Примерные рецептуры подготовки сырья и материалов при производстве новых видов овощных консервов

(в %)

Сырье и материалы	Закуска овощная			Смесь овощная
	с белокочанной капустой	с краснокочанной капустой	с морской капустой	с зелеными томатами	с яблоками и тыквой	со свеклой
Капуста белокочанная свежая	25	-	22	23	-	29
Капуста краснокочанная	-	22	-	-	-	-
Перец сладкий	19	20	15	18	25	8
Морковь красная	15	15	15	-	10	15
Свекла столовая	-	-	-	-	-	30
Лук репчатый	5	7	5	10	-	9
Тыква	-	-	-	-	25	-
Яблоки	-	-	-	-	25	-
Томаты	-	-	-	39	-	-
Морская капуста	-	-	5	-	-	-
Масло растительное	8,0	7,8	7,5	6,0	-	3,5
Лимонная кислота	0,2	0,2	0,2	-	0,2	-
Уксусная кислота	-	-	-	0,45	-	0,4
Лавровый лист	0,2	0,2	0,2	-	-	0,2
Томатная пульпа 8%	23,7	23,0	26,2	-	-	-
Петрушка и укроп	-	-	-	-	-	0,1
Соль	-	-	-	1,5	1,0	2,0
Сахар	-	-	-	1,5	13,8	3,0
Перец горький	-	-	-	-0,03	-	0,02
Перец душистый	-	-	-	0,03	-	0,03
Аскорбиновая кислота	-	-	-	-	0,02	0,01

Основные требования к качеству консервов

По органолептическим показателям консервы должны отвечать следующим требованиям:

Внешний вид	пассированная морковь в виде брусочков, соломки или лапши с сечением граней не более 5 мм; бланшированная капуста в виде стружки шириной до 5 мм; кусочки сладкого перца шириной не более 25 мм и сохранившие упругость
Вкус и запах	сладковатые, с ароматом пассированной моркови, лука и вареного перца, без посторонних привкусов и запахов, допускается легкая горечь сладкого перца
Цвет	от оранжевого до красного, не допускается наличие подгорелых кусочков

В разработанных на кафедре товароведения продовольственных товаров образцах овощных консервов повышенная биологическая ценность сочетается с отличными вкусовыми достоинствами, и они могут быть использованы в профилактическом питании, так как способствуют удалению из организма тяжелых металлов и радиоактивных элементов.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам:

Массовая доля сухих веществ	не менее 12 %
Массовая доля жира	8±0,2 %
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту)	0,3-0,4 %
Массовая доля хлоридов	2±0,1 %
Посторонние примеси	не допускаются

Производство консервов «Закуска овощная с капустой» экономически выгодно, так как предполагает использование традиционного для региона и дешевого овощного сырья. Консервы можно производить на имеющемся на предприятиях консервной промышленности технологическом оборудовании сезонно и в течение всего года, так как основное сырье хорошо хранится или может быть законсервировано в виде полуфабрикатов (концентрированные томатопродукты, быстрозамороженный сладкий перец, порошок морской капусты и т.д.).

Для повышения обеспеченности населения России функциональными плодоовощными продуктами рекомендуется:

1. При производстве консервов с защитными свойствами необходимо использовать новые сорта и гибриды овощных культур с повышенной биологической ценностью, подвергнутые строгому контролю на содержание нитратов и токсичных элементов.

2. Вводить в рецептуру новых видов консервов естественные биологические добавки из местного нетрадиционного сырья: столовую свеклу с повышенным содержанием бетанина, сорта яблок богатые пектином и железом, новые гибриды сладкого перца с высоким содержанием витамина С, каротина и Р-активных веществ; высоковитаминную тыкву с нежными пищевыми волокнами, морскую капусту для обогащения продукта йодом и другими микроэлементами.

3. При производстве новых видов консервов применять щадящие режимы обработки сырья и новые технологии консервирования для высокой степени сохранности биологически активных веществ в перерабатываемом сырье.

4. Для расширения ассортимента переработанной плодоовощной продукции с функциональными свойствами на предприятиях консервной промышленности рекомендуется производство полуфабрикатов: “Зелень консервированная с солью”, “Полуфабрикат из щавеля”, “Приправа чесночная”, “Сушеная зелень”, “Аджика”, “Хрен столовый”, салаты и заправки. При наличии рынков сбыта открыть производство кетчупа, соусов, шоколадной пасты, желирующих продуктов в пластиковой таре.

