2. Функциональные хлебобулочные изделия

2.1. Состояние производства хлебобулочных изделий

В России более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т хлеба в ассортименте или 500 г на человека. Совокупная мощность всех хлебопекарных предприятий составляет около 25 млн. т продукции в год.

Производство хлебобулочных изделий сосредоточено прежде всего на хлебозаводах (более 90 % объема). В последние годы повсеместно ускоренными темпами создавались малые пекарни, ассортимент продукции которых в основном дополняет выпускаемый хлебозаводами.

Динамика производства хлебобулочных изделий отображена на рис. 1.

Рис. 1. Динамика производства хлебобулочных изделий (млн. т.)

Производство хлебобулочных изделий по данным официальной статистики в последние годы сокращается: в 2002 г. было выпущено 8,4 млн. т продукции или 98,8 % к уровню 2001 г., а в 2003 г. 8,1 млн. т или 96,9 % к предыдущему году.

Потребление хлебобулочных изделий за последние годы приблизилось к рекомендуемой физиологической норме (117 кг на душу населения в год). В среднем по регионам России потребление хлебных изделий составляет около 119 кг на душу населения.

К главным проблемам хлебопекарной отрасли на современном этапе можно отнести, прежде всего, значительный износ оборудования, достигающий на некоторых предприятиях до 80 %, а также нестабильное качество хлебопекарной муки.

На хлебозаводы и пекарни массово поступает мука с низкими хлебопекарными свойствами, с пониженным количеством и качеством клейковины, с высокой активностью ферментов, содержащей различные микробиологические загрязнения и другие вредные примеси.

Потребительская кооперация России обслуживает около 100 тыс. населенных пунктов. Численность обслуживаемого населения потребительской кооперации составляет на 01.01.05 – более 30 млн. человек.

Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в потребительской кооперации за 1990-2004 г.г. приведены на рис. 2.

Рис. 2. Производство хлебобулочных изделий на предприятиях

потребительской кооперации за 1990-2004 г.г.

Как видно из приведенных данных объем производства хлебобулочных изделий на предприятиях потребительской кооперации неуклонно сокращается. По сравнению с 1990 г производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2004 г снизилось практически в 6 раз. Такое положение хлебопекарной отрасли потребительской кооперации связано прежде всего с возросшей конкуренцией на рынке, открытием большого числа в сельской местности мини – пекарен.

Использование производственных мощностей хлебопекарной отрасли в потребительской кооперации в 1990 г. составляло 66 %, а за последние годы около 27 %.

2.2. Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность, вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.

Институтом питания АМН России рекомендована норма потребления хлеба 450-500 г. в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна составлять примерно 50 %.

Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших источников растительного белка для организма человека. Как следует из данных табл. 6 содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % и зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий.

Наиболее важным фактором является вид и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами.

Таблица 6