Содержание аминокислот в хлебных изделиях

Наименование хлеба	Общее количество аминокислот	В том числе незаменимых аминокислот мг на 100 г продукта
		всего	% от общего содержания	их них
				лизин	метио-лин	трео-нин
Хлеб из ржаной обойной муки	5075	1629	32,0	186	62	175
Хлеб орловский	6265	1860	26,0	202	99	211
Хлеб пшеничный из целого зерна	9091	2596	28,6	280	142	281
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	8798	2354	26,8	229	138	274
Батон нарезной из муки 1 сорта	7871	2151	27,3	165	117	213

Для определения биологической ценности белка пшеницы, ржи, основных сортов хлеба используют метод аминокислотного скора, данные которого приведены в табл. 8.

Таблица 8

Аминокислотный скор белков зерна и хлеба

Продукт	Аминокислотный скор, %	Лимитирующие кислоты
Пшеница	49 74	лизин треонин
Рожь	68 76	лизин треонин
Хлеб ржаной простой	62 80	лизин треонин
Хлеб орловский формовой	61 80	лизин треонин
Хлеб пшеничный из целого зерна	57 78	лизин треонин
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта, подовый	50 82	лизин треонин
Батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта	41 72	лизин треонин

Из приведенных данных можно отметить следующее:

• в белках пшеницы и ржи, а также в изделиях их этих культур лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен;

• по аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше;

• с повышением сорта муки полноценность белков снижается.

При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в количестве 450-500 г. покрытие потребности в растительных белках за счет него составляет 73 %, в лизине – 18,8 %, треонине – 44 %.

Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии, что облегчает их перевариваемость организмом человека.

Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека.

Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки (табл. 9).

Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба является наличие слизистых веществ, представляющих собой нерастворимые в воде пентозаны, которые обуславливают специфические особенности ржаного теста (липкость, вязкость).

В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В хлебе углеводов содержится значительно больше и это соотношение составляет 1:8. Поэтому с целью получения более благоприятного химического состава хлеба целесообразно повышать его белковую ценность.

Липиды хлеба. Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается (табл. 9).

Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

Таблица 9