5. Для внедрения на предприятиях консервной промышленности предлагается примерный ассортимент полуфабрикатов в таре большой емкости:

• подварки овощные из моркови и свеклы с купажированием яблочным пюре для кондитерской и хлебопекарной промышленности;

• сок тыквенный с мякотью с добавкой сахарного сиропа, лимонной кислоты, апельсинового масла;

• повидло домашнее из сливового пюре, уваренного до 30% сухих веществ без сахара;

• тыквенное повидло (тыквенное пюре купажированное яблочным пюре);

• начинка “Особая” для кондитерской промышленности (алычовая, сливовая, яблочная, клубничная или купажированная);

• фруктово-ягодные припасы, из одного вида свежего сырья в виде пюре с добавлением сахара и пищевых кислот, нестерилизованные;

• плодово-ягодные подварки, которые включают пюре, сахар, кислоты, пектин; плодово-ягодные экстракты, которые получают увариванием; сульфитированные плодовые и ягодные соки.

6. Определенные коррективы необходимо внести в содержание программ плодоперерабатывающих предприятий по внутригрупповому ассортименту консервов:

• восстановить и расширить производство из плодов и овощей консервов диетического и профилактически-лечебного назначения: пюре, киселей, паст, желе на основе пектина; фруктовых диетических (компоты, джемы, варенье, повидло, плоды и ягоды в собственном соку), овощных диетических с включением в рецептуру морской капусты и овощей, богатых пектином и каротином;

• расширить ассортимент напитков с применением местных источников сырья. На основе яблочного сока и пюре наладить производство широкого ассортимента напитков с купажированием культурными и дикорастущими видами плодов и ягод;

• на основе концентрированных томатопродуктов наладить выпуск овощных напитков: томато-свекольного, томато-кабачкового, томато-огуречного, томато-свекольного сброженного и др.;

• возобновить переработку тыквы как ценного сырья для выработки диетических, профилактически-лечебных консервов, концентратов;

• организовать производство широкого ассортимента новых видов соленоквашеных овощей и моченых плодов с использованием местных рецептов (квашеной ранней капусты, капусты краснокочанной, сладкого перца, баклажанов, винограда моченого, слив моченых, брусники моченой, груши-дички моченой и др.), расширить ассортимент квашеной капусты с добавкой в рецептуру перца сладкого, калины, брусники, клюквы, свеклы столовой и др.;

• наладить производство березового сока с уменьшенным содержанием сахара и лимонной кислоты, внедрить технологию производства березового сока, настоянного на мяте, хвое, липовом цвете и других видах растительного сырья.

7. На предприятиях консервной промышленности расширить производство наиболее конкурентоспособных видов плодоовощной продукции – концентрированного яблочного сока, клюквенного концентрата, напитков, соков, компотов, варенья и джемов с использованием дикорастущих плодов и ягод (клюквы, брусники, черники, рябины, кизила, груш и др.) с расфасовкой в тару Твист Оф.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Значение и роль потребительской кооперации в заготовках и переработке плодов и овощей.

2. Концепция развития потребительской кооперации на период до 2010 года о значении производства функциональных продуктов питания.

3. Пищевая и физиологическая ценность свежих плодов и овощей.

4. Дать сравнение физиологических норм потребления и уровня производства плодов и овощей в стране.

5. Основные неорганические вещества плодов и овощей.

6. Органические вещества плодов и овощей, их значение в питании человека.

7. В чем проявляются функциональные свойства свежих плодов и овощей?

8. Роль и функциональное значение пищевых волокон плодов и овощей.

9. Назовите основные физиологические активные вещества плодов и овощей, охарактеризуйте их функциональные свойства.

10. Суточная потребность человека в физиологически активных веществах и источники их поступления.

11. Значение аскорбиновой кислоты и каротиноидов в функциональном питании, их содержание в плодах и овощах.

12. Функциональная характеристика семечковых плодов.

13. Функциональная характеристика косточковых плодов.

14. Ягоды как источник функциональных веществ для организма человека.

15. Диетические и функциональные свойства картофеля.

16. Капустные овощи как ценный источник функциональных химических веществ.

17. Значение корнеплодных овощей в функциональном питании человека.

18. Зеленные овощи как ценный источник витаминов и минеральных веществ для организма.

19. Функциональные свойства луковых овощей.

20. Тыквенные овощи как источник функциональных веществ для организма, их диетическое значение.

21. Основные направления повышения функциональной ценности переработанных плодов и овощей.

22. Квашеные овощи и плоды как источник лактоферментированных соков.

23. Какие виды плодоовощных консервов имеют функциональные свойства и почему?

24. Значение быстрого замораживания в сохранении витаминной ценности плодов и овощей.

25. Основные направления повышения уровня обеспеченности населения страны функциональными переработанными плодами и овощами.