Крохмаль (Amylum)

Крохмальні зерна складає водорозчинна амілаза (15-25%) і нерозчинний у воді амілопектин (75-85%). За місцем і способом розрізняють: первинний або асиміляційний, вторинний.

Первинний утворюється у хлоропластах при фотосинтезі, існує короткочасно, гідролізується під дією ферментів амілази та діастази до глюкози і переміщується по всіх органах рослин. Вторинний крохмаль синтезується із продуктів первинного гідролізу первинного крохмалю. Його ділять на транзитний, запасний і оберігальний. Транзитний або перехідний крохмаль утворюється і розщеплюється ферментами на шляхах пересування. Оберігальний (заощаджений) крохмаль накопичується в кореневому чохлику, ендодермі стебла. Запасний крохмаль відкладається в амілопластах запасаючих тканин у вигляді крохмальних зерен. Виникають крохмальні зерна шляхом формування центру крохмалеутворення та нашарування довкола нього вдень щільних темних (денних), а вночі обводнених світлих (нічних) шарів крохмалю.

Крохмальні зерна можуть бути концентричними (геометричний і крохмалеутворювальний центри співпадають) і екцентричними (крохмалеутворювальний центр зміщений); простими (з одним центром), складними (з кількома або багатьма центрами та нашаруваннями крохмалю), напівскладними (з кількома центрами, що мають власні нашарування крохмалю) та складно – напівскладними (об’єднання простого і напівскладного зерна).

Крохмальні зерна мають здатність набрякати у холодній воді, при обробці гарячою водою утворюють клейстер. Під дією водовмісних реактивів крохмальні зерна набувають темно – фіолетового забарвлення, зерна рису – синього.

NB! Крохмаль не зустрічається у представників родини айстрові, замість крохмалю утворюється інший вуглевод – інулін.

Інулін і інуліни (С₆Н₁₀О₅) – розчинні полісахариди, що розщеплюються до фруктози. Виконують роль осморегуляторів і антифризів. Знаходяться у клітинному соку замість крохмалю або разом з ним.

Реактиви на крохмаль:

• Розчин 96% спирту → утворення сферокристалів.

• Реактив Моліша (α-нафтол) → фіолетове забарвлення.

Утворення алейронових зерен протікає при утворенні насіння. Алейронові або протеїнові зерна поділяють на прості і складні. Прості алейронові зерна складаються з білкової оболонки і аморфного білка, зрідка включають округлий чи грановидний глобоїд (Ca, Mg сіль фосфорної кислоти). У складних алейронових зернах крім вищезазначеного, утворюються білкові кристалогідрати – кристалоїди. Білки виявляють за допомогою ксантопротеїнової реакції при нагріванні з концентрованою HNO₃ – з’являється яскраво-жовте забарвлення. Під дією розчину йоду алейронові зерна забарвлюються в золотисто-жовтий колір.

Жирні олії – Oleapiguia.

Знаходяться в гіалоплазмі у вигляді жовтих або безкольорових крапель; в лейкопластах у вигляді олеопластів.

Реакції:

• При взаємодії з лугом → омилення, розкладання жирної олії на складові частини – гліцерин і мила.

• Судан ІІІ – ІV → рожево – жовтогаряче забарвлення.

На папері олія залишає характерну пляму, яка збільшується при нагріванні.

Речовина	Мікрореакції	Зовнішній ефект
Целлюлоза, або клітковина	Розчин йоду	Жовтувато-коричневе
	Розчин хлор-цинк-йоду	Синє
	Фуксин кислий	Червоне
Лігнін – здерев'яніння, або лігніфікація	1% р-н флороглюцину + HСlконц.	Малинове або вишнево-червоне
	Розчин хлор-цинк-йоду + H2SO4	Жовте
	Сірчанокислий анілін	Лимонно-жовте
	0,5% спирто. р-н сафраніну	Червоне
Суберин – скорковіння, або суберинізація	Судан III (ІV)	Рожево-жовтогаряче
	Розчин KOHконц.	Пожовтіння+набрякання
Кутин - кутинізація	Судан III (ІV)	Рожево-оранжеве
	Розчин хлор-цинк-йоду	Жовте
Мінералізація: кремнезем карбонати	Фенол	Рожеве
	Спалювання	Залишки кремнієв. скелета
	+HCl	Поява бульбашок СО2↑
Слиз – ослизнення	Свіжезготовлений розчин туші (1:10)	Світлі плями на темному тлі
	Спирт. р-н метиленового синього (1:5000)	Блакитне або синє
	Розчин CuSO4+луг(50% KOH)	Голубий колір – сім. Malvaceae, зелений колір – сім. Liliaceae
Камідь, або гума – камедевиділення, або гумоз	Реактив Драгендорфа	Різнокольоровий осад
	Водний розчин йоду	Фіолетове
	Арабін Басорин + H2O Церезин	Розчиняється Набухає Не розчиняється, не набухає
Крохмаль	Розчин йоду	Темно-фіолетове
	В холодній воді	Набрякає
	При підігріванні в воді	Утворює крохмальний клейстер
Інулін	α-нафтол	Фіолетове
	96% спирт	Утворення сферокристалів
Глікоген	Розчин Люголя	Буре
Жирні олії	Луги	Омилення
	Судан ІІІ (IV)	Жовтогаряче