ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Функциональные продукты питания

БЕЛГОРОД

«Кооперативное образование»

2005Центросоюз российской федерации

БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Функциональные продукты питания

Учебное пособие

Под общей редакцией доктора экономических наук,

профессора В.И. Теплова

Рекомендовано Центросоюзом Российской Федерации

в качестве учебного пособия для студентов

специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

БЕЛГОРОД

«Кооперативное образование»

ББК 30.609 Ф 94

Авторы: В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Н.Т. Пехтерева,

Л.Ю. Савватеева, В.Е. Понамарева, В.С. Юрко, Л.П. Удалова, Л.П. Пашенцева, Л.А. Догаева

Под общей редакцией

доктора экономических наук, профессора В.И. Теплова

Рецензенты: В.Ф. Каменев, В.К. Бугрова

Ф 94	Функциональные продукты питания: Учеб. пособие / В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Н.Т. Пехтерева и др.; Под общ. ред. д-ра экон. наук, проф. В.И. Теплова. – Белгород: Кооперативное образование, 2005. – 412 с.

В учебном пособии рассмотрены функциональные продукты (плодоовощные товары, хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, пищевые жиры, мясные и рыбные товары), их значение в питании. Приведены классификация, ассортимент по однородным группам товаров, собственные разработки функциональных продуктов и рекомендации по их внедрению на предприятиях потребительской кооперации. Указаны также сведения о состоянии производства продуктов, в том числе в системе Центросоюза РФ.

Рекомендуется для аспирантов, студентов вузов, осуществляющих подготовку товароведов-экспертов, а также практическим работникам потребительской кооперации.

ББК 30.609

ã Издательство БУПК

“Кооперативное образование”, 2005 содержание

Введение……………………………………………………………………..	5
1. Функциональные плодоовощные продукты……………………………	7
1.1. Состояние заготовок плодов и овощей……………………….………	7
1.2. Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей……………	9
1.3. Функциональность плодоовощной продукции………………………	22
1.4. Функциональная характеристика свежих плодов и овощей………...	41
1.5. Функциональная характеристика переработанных плодов и овощей……………………………………………………………………….	66
2. Функциональные хлебобулочные изделия……………………………..	82
2.1. Состояние производства хлебобулочных изделий…………………..	82
2.2. Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий ……………………………………….……………………………..	84
2.3. Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий…….……………………………………………………………….	93
2.4. Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами, рекомендуемые для предприятий потребительской кооперации………..	129
3. Функциональные безалкогольные напитки…………………………….	135
3.1. Современное состояние производства и потребления безалкогольных напитков…………………………………………………	135
3.2. Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков……………………………………………………………………..	138
3.3. Функциональность безалкогольных напитков……………………….	143
3.4. Классификация и характеристика ассортимента функциональных безалкогольных напитков………………………………………………….	153
3.5. Функциональные безалкогольные напитки, рекомендуемые для системы потребительской кооперации……………………………………	191
4. Функциональные свойства и характеристика пищевых жиров……….	211
4.1. Функциональные свойства и характеристика растительных масел…………………………………………………………………………	215
4.2. Функциональные свойства и характеристика топленых пищевых жиров………………………………………………………………………...	242
4.3. Функциональные свойства и характеристика маргариновой продукции……………………………………………………….…………..	249
4.4. Функциональные свойства и характеристика майонезов……………	273
5. Функциональные мясные продукты………………………………….…	294
5.1. Пищевая и физиологическая ценность мяса………………….……....	294
5.2. Мясо и мясопродукты в функциональном питании………………….	301
5.3. Ассортимент мясных продуктов для функционального питания………………………………………………………………………	324
5.4. Роль потребительской кооперации РФ в расширении ассортимента функциональных мясных продуктов………………………………………	346
6. Функциональные свойства продуктов питания из рыбы и нерыбного сырья водного промысла………………………….………………………..	352
6.1. Ценность гидробионтов и рыбы как пищевого источника для функциональных продуктов питания……………………………………...	352
6.2. Функциональные свойства продуктов питания из рыбы и нерыбного морского сырья…………………………………….…………..	380
6.3. Характеристика традиционных и новых продуктов питания из рыбы с функциональными свойствами……………………………………	390
Список литературы................................................................……………….	404

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление – концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов.

Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах ХХ века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов: пищевая ценность, приятный вкус, положительное физиологическое воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма, повысить работоспособность.

Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается и ежегодно увеличивается на 15–20%. Объем рынка этих продуктов оценивается свыше 50 млрд. долл. США. Почти 40% рынка функциональных продуктов принадлежит США, 25% – Японии, более 30% – странам Центральной Европы, среди которых лидируют Германия, Великобритания и Франция. Российский рынок здоровых продуктов в настоящее время динамично развивается как за счет продуктов отечественного производства, так и импортного.

Потребительская кооперация располагает реальными возможностями занять свою нишу в производстве и реализации функциональных продуктов питания.

В системе потребительской кооперации РФ действуют около 10 тыс. цехов по производству продовольственных товаров. Концепцией развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года предусматривается увеличение производства, расширение ассортимента продукции, в том числе лечебно-профилактического направления, повышение качества и безопасности товаров.

Имеющиеся в системе производственные мощности позволяют выработать в год свыше 6,8 тыс. тонн хлебобулочных изделий, 180 тыс. тонн продукции колбасного производства, около 65 тыс. тонн кондитерских изделий, почти 550 млн. условных банок консервов, 22 млн. декалитров безалкогольных напитков.

Разработка функциональных продуктов питания с использованием собственного заготовляемого сырья должна стать приоритетным направлением в расширении ассортимента вырабатываемых товаров.

Применение нетрадиционных видов сырья в производстве продовольственных товаров также актуально для совершенствования ассортимента товаров функционального назначения на предприятиях потребительской кооперации.

Создание биологически активных добавок, содержащих комплекс физиологически значимых веществ, и обогащение ими продуктов, вырабатываемых на кооперативных предприятиях, можно рассматривать как одно из направлений расширения ассортимента функциональных продуктов питания.

Научно обоснованное применение пищевых добавок позволяет создать недорогие пищевые продукты, включая функциональные, спрос на которые на потребительском рынке в настоящее время достаточно высок.

Потребительская кооперация располагает значительными ресурсами и осуществляет заготовку различных видов лекарственных растений, плодов, овощей и др. сырья, составляющих основу функциональных продуктов. Использование собственного сырья в производстве новых продуктов питания будет способствовать расширению ассортимента конкурентоспособной на рынке продукции.