1.5. Функциональная характеристика переработанных плодов и овощей

Плодоовощная промышленность – одна из основных отраслей народного хозяйства. Она снабжает население продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими витамины, минеральные вещества. Консервная промышленность способствует обеспечению равномерного потребления в течение года овощей и фруктов, длительному сохранению выращенного урожая от потерь.

Для России вопросы обеспечения населения плодоовощной продукцией весьма актуальны, так как значительная его часть испытывает дефицит многих витаминов, минеральных солей и других биологически активных соединений. Особенно эта проблема заостряется в связи с тяжелой экологической и радиационной обстановкой в ряде регионов страны. Однако мощности действующих предприятий по производству консервов используются лишь на 41%, картофелепродуктов на 18,3 %, быстрозамороженной продукции на 10,4 % и по производству сушеных овощей лишь на 1%. Падение жизненного уровня населения привело к снижению душевого потребления плодоовощной продукции как в свежем, так и в переработанном виде.

Среднедушевое потребление консервов составляет 24 усл. банки при биологической норме потребления 104 усл. банки. Ассортимент продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет спрос населения из-за его ограниченности и недостаточного выпуска консервов в современных видах упаковки. В очень ограниченных количествах выпускаются плодоовощные консервы с функциональными свойствами, имеющие защитные и диетическо-профилактические свойства.

Более значительными темпами падает производство в консервной промышленности потребительской кооперации. Производственные мощности сократились с 687100 туб/год до 309732 туб/год, коэффициент использования производственных мощностей снизился с 90,7 до 28,4%. Производство плодоовощных консервов сократилось в 7 раз и не превышает 88 муб. Главные причины – недостаточное материальное состояние предприятий, недостаток собственных оборотных средств, проблемы с обеспечением новыми видами тароупаковочных материалов, а также необходимым сельскохозяйственным сырьем. Фактором снижения объемов производства является падение спроса на переработанную продукцию из-за низкого платежеспособного спроса населения.

Ассортимент плодоовощной продукции по действующей нормативной документации составляет более 1000 наименований, однако производство выпускает не более 100 видов. Мало выпускается джема, варенья, цельноконсервированных томатов, обеденных консервов, консервированных грибов.

В ряде районов России продолжает ухудшаться радиационная и экологическая обстановка. Поэтому актуальной и своевременной задачей является внедрение в производство новых видов плодоовощных консервов, обладающих радиопротекторными и ингибирующими свойствами. Основными радионуклидами, выпавшими в окружающую среду в результате аварии на Чернобыльской АЭС, были стронций-90, цезий-137, которые являются антагонистами калия и кальция. При недостатке последних в рационе питания радиоактивные элементы включаются в процесс метаболизма органических веществ в организме человека. Чтобы предотвратить это явление необходимо в рацион питания вводить продукты, богатые калием и кальцием. Кроме того, пектиновые и полифенольные вещества способствуют связыванию радионуклидов и выведению их из организма.

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности разработаны технологические приемы получения яблочного пюре, обогащенного нативным пектином. Консервному производству предложен ассортимент консервов с пищевыми добавками, имеющих повышенное содержание пектиновых веществ, токоферолов, каротина на основе тыквенного, морковного, облепихового пюре в сочетании с яблоками и ягодами. Консервы с пищевыми добавками не только обладают радиозащитными свойствами, но и повышают устойчивость организма к ряду заболеваний. Высокоэтерифицированные пектины способствуют понижению уровня холестерина и триглицеридов, удалению желчных солей. Поэтому консервы с добавкой 2% пектина высокой степени этерификации применяют в диетологии.

Низкоэтерифицированные пектины обладают повышенной комплексообразующей способностью и связывают и выводят из организма катионы тяжелых металлов (цинк, свинец, кобальт) и радионуклиды (стронций и цезий).

Для людей, живущих в зонах с повышенными атмосферными загрязнениями и парами токсических веществ, разработан ассортимент консервов с пектином – соки с мякотью: морковный, свекольный, яблочный, вишневый; пюре фруктовое и овощное; повидло фруктовое.

Одним из направлений получения консервированной продукции с функциональными свойствами является обогащение продуктов пищевыми ингредиентами. Разработаны новые виды плодоовощных консервов с седативными, противорадиационными, тонизирующими и другими свойствами, содержащие гарантированный набор ценных компонентов (полифенолов, витаминов, пектина, каротина и др.). Особое внимание уделяется использованию вторичных ресурсов консервного производства, которые содержат ароматические, красящие, пектиносодержащие продукты. Путем добавления экстрактов вторичного сырья в готовые продукты созданы новые консервы с учетом современных тенденций диетологии. Эти консервы конкурентоспособны, адаптированы к вкусам российских потребителей и изготовлены с использованием традиционных для страны видов растительного сырья.

Из чеснока получены методом экстракции биологически активные вещества, которые используются как пищевые добавки. Из перца получены премиксы, которые используют в качестве витаминных добавок к другим консервированным продуктам.

Обогащение традиционных видов консервов биологически активными веществами придает готовой продукции требуемые свойства профилактического направления для использования в питании населения, находящегося в экологически неблагоприятных бытовых и производственных условиях, для различных возрастных групп, в том числе и для детей. Однако проблемой остается сохраняемость биологически активных веществ при переработке растительного сырья.

Повышенной биологической ценностью отличаются нестерилизуемые продукты с биохимическим циклом производства. К этой группе профилактических продуктов относятся лактоферментированные соки и напитки, квашеные и моченые плоды и овощи. Применение селектированных штаммов молочнокислых бактерий позволило получить продукты лечебно-профилактического, радиопротекторного и антиканцерогенного действия, содержащие разнообразные органические кислоты, пектиновые вещества, витамины. Необходимо отметить, что витамины в этой группе продуктов не разрушаются вследствие отсутствия тепловых воздействий и окислительных реакций (продукт насыщен углекислым газом брожения).

Производство лактоферментированных соков можно организовать на любом консервном предприятии, оснащенном оборудованием для производства и розлива сока. Дефицит витамина С в питании населения превышает 70%. Поэтому немаловажное значение в профилактическом питании является использование продуктов с гарантированным содержанием витамина С. Обработка полуфабрикатов готовой продукции при повышенной температуре приводит к значительному снижению его нативного содержания. Сохранению аскорбиновой кислоты способствуют такие технические приемы, как быстрое отделение сока от мезги в атмосфере инертного газа, асептический способ его консервирования, вакуумная деаэрация, фасование под вакуумом. На основе внедрения новых технологий Институтом консервной промышленности разработана нормативно-техническая документация по производству соков и напитков, обогащенных витамином С.

Для сохранения биологической ценности плодов и овощей необходимо широко использовать метод быстрого замораживания. Свежие продукты полезны только в сезон. После длительного хранения они теряют определенную, иногда весьма значительную часть витаминов. Маринады и соления не всем полезны. При гипертонии не полезно много соли, а от уксуса проблемы с желудком. Замороженные плоды и овощи к весне полезнее сохранившихся к тому времени свежих продуктов. Это объясняется тем, что при хранении плодов и овощей потери витаминов намного выше, чем при заморозке. Замороженные продукты сохраняют вкус и аромат свежего сырья, не содержат консервантов, их легко и быстро приготовить. Однако чтобы не потерять макроэлементы и витамины быстрозамороженные овощи следует размораживать быстро. Иначе они размягчаются, темнеют, приобретают неприятный привкус и запах. Замороженные плоды и ягоды нельзя мыть. Разморозку ведут в упаковке. Лучше использовать микроволновую печь. Замороженные продукты варятся в два раза быстрее, чем свежие. Чем в меньшем количестве воды варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов.

Овощи и плоды обычно подвергают быстрому воздействию низких температур, достигающих минус 39-40°С. При такой температуре вода, находящаяся в растительных клетках, не успевает превращаться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются не поврежденными, а продукт при разморозке сохраняет форму.

Консервированные продукты должны быть не только полноценными, но и безвредным лекарством, профилактическим средством от различных болезней. Однако промышленность потребительской кооперации не выпускает консервов с профилактическими и радиопртекторными свойствами.

Концепцией развития потребительской кооперации на период до 2010 года намечено в условиях ухудшения экологической обстановки возродить и значительно расширить производство консервов из овощей, богатых веществами – “санитарами” – пектином, каротином, пищевыми волокнами, органическими кислотами, минеральными элементами.

Создание новых видов консервов с профилактическими и лечебными свойствами должно базироваться на таких принципах, как высокие органолептические показатели, биологическая и пищевая ценность, способность выводить из организма токсические вещества и радиоактивные элементы, содержание в необходимых для этого количествах витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, органических кислот и других активных соединений.

На кафедре товароведения продовольственных товаров разработана технология изготовления консервов, в рецептуру которых входят распространенные в Центрально-Черноземном районе виды овощей: капуста белокочанная, морковь, свекла, лук, томаты, тыква столовая и др.

При разработке рецептурных композиций применяли принцип сочетания различных видов овощей, с учетом общей органолептической оценки и содержания в консервах биологически активных веществ в необходимых для профилактики болезней человека количествах. Поэтому большое внимание уделено изучению технологических свойств новых сортов овощей и сохранению в них биологически активных веществ в процессе переработки.

Для производства новых видов консервов были испытаны новые сорта и гибриды белокочанной капусты, обладающих высокой биологической ценностью – содержание цистина 23 мг/ 100 г, метионина 122 мг/ 100 г (способны связывать свободные радикалы), пектиновых веществ не менее 2,0%, клетчатки около 1%, золы 0,7%, аскорбиновой кислоты более 50 мг%. Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, магния, железа. Представляет интерес капуста как источник витаминов С, К, биотина.

Лучшими по комплексу товарных показателей и биологической ценности признаны гибриды раннеспелой капусты Казачок F₁ и Трансфер F₁. Их использование позволяет начать производство консервов с защитными свойствами на 30-40 суток раньше обычного срока. Из среднепоздних и позднеспелых сортов и гибридов рекомендованы Мегатон F₁, Крюмон F₁, сорта Харьковская зимняя и Ярославна.

Морковь обладает высоким содержанием каротиноидов, ароматических веществ, средней сахаристостью. При подборе сортов обращали внимание на содержание сухих веществ, сахаров. Количество b-каротина превышало 8 мг на 100 г. Лучшими для консервирования признаны сорта: Витаминная 6, Колорит, Нерос F₁, Наполи F₁, а также районированный сорт Нантская 12.

Одной из наших задач было изучить технологические свойства новых сортов и гибридов томатов. Особе внимание уделено их биологической ценности и технологическим свойствам. Выявлено повышенное содержание витамина С, каротина, пищевых волокон и сахаров в плодах гибридов Семко 98 F₁, Ренко F₁, Султан F₁, Бенито F₁. Эти новые гибриды давали пониженное количество отходов при переработке, имели высокую дегустационную оценку сока и пюре.

Из новых сортов столовой свеклы нами выделены: Двусемянная ТСХА и Цилиндра, а также гибрид Пабло F₁. Вкусовые качества у этих сортов хорошие и отличные, (не уступают сорту Бордо), но содержат больше сухих веществ, сахаров, красящих веществ. Окраска мякоти у новых сортов устойчива к обесцвечиванию при тепловой обработке, содержание витамина С превышает 30 мг%.

При подборе сортов сладкого перца обращали внимание не только на продуктивность и дружность созревания, но и на окраску в биологической зрелости, толщину стенок, содержание каротина (не менее 2 мг%) и витамина С (более 250 мг%), а также качество консервированной продукции. Лучшими для производства консервов с защитными свойствами оказались: сорт Кубанский консервный, гибриды Юбилейный Семко, Монтеро, Латино.

Консервы «Закуска овощная» в рецептуру, кроме капусты белокочанной и краснокочанной, включают сладкий перец (20 %), морковь (15 %). Поэтому новые виды овощных консервов отличаются повышенным содержанием каротина, витамина С, ретилонового эквивалента, пищевых волокон и могут быть использованы как функциональные.

Консервы “Закуска овощная с морской капустой” отличаются повышенным содержанием йода, что важно для профилактики и лечения заболевания щитовидной железы.

Консервы “Закуска овощная зимняя”, “Закуска овощная с тыквой” отличаются повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ, незаменимых аминокислот. Содержание каротиноидов в них превышает 3 мг на 100 г продукта.

В состав консервов вводили также растительное масло, в основном, без обжарки, что способствовало сохранению в консервах токоферолов, полиненасыщенных жирных кислот.

При разработке рецептур новых образцов консервов исходили из того, что в рационе питания населения не хватает пищевых волокон, каротиноидов, минеральных элементов, пектиновых веществ, витамина С. Поэтому подбор сырья для консервов проводился с учетом этих факторов, т.е. принцип сочетания различных видов овощей с учетом содержания в них биологически активных и защитных веществ.

При разработке рецептуры консервов, состоящих из двух компонентов, соотношение между овощами и соусом соответственно составляло 70-73% и 27-30 %. Для “Закуски овощной” установлено следующее оптимальное соотношение овощей: капуста белокочанная 25-30%, перец сладкий красный 20-25%, лук репчатый 3-5%, морковь 12-15%.

Томатный соус в летне-осенний период готовят из томатной пульпы, полученной из зрелых томатов, а в зимний период из концентрированных томатопродуктов. Для его приготовления томатную пульпу уваривают до 8% сухих веществ, загружают в котел, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, лавровый лист и оставшееся по рецептуре растительное масло. Готовый соус должен быть оранжево-красного цвета и содержать (%): томатную пульпу 8% концентрации – 86, сахар – 2,4, соль – 2,4, лавровый лист – 0,1, лимонную кислоту – 0,1, масло растительное 9,0. Бланшированную капусту и перец, пассированные морковь и лук помещают в смеситель, тщательно перемешивают, подогревают до температуры 80^оС и расфасовывают в банки, которые заливают горячим томатным соусом согласно рецептуре. Масса нетто банки СКО-83-1 – 515 г. Наполненные банки герметически укупоривают лакированными крышками и стерилизуют при температуре 115°С при давлении в автоклаве 2,2 кг/см². После стерилизации банки охлаждают до температуры воды в автоклаве, но не выше чем 40^оС. Затем моют, подсушивают и передают на склад готовой продукции.

Примерные рецептуры производства овощных консервов «Закуски овощные» и «Овощные салаты» для внедрения на предприятиях потребительской кооперации приведены в таблице 5.

Таблица 5