы мицелия гриба Aspergilius niger, отхода производства лимонной кислоты, разработана во ВНИИПАКК.

ХГК по строению представляет собой разветвленный полиаминосахарид, в котором основная цепь макромолекул – хитин, а боковые цепи - b-1,3 глюканы. Хитин и глюканы являются экологически чистыми сорбентами природного происхождения. Они эффективно поглощают радионуклиды, тяжелые металлы и токсины различной химической природы. ХГК не токсичен, не оказывает сенсибилизирующего и мутагенного действия, устойчив в средах, моделирующих желудочный сок различной кислотности. По функциональным свойствам он близок к таким структурообразованиям как модифицированный крахмал и микрокристаллическая целлюлоза.

Допустимая дозировка ХГК в хлебе из пшеничной муки высшего сорта не должна превышать 1,5-2 %. Для выработки ржано-пшеничного хлеба оптимальная дозировка ХГК до 2,5 %.

На основании проведенных исследований разработана нормативная документация на два сорта хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с хитин-глюкановым комплексом ТУ 9113-061-11163857-99 - хлеб полевой (соотношение 60:40) и хлеб луговой (15:85).

Применение хитозана. Хитозан, который является производным природного целюлозоподобного биополимера. Хитин, так же как и целлюлоза, широко распространен в природе. В частности он входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных. Структурная формула хитина состоит из неразветвленной цепи b- (1-4)-связанных остатков N-ацетил-D-глюкозамина. Хитозан получают путем деацетилирования хитина, и в зависимости от степени удаления ацила и других сопутствующих веществ подразделяют на пищевой, медицинский, кормовой и технический. Хитозан пищевой “Амидан” представляет собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного полимера известного как эффективный адсорбент ионов тяжелых металлов, радионуклидов и других токсинов.

На кафедре технологии хлебопекарного и макаронного производств МГУПП проводились исследования, направленные на изучение влияния добавления хитозана пищевого “Амидан” на реологические свойства теста и качество хлеба из целого зерна пшеницы. Наилучшими показателями качества обладали пробы хлеба с добавлением хитозана внесения в количестве 0,8 %.

Применение биофлавоноидов. В качестве источников биофлавоноидов интерес представляет экстракт зеленого чая.

Экстракт зеленого чая (чайный краситель) представляет порошкообразный продукт, полученный из натурального чая спиртовой экстракцией, упариванием и высушиванием концентрата на вакуумных вальцовых сушилках.

Установлено, что флавоноидные соединения зеленого чая обладают Р-витаминной актвностью и антиоксидантной активностью. Важной особенностью фенольных соединений является способность связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы.

Важным свойством полифенолов чая является их противолучевое действие.

Аминокислотный состав чайных экстрактов насчитывает 17 аминокислот, в том числе цистеин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серин, треонин, аланин, оксипролин, тирозин, триптофан. Глютаминовая кислота чрезвычайно важна для жизнедеятельности человеческого организма, так как активно способствует восстановлению истощенной нервной системы.

Качественный состав сахаров представлен сахарозой, глюкозой и фруктозой.

В чайных экстрактах содержится алкалоид кофеин. Причем кофеин в чае образует комплекс с танином (танат кофеина), оказывая тонизирующее и фармакологическое действие на организм человека. Кофеин чая не накапливается в организме человека.

Особенности химического состава экстракта зеленого чая являются предпосылкой к использованию его в качестве обогатителей хлебобулочных изделий биологически активными веществами. На основе применения экстракта возможно создание новых видов пищевых продуктов, обладающих вкусом чая. Исследованиями, проведенными в Московском государственном университете пищевых производств, показана возможность применения экстрактов чая при приготовлении обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Функциональные хлебобулочные изделия

с подсластителями

В последние годы в связи с распространенной болезней обмена веществ (ожирение), гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета наибольшее внимание уделяется разработке сортов хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов.

С появлением на российском рынке низкокалорийных подслащивающих веществ существенно расширились возможности развития ассортимента хлебобулочных изделий диетического целевого назначения.

В настоящее время наибольшее распространение получили подсластители: аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспирид и др.

Максимально допустимое содержание подсластителей в хлебобулочных диетических изделиях составляет, мг/кг: аспартам – 1700, сахаринат натрия – 170, ацесульфам К – 1000, что эквивалентно по сладости следующим количествам сахара соответственно: 340, 68 и 200 г. Обычно в рецептурах хлебобулочных изделий предусматривается до 50 г сахара на 1 кг продукции.

Каждый подсластитель имеет максимальный порог сладости, который не изменяется при дальнейшем увеличении концентрации, имеет свои вкусовые особенности.

Аспартам обладает “приторным” сладким вкусом, его сладость ощущается значительно дольше, чем сахара, имеет невысокую устойчивость в производстве (теряет сладость при температуре выше 70°С и рН среды ниже 4,2) и в процессе хранения при температуре выше 25°С.

При использовании ацесульфама К сладкий вкус быстро ощущается и также быстро исчезает.

Сахарин можно в ограниченных количествах применять в смесях с другими подсластителями. Передозировка ухудшает вкус, возможен при этом металлический и горьковатый привкус.

Стевиазид получают из растения стевия, однако на данном этапе массовое производство его не организовано.

Сукралоза дает “упращенное” ощущение сладости и практически ни с одним из подсластителей не выявлен “количественный” синергизм.

Цикламат натрия имеет невысокую степень сладости. Его используют в небольших количествах для корректировки сладкого вкуса.

Основное направление развития индустрии подсластителей – создание комплексных смесей, которые содержат различные подсластители в заданных соотношениях и отвечают профилю сладости многих пищевых продуктов, имеющих различную рН, степень сладости, сахарно-кислотный индекс, количество алкоголя и т.д. В этом направлении успешными являются разработки фирмы “Саби” (Москва), которая предлагает широкий ассортимент смесей подсластителей, отличающихся термокислотоспиртоустойчивостью с различным коэффициентом сладости по отношению к сладости сахара.

Выведены классические и элитные формулы комплексных подсластителей “Свитли – сладость диетическая” ТУ 9199-003-34618600-94. К классическим формулам относятся составы слаще сахара в 100, 200, 350, 550 раз. Они включают как правило сахарозу, аспартам или сукралозу, сахарин, цикломат или без него.

Элитные формулы отличаются от классических большим содержанием аспартама, сукралозы и отсутствием цикламата. В формулы с торговой маркой “Мульти-Свит” включен подсластитель ацесульфам К.

В рамках проблемы развития ассортимента профилактического и диетического назначения проводятся широкомасштабные исследования по использованию подсластителей для приготовления хлебобулочных изделий.

В мировой практики наблюдается устойчивая тенденция к понижению потребления сахаристых продуктов.

В ГосНИИХП исследована возможность применения подсластителей – аспартама, на основе сахарина – СД-100 и СД-450, сукрдиет-50, кристаллозы, “Свитли – сладость диетическая”.

ГосНИИХП совместно с Институтом питания РАМН определены следующие основные направления создания диабетических сортов изделий с подсластителями:

1. Разработка хлебобулочных изделий с простым компонентным составом рецептуры (сахар, жир, соль, дрожжи) с введением в рецептуру изделий подсластителя и снижением таким образом содержания сахара в них.

Так, созданы батоны радонежские, изделия булочные, в которых подсластитель соответствует по сладости 3-4 % сахара, сушки диабетические с ксилитом, булочки диетические с сорбитом или его заменителем, сдобные изделия – сдоба троицкая, булка волгоградская, сдоба краснохолмская – с подсластителем, соответствующим по сладости 9-10-12 % сахара.

Для булочных и сдобных изделий разработаны начинки фруктовые, в том числе из яблочного пюре, уваренного с фруктозой, подсластителем “Свитли – сладость диетическая” с различными загустителями. Технологические испытания фруктовых начинок, проведенные в ГосНИИХП, показали их термоустойчивость и идентичность по вкусовым свойствам и химическому составу плодовоягодным продуктам (повидло, джем), используемым в хлебопечении.

2. Разработка рецептур хлебобулочных изделий, содержащих подсластители и специальные виды сырья: пищевые волокна (отруби, различные зернопродукты, в том числе мука крупяных культур и т.д.), белоксодержащее сырье (клейковина сырая или сухая, соевая мука, соевые белковые обогатители и др.), витаминно-минеральные препараты, обладающие биозащитными свойствами.

Созданы хлебцы сокольнические из муки высшего сорта с 45 % отрубей и подсластителем взамен 9 % сахара (по сладости), булочка диетическая с яичным белком, отрубями, сорбитом или предусмотрена его замена “Свитли – сладость диетическая”.

3. Для развития ассортимента изделий диетического и профилактического назначения перспективным является создание композитных смесей, содержащих все необходимые компоненты рецептуры.