Содержание жирных кислот в хлебе

Наименование хлеба	Содержание жирных кислот, г/100 г продукции
	Всего	В том числе
		насыщенные	мононена-сыщенные	полиненасыщенные
				всего	линолевая	лино-леновая
Хлеб ржаной простой	0,68	0,15	0,10	0,43	0,37	0,06
Орловский	0,70	0,15	0,18	0,37	0,34	0,03
Пшеничный из цельного зерна	1,00	0,22	0,25	0,53	0,52	0,01
Пшеничный из муки 2 сорта	0,86	0,28	0,17	0,41	0,37	0,03
Батон нарезной из муки 1 сорта	2,50	0,44	1,23	0,83	0,82	0,01

Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником витаминов РР и группы В, в нем отсутствуют витамины С, А, D. В табл. 10 приведены данные о одержании витаминов в различных сортах хлеба. Из приведенных данных видно, что количество витаминов, содержащихся в хлебе, зависит от вида и сорта муки. В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов РР и В₁, чем в ржаном хлебе. С повышением сорта муки количество всех витаминов в хлебе (как в ржаном, так и пшеничном) резко снижается.

Существенное влияние на содержание витаминов в хлебе оказывает технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах и молочнокислых заквасках увеличивает количество витаминов группы В. При приготовлении теста на химических разрыхлителях большая часть витамина В₁ разрушается.

Таблица 10

Среднее содержание витаминов в хлебе из муки крупных сортов (мг на 100 г продукта)

Наименование хлеба	В1	В2	РР
Хлеб ржаной из обойной муки	0,18	0,11	0,67
Хлеб ржаной из сеяной муки	0,08	0,05	0,63
Хлеб пшеничный из обойной муки	0,21	0,12	2,81
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта	0,23	0,10	1,92
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	0,16	0,08	1,54
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	0,11	0,06	0,92

При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В₂).

Таким образом, ржаной и пшеничный хлеб удовлетворяет потребности организма в витамине В₁ – на 25-40 %; В₂ – на 17-32 %; РР – на 15-100 % в зависимости от того, из какого сорта муки изготовлен хлеб.

Минеральная ценность хлеба. Минеральные вещества играют важную роль в обменных процессах организма.

В хлебе в значительных количествах содержатся калий, фосфор, магний, кальций, натрий, хлор, в меньших – железо, цинк, марганец, медь и др. Данные о содержании минеральных веществ указаны в табл. 11.

Из приведенных данных видно, что содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен. Наибольшее количество их в хлебных изделиях из муки грубого помола.

Суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет хлеба покрывается: в кальции – на 13-20 %; фосфоре – на 30-60 %; магнии – на 21-49 %; железе – на 50-70 %.

Таблица 11