Химический состав хлебобулочных изделий

Наименование изделия	Содержание, %
	влаги	белков	углеводов	клетчатки	жиров
Хлеб ржаной из обойной муки	47,5	6,5	40,1	1,1	1,0
Хлеб ржаной из обдирной муки	45,8	5,6	43,3	0,8	1,1
Хлеб ржаной из сеяной муки	42,4	4,7	49,8	0,3	0,7
Хлеб пшеничный из обойной муки	44,3	8,1	42,0	1,2	1,2
Хлеб пшеничный их муки 2 сорта	41,2	8,1	46,6	0,4	1,2
Хлеб пшеничный их муки 1 сорта	39,5	7,6	49,7	0,2	0,9
Хлеб пшеничный их муки высшего сорта	37,8	7,6	52,3	0,1	0,6
Батон нарезной из муки 1 сорта	36,3	7,4	51,4	0,2	2,9
Булка городская из муки 1 сорта	34,3	7,7	53,4	0,2	2,4
Сдоба обыкновенная из муки 1 сорта	29,0	7,6	56,4	0,2	5,0

В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько выше. Например, в хлебе из пшеничной обойной муки – 8,1 %, а из пшеничной 1 сорта – 7,6 %. Это объясняется тем, что содержание белка в отдельных анатомических частях зерна неодинаково. Наиболее богаты белком зародыш, щиток и алейроновый слой, но эти части зерна в основном удаляются при производстве муки высшего и 1 сортов. Что касается эндосперма, то наибольшая концентрация белка – в его внешних слоях, и наименьшая – во внутренних, т.е. в той части зерна, которая идет для получения пшеничной муки высших сортов.

Аналогичная закономерность распределения белков в зерне ржи.

Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в табл. 7.

Из данных табл. 7 видно, что содержание незаменимых аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в хлебе из пшеничной муки. Однако доля их от общего содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32 %, а в хлебе из пшеничной муки 2 сорта – 26,7 %, в пшеничном из цельного зерна – 28,6 %. Таким образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный.

Таблица 7