Содержание минеральных веществ в хлебных изделиях (мг на 100 г продукта)

Наименование хлебных изделий	Na	K	Ca	Mg	P	Ca:P	Fe
Хлеб ржаной из обойной муки	583	206	38	49	156	1:4,1	2,6
Хлеб ржаной из сеяной муки	383	67	21	19	87	1:4,1	2,0
Хлеб пшеничный из обойной муки	575	185	37	65	218	1:5,9	2,8
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта	479	175	32	53	128	1:4,0	2,4
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	488	127	26	35	83	1:3,1	1,6
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	349	93	20	14	65	1:3,2	0,9

Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также неблагоприятное соотношение кальция и фосфора, часть фосфора находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище.

Энергетическая ценность и усвояемость хлеба.

В табл. 12 приведена энергетическая ценность некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Таблица 12

Энергетическая ценность хлебных изделий

Наименование изделия	Сорт муки	Влажность, %	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
Хлеб ржаной	обойная	47,5	190	795
Хлеб ржаной	сеяная	42,4	214	895
Хлеб пшеничный	обойная	44,3	203	849
Хлеб пшеничный	2	41,2	220	920
Хлеб пшеничный	1	39,5	226	946
Хлеб пшеничный	высший	37,8	233	975
Булки городские	1	34,3	254	1063
Сдоба	1	29,0	288	1205
Булки повышенной калорийности	1	23,0	331	1385
Баранки простые	1	17,0	312	1305
Сухари сдобные	высший	8,0	397	1661

Из приведенных данных табл. 12 видно, что энергетическая ценность зависит от влажности мякиша хлеба (чем больше влажность, тем ниже калорийность), от рецептуры. Внесение в тесто сахара и жира значительно увеличивает энергетическую ценность изделий.

Усвояемость хлебных изделий зависит от состояния организма человека, от химического состава и структуры мякиша хлеба и других факторов.

Белки хлеба усваиваются на 70-85 %, жиры – 92-95 %, углеводы – 94-98 %.

Вкус и аромат хлеба. В настоящее время обнаружено около 200 соединений, участвующих в образовании вкуса и запаха. К их числу относятся органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры. Содержание этих веществ в хлебе зависит от используемого сырья, технологии приготовления теста, режимов выпечки.

Более важное значение, в формировании вкуса и аромата имеет технология приготовления хлеба. Сокращение брожения теста, не позволяет получить хлеб с типичным ароматом и вкусом